ИТС 43-2017 Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства

     1.3 Крупные убойные комплексы России

Убой скота осуществляют предприятия разного типа: мясокомбинаты и мясохладобойни, убойные цехи и пункты средней и малой мощности.

Мясокомбинат - это предприятие, осуществляющее убой и переработку убойных животных, обработку продуктов убоя (включая холодильную обработку), выработку готовых продуктов с использованием сырья и продуктов переработки животных.

Мясокомбинат - комбинированное предприятие с законченным производственным циклом, обладающее высокой поточностью всех процессов производства, их механизацией и автоматизацией. Представляет собой комплекс производств, использующих в качестве сырья все части туш убойных животных и выпускающих широкий ассортимент пищевых, кормовых и технических продуктов.

Мясокомбинаты бывают различной производственной мощности: до 30 т мяса в смену - мелкие, от 30 до 100 тонн в смену - средние, свыше 100 тонн в смену - крупные.

Обычно в состав мясокомбината входят следующие основные подразделения: база предубойного содержания скота и санитарная бойня, мясожировое производство, холодильник, мясоперерабатывающее производство, цех медицинских препаратов, кормовых и технических продуктов с отделением переработки крови, административные здания и вспомогательные помещения.

Мясохладобойня (включая убойные пункты средней и малой мощности) - это предприятие осуществляющее убой и переработку скота, разделку туш на отрубы и хранение сырья и готовой продукции на холодильнике. Из общего количества предприятий мясной отрасли (2756) наибольший удельный вес приходится на мясохладобойни (включая убойные цехи и пункты) - 1794, то есть 65,1%, мясокомбинаты составляют всего 9,5% (261 предприятие).

Анализ предприятий по объему производства показывает, что большая часть предприятий относится к мелким и средним. Только 3,3% составляет доля крупных предприятий с объемом производства свыше 100 т/см [72].

Несмотря на значительный технический прогресс и увеличение количества перерабатывающих производств, состояние технической базы мясной отрасли, особенно в секторе убоя и первичной переработки скота не всегда отвечает современным требованиям, более того, отрасль испытывает острую нехватку современных предприятий по убою и первичной переработке скота, в том числе отвечающим требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880; технического регламента ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции", утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 09.10.2013 N 68; Приказа Минсельхоза России от 12.03.2014 N 72 "Об утверждении Правил в области ветеринарии при убое животных и первичной переработке мяса и иных продуктов убоя непромышленного изготовления на убойных пунктах средней и малой мощности" (Зарегистрировано в Минюсте России 11 ноября 2014 N 34634).

Технический и технологический уровень на имеющихся предприятиях не соответствует мировым стандартам - глубина переработки скота низкая, побочные продукты практически не используются, что приводит к дополнительным расходам на утилизацию, низкой рентабельности и загрязнению окружающей среды физическими, химическими факторами и биологическими агентами. Подавляющее число предприятий и цехов по убою скота были построены еще в советский период, а часть еще в царской России и на 70-80% выработали свой ресурс.

Низкий уровень технической оснащенности выражается большой долей ручного труда и морально устаревшим и изношенным оборудованием. Около 50% трудоемких операций на отечественных предприятиях выполняется вручную. Остается низким уровень механизации в мясожировом производстве [72].

Российскую мясную отрасль формирует множество компаний, большей частью это вертикально интегрированные холдинговые компании. Часто такие холдинги входят в более крупные финансовые группы, ведущие экономическую деятельность и в других отраслях экономики. Крупнейшие агрохолдинги России, присутствующие в мясной отрасли, сами выращивают фуражное зерно, производят комбикорма, выращивают скот и птицу, владеют мощностями по убою и переработке мяса, и сами же реализуют собственную продукцию.

Крупнейшими агрохолдингами, ведущих деятельность в мясной отрасли, являются "Мираторг", Группа "Черкизово" и "БЭЗРК-Белгранкорм".

Самая высокая степень концентрации производства характерна для отрасли птицеводства. Пять крупнейших компаний производят 36,6 процента мяса птицы в России (см. табл.1.7 и рис.1.6) [40].

Таблица 1.7 - Крупнейшие производители мяса птицы в Российской Федерации, 2010

Рис.1.6. Доля ведущих производителей в общем объеме товарного производства мяса птицы, 2010 год

Источник: Российский птицеводческий союз и данные компаний

В свиноводстве уровень концентрации производства ниже, чем в птицеводстве. Согласно оценкам, в 2010 году на пять крупнейших компаний пришлось 29% производства свинины в России (табл.1.8 и рис.1.7) [40].

Таблица 1.8 - Крупнейшие производители свинины, 2010