ИТС 45-2017 Производство напитков, молока и молочной продукции
2.1. Общие технологические операции
Приемка молока и других видов сырья
Приемка молока на молокоперерабатывающих предприятиях производится в соответствии с показателями регламентирующих документов [ГОСТ Р 52054-2003, ГОСТ 31449-2013, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013].
Таблица 2.1 - Показатели идентификации сырого коровьего молока
Наименование показателя | Параметры |
Массовая доля жира, % | не менее 2,8 |
Массовая доля белка, % | не менее 2,8 |
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % | не менее 8,2 |
Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается |
Вкус и запах | Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку |
Цвет | От белого до светло-кремового |
Кислотность, °Т | 16-21 |
Плотность (кг/м | 1027 (при температуре 20°С) |
Температура замерзания, °С (используется при подозрении на фальсификацию), не выше | Минус 0,505 |
КМАФАнМ , КОЕ /см | 5·10 |
Объем молока, см | 25 |
Содержание соматических клеток в 1 см | 7,5·10 |
Таблица 2.2 - Допустимые содержания антибиотиков в сыром коровьем молоке
Антибиотик | Допустимые уровни, мг/кг (л), не более |
Левомицетин (хлорамфеникол) | Не допускается (менее 0,0003)* |
Тетрациклиновая группа | Не допускается (менее 0,01) |
Стрептомицин | Не допускается (менее 0,2) |
Пенициллин | Не допускается (менее 0,004) |
_______________
* Показатель содержания левомицетина (хлорамфеникол) с.01.07.2017 г.
Таблица 2.3 - Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в сыром коровьем молоке
Показатели | Допустимые уровни |
Свинец | Не более 0,1 мг/кг |
Мышьяк | Не более 0,05 мг/кг |
Кадмий | Не более 0,03 мг/кг |
Ртуть | Не более 0,005 мг/кг |
Показатели | Допустимые уровни |
Пестициды: | |
ГХЦГ ( | Не более 0,05 мг/кг |
ДДТ и его метаболиты | Не более 0,05 мг/кг |
Радионуклиды: | |
Цезий-137 | 100 Бк/л |
Стронций-90 | 25 Бк/л |
Меламин | Не допускается (менее 1,0 мг/кг) |
Диоксин | 0,000003 (в пересчете на жир) |
При выработке отдельных видов продукции к сырому молоку предъявляются дополнительные требования.
Так, для сырого молока, направляемого на производство сыра, устанавливаются дополнительные требования по массовой доле жира (не менее 3,2%), кислотности (не более 19°Т), сычужно-бродильной пробе (1 и 2 класс), количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих микроорганизмов (в дм - не более чем 13000 и 2500 (для сыров с низкой температурой и высокой температурой второго нагревания, соответственно)).
Сырое молоко для выработки молочных консервов и стерилизованного молока контролируется по алкогольной пробе (должно быть термоустойчивым), его кислотность не должна превышать 18°Т. Кроме того, программы производственного контроля при выработке молочных консервов включают определение дрожжей, плесневых грибов и споровых анаэробных лактатсбраживающих бактерий.
При производстве сливочного масла особые требования предъявляются к сырому молоку на выработку Вологодского масла и сливочного масла для детского питания.
При использовании пищевых добавок и технологических вспомогательных средств в составе молочных продуктов они должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств.
Охлаждение и резервирование молока
Целью охлаждения сырого молока является продление срока хранения без изменения его качества.
Рекомендуемая технологическими инструкциями по производству молочных продуктов температура охлаждения молока составляет (4±2)°С.
Резервирование сырого молока до начала промышленной переработки при температуре (4±2)°С допускается не более 36 ч (включая время перевозки).
Очистка молока
Очистка молока проводится на молочных заводах с использованием сепараторов. Центробежная (сепараторная) очистка позволяет выделить из молока посторонние механические частицы и микроорганизмы.
Нормализация
Нормализация проводится, в основном, по массовой доле жира и массовой доле белка. Нормализацию молока по жиру выполняют смешением (периодический способ - к исходному цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки) или в потоке (непрерывный способ - от исходного молока отбирают часть сливок или обезжиренного молока).