ИТС 45-2017 Производство напитков, молока и молочной продукции

     2.2.3. Производство сметаны

Сметана - кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием сквашенных сливок.

Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами (большая часть сметаны производится резервуарным способом), с использованием гомогенизации сливок и/или низкотемпературной обработки сливок (физическим созреванием) перед сквашиванием.

Технологическая схема производства сметаны приведена на рисунке 2.8 [13, 14, 15].

Частные технологические операции

Основным сырьем при выработке сметаны являются сливки. Оптимальной является жирность сливок, при которой нормализацию можно осуществить только за счет внесения закваски. Выбор режима пастеризации осуществляют с учетом кислотности сливок и их термоустойчивости. Предпочтительнее использовать более жесткие режимы пастеризации: (86±2)°С с выдержкой от 2 до 10 мин или (94±2)°С с выдержкой до 20 с.

Гомогенизация сливок оказывает существенное влияние на качество сметаны. Температура и давление гомогенизации выбираются в зависимости от жирности сливок. Чем выше жирность сливок, тем ниже давление и температура гомогенизации: для сметаны 10-15-%-ной - 12-15 МПа, 17-22%-ной - 9-12 МПа, 25-32%-ной - 8-11 МПа, 34-40%-ной - 7-10 МПа, температура гомогенизации - 60-70°С или при температуре пастеризации. Рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию (для сливок с массовой долей жира 20-30%). Допускается проведение гомогенизации перед пастеризацией.

При производстве сметаны используют закваски (бакконцентраты, культуры прямого внесения), состоящие из лактококков, лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. Температура сквашивания в зависимости от вида закваски составляет 28-38°С. Длительность процесса сквашивания - 10-12 ч.

При резервуарном способе производства по окончании сквашивания сливки перемешивают до получения однородной консистенции и направляют на фасование.

При термостатном способе производства сметаны заквашенные сливки направляются на фасование, сквашивание осуществляется в термостатной камере.

    
Рисунок 2.8 - Технологическая схема производства сметаны

Охлаждение и созревание сметаны происходит в упакованном виде в холодильной камере при температуре (4±2)°С с последующей выдержкой (длительность охлаждения и созревания упакованной сметаны не должна превышать 12 ч. - 24 ч. - в зависимости от вида упаковки) [14, 15].