ИТС 45-2017 Производство напитков, молока и молочной продукции

     2.6. Производство мороженого на молочной основе

Мороженое - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты. Мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира подразделяют на:

- молочное (массовая доля молочного жира составляет не более 7,5%);

- сливочное (массовая доля молочного жира составляет от 8 до 11,5%);

- пломбир (массовая доля молочного жира составляет не менее 12%).

Схема производственного процесса изготовления мороженого представлена на рисунке 2.22.

Частные технологические операции

Ингредиенты смешивают (цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сгущённое молоко с сахаром и продукты из молочной сыворотки, сахароза, сгущённое молоко с сахаром, сливки, сливочное масло) нагревают до 70-75°С и гомогенизируют. При производстве мороженого используют следующие режимы пастеризации: 80-85°С с выдержкой 15-20 с или 50-60 с; 92-95°С без выдержки, °С; 68-72°С с выдержкой 25-30 с; 73-77°С с выдержкой 15-20 с.

Затем смесь фильтруют и пастеризуют при температуре 80-85°С с выдержкой 50-60 с. Сразу после пастеризации смесь охлаждают до температуры 2-6°С. Охлаждённую смесь направляют в специальные теплоизолированные емкости с охлаждением, где происходит её хранение (созревание).

       
Рисунок 2.22 - Схема технологического процесса производства мороженого

Подготовленную смесь направляют на фризерование для частичного замораживания и насыщения смеси воздухом. Смесь фризеруют в специальных аппаратах - фризерах периодического и непрерывного действия. Температура мороженого при выходе из фризера, в зависимости от состава смеси, фасования и используемого фасовочного оборудования должна быть в пределах от -3,5 до -5°С. Выходящее из фризера мороженое немедленно поступает на фасование. Дальнейшее замораживание (закаливание) проводят в закалочных камерах, морозильных аппаратах или эскимогенераторах при температуре -30 - -40°С. Продолжительность закалки составляет от 20 до 40 мин [25, 26, 27, 28, 29].