ИТС 45-2017 Производство напитков, молока и молочной продукции

     2.5.2. Производство сгущенных молочных консервов с сахаром

Сгущенное цельное молоко с сахаром является наиболее востребованным у потребителя в этой группе продуктов в Российской Федерации [24].

На рисунках 2.19-2.20 показаны схемы производства.

Частные технологические операции

При производстве данного продукта в настоящее время применяют два способа производства - традиционный, периодический с использованием циркуляционных объемных вакуум-аппаратов и поточный с включением в схему пленочного вакуум-выпарного аппарата особой конструкции, дополненного финишером для принудительной циркуляции и досгущения до требуемой концентрации сухих веществ не менее 73,5%.

Принципиальное отличие периодического и поточного способов заключается в смешивании молочной смеси и сахара.

В периодическом (традиционном) способе сахар в виде сахарного сиропа (оптимальная концентрация сахарного сиропа 60-70%) вводится в гомогенизированную, нормализованную, пастеризованную сгущаемую молочную смесь в циркуляционный вакуум-выпарной аппарат; в поточном, так называемом "бессиропном способе", сахар растворяется в молоке и дальнейшей обработке - центробежной очистке, охлаждению, нормализации, пастеризации, сгущению, гомогенизации, охлаждению подлежит молочно-сахарная смесь.

    
Рисунок 2.19 - Схема технологического процесса производства сгущенного молока с сахаром периодическим способом

   
Рисунок 2.20 - Схема технологического процесса производства сгущенного молока с сахаром поточным методом

Молочно-сахарную смесь (в поточном способе) нагревают до 125°С.

Для получения продукта однородной консистенции в процессе охлаждения при температуре массовой кристаллизации лактозы от 25 до 37°С, вносят мелкокристаллическую лактозу.

Основной вид упаковки сгущенных молочных консервов с сахаром - банки из белой жести электролитического и горячего лужения оловом.