ИТС 45-2017 Производство напитков, молока и молочной продукции

     2.5.3. Производство сгущенных стерилизованных молочных консервов

Схема производства сгущенного стерилизованного молока приведена на рисунке 2.21.

    
Рисунок 2.21 - Схема технологического процесса производства сгущенного стерилизованного молока

Частные технологические операции

Технологический процесс ориентирован на достижение промышленной стерильности и уничтожение не только большей части микроорганизмов, но и их спор. Для этого проводятся: двукратная центробежная очистка или бактофугирование молока, многократная тепловая обработка: первая - нагревание перед резервированием молока при температуре (90±2)°С или (74±2)°С, вторая - тепловая обработка перед сгущением в вакуум-выпарном аппарате при температуре (125±5)°С с выдержкой 30 с и последующим охлаждением до (86±2)°С, третья - стерилизация расфасованного продукта при температуре 116-118°С в течение 14-17 мин.

Сгущение нормализованной молочной смеси проходит в пленочном вакуум-выпарном аппарате до массовой доли сухих веществ 20 или 25%.

Для предупреждения коагуляции белков молока при стерилизации проводится стабилизация солевого состава - внесение различных солей: цитратов натрия и калия, фосфатов натрия и калия, многокомпонентных смесей. После подтверждения правильности выполненной стабилизации солевого состава сгущенную молочную смесь фасуют в жестяные банки разной вместимости или в контейнеры из ламистера, упаковывают, стерилизуют и охлаждают.