Статус документа

ИТС 45-2017 Производство напитков, молока и молочной продукции

2.2.2. Производство жидких кисломолочных продуктов и напитков

Ассортимент жидких кисломолочных продуктов и напитков достаточно разнообразен и представлен следующими основными видами: айран, ацидофилин, варенец, йогурт, кефир, кумыс, простокваша, мечниковская простокваша, ряженка и др.

Разнообразие в ассортименте продуктов обусловлено использованием различного вида молочного сырья (нормализованного не только по жиру); применением различного режима тепловой обработки молока (пастеризация, топление, стерилизация, ультрапастеризация); составом микрофлоры закваски (различные виды молочнокислых бактерий, дрожжи, уксуснокислые бактерии, бифидобактерии, пропионовокислые бактерии); использованием наполнителей (фруктовых, плодово-ягодных, белковых), пищевых добавок, функциональных ингредиентов.

Производство жидких кисломолочных продуктов и напитков осуществляется по единой технологической схеме резервуарным или термостатным способами (см. рисунок 2.7) [13, 14, 15].

Частные технологические операции

При производстве жидких кисломолочных продуктов и напитков целесообразно применять высокие температуры пастеризации (происходит более полная денатурация сывороточных белков, что повышает влагоудерживающую способность казеина). Рекомендуются следующие режимы: температура (87±2)°С с выдержкой 10-15 мин, (92±2)°С с выдержкой 2-8 мин, (96±2)°С с выдержкой 15-20 с.

Отличительными особенностями технологии варенца и ряженки является использование повышенных режимов тепловой обработки молока: для варенца - температура (97±2)°С с выдержкой (60±20) мин, или использование стерилизованного молока, для ряженки - (97±2)°С с выдержкой не менее 3 ч., в результате которых продукты приобретают выраженный светло-кремовый цвет, характерный вкус и аромат (происходит образование меланоидинов, карбонильных и других промежуточных соединений реакции Майара, высвобождение SH-групп и др.).

Рисунок 2.7 - Технологическая схема производства жидких кисломолочных продуктов и напитков

Режимы сквашивания выбирают в зависимости от состава используемой закваски. Сквашивание осуществляют, как правило, при температуре, оптимальной для развития заквасочной микрофлоры при использовании моновидовых заквасок или многовидовых, в состав которых входят микроорганизмы, имеющие одинаковый температурный оптимум.

При использовании поливидовых заквасок, содержащих микроорганизмы с различными оптимальными температурами, при выборе режима сквашивания учитывают активность развития заквасочной микрофлоры и свойства готового продукта (таблица 2.4).

Таблица 2.4 - Рекомендуемые режимы сквашивания при производстве некоторых жидких кисломолочных продуктов и напитков


Вид продукта	Состав закваски	Режим сквашивания
		Температура, °С	Время, ч.
Простокваша	Термофильный молочнокислый стрептококк	38-45	3-4
	Лактококки	30-35	5-7
Биопростокваша	Лактококки, ацидофильная палочка, термофильный молочнокислый стрептококк, бифидобактерии	28-32	12-14
Мечниковская простокваша	Термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка	41-45	3-4
Варенец	Термофильный молочнокислый стрептококк	38-42	3-4
Ряженка	Термофильный молочнокислый стрептококк с добавлением или без болгарской палочки	38-43	4-5
Биоряженка	Термофильный молочнокислый стрептококк, ацидофильная палочка, бифидобактерии	35-39	8-12
Йогурт	Термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка	40-42	3-4
Биойогурт	Термофильный молочнокислый стрептококк, болгарская палочка, ацидофильная палочка, бифидобактерии	35-39	8-10
Напиток "Снежок"	Термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка	38-42	2,5-3
Ацидофильное молоко	Ацидофильная палочка	40-44	4-5
Ацидофилин	Ацидофильная палочка, лактококки и кефирная закваска	31-35	6-8
Кефир	Грибковая, производственная кефирная закваска (лактококки, лейконостоки, лактобациллы, дрожжи, уксуснокислые бактерии)	20-25 (созревание 14-16)	8-12 (9-13)

Для охлаждения жидких кисломолочных продуктов и напитков, вырабатываемых резервуарным способом, могут использоваться пластинчатые и трубчатые охладители. Заключительный этап охлаждения, в процессе которого завершается формирование структуры продукта (физическое созревание) протекает после розлива и упаковывания продукта в холодильной камере при температуре (4±2)°С.

Фруктово-ягодные наполнители, используемые при производстве продуктов, могут вноситься непосредственно в резервуар с частично охлажденным (20-25)°С молочно-белковым сгустком, в потоке с помощью специального устройства или с помощью дозатора в упаковку продукта [13, 14, 15].