ИТС 45-2017 Производство напитков, молока и молочной продукции

     2.3.2. Производство спредов

Спреды производят из молочного сырья и из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел. Спреды делятся на три подвида:

- сливочно-растительные содержат более 50% молочного жира;

- растительно-сливочные содержат от 15 до 49% молочного жира;

- растительно-жировые содержат менее 15% молочного жира.

Общая схема процесса производства спредов по "маслодельной" схеме (1 вариант) представлена на рисунке 2.12.

     
Рисунок 2.12 - Общая схема процесса производства спредов по "маслодельной" схеме (1 вариант)

Частные технологические операции (вариант 1).

Плавление заменителей молочного жира (ЗМЖ), составление жировой эмульсии и ее эмульгирование. ЗМЖ расплавляют в специальных ваннах-плавителях при температуре (60±5)°С. Расплавленный ЗМЖ насосом подают в универсальную емкость с подогретой до (60±5)°С пахтой для приготовление жировой эмульсии с м.д. жира 35-37%. Полученную смесь подвергают эмульгированию с помощью эмульсоров или диспергаторов.

Пастеризация и сепарирование жировой эмульсии. Режимы пастеризации и сепарирования жировой эмульсии аналогичны режимам при пастеризации и сепарировании сливок из коровьего молока. Полученная высококонцентрированная жировая эмульсия (ВЖЭ) направляется в емкость с ВЖС.

Нормализация смеси ВЖС и ВЖЭ. Смесь ВЖС и ВЖЭ тщательно перемешивается и нормализуется для получения стандартного продукта. В качестве компонента нормализации могут использоваться пахта или обезжиренное молоко.

Преобразование высокожирной смеси (ВЖС+ВЖЭ) в спред. Преобразование высокожирной смеси в спред производят в маслообразователях посредством ее термомеханической обработки. Режим работы маслообразователя устанавливают с учетом состава сырья, вида спреда и конструкции маслообразователя.

Недостатком технологической схемы по варианту 1 является образование "пахтового" продукта - пахты с содержанием немолочных жиров. Использование его затруднено, поэтому "пахтовый" продукт, в основном, направляется на корм скоту. Общая схема процесса производства спредов по "маслодельной" схеме (2 вариант) представлена на рисунке 2.13.

Частные технологические операции (вариант 2).

Технологические операции получения ВЖС и ВЖЭ аналогичны операциям по варианту 1.

При производстве спредов по данному варианту происходит увеличение энергозатрат на процессы пастеризации и эмульгирования высококонцентрированной жировой эмульсии [19].

    
Рисунок 2.13 - Общая схема процесса производства спредов по "маслодельной" схеме (2 вариант)