ИТС 45-2017 Производство напитков, молока и молочной продукции

     2.2.4. Производство творога

Творог - это белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания молока (нормализованной смеси) чистыми культурами молочнокислых бактерий (лактококков; лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) с последующим удалением сыворотки из сгустка. Творог вырабатывается различными способами, отличающимися уровнем механизации и автоматизации технологического процесса, трудоемкостью и расходом сырья.

Способы производства творога подразделяют в зависимости от:

- метода коагуляции белков молока (кислотный, кислотно-сычужный);

- метода регулирования массовой доли жира в готовом твороге (традиционный - выработка творога из нормализованной по жиру смеси и раздельный - за счет внесения необходимого количества жира в виде сливок в обезжиренный творог);

- метода обезвоживания сгустка (самопрессованием, прессованием, сепарированием, ультрафильтрацией);

- аппаратурного оформления технологического процесса (с использованием творожных ванн, творогоизготовителей (коагуляторов), поточно-механизированных линий).

Несмотря на большое разнообразие способов производства творога, в любой технологической схеме можно выделить два основных этапа: первый - подготовка молока к сквашиванию и получение сгустка, второй - обработка сгустка с целью выделения избыточного количества сыворотки и получения стандартного по массовой доле влаги творога [13, 14, 15]. Общая технологическая схема производства творога приведена на рисунке 2.9.

Частные технологические операции

Пастеризация нормализованной смеси (обезжиренного молока) при производстве творога производится при температуре (78±2)°С с выдержкой 15-20 с. Допускается пастеризация при (83-94)°С без выдержки или с выдержкой 10-20 с (в зависимости от способа производства творога).

При обычном (длительном) способе сквашивания используют закваску, состоящую из лактококков (для улучшения вкуса и аромата в состав закваски могут дополнительно включаться лейконостоки), температура сквашивания составляет (30±2)°С. При ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску, содержащую лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки, температура сквашивания - (32±2)°С, допускается применение закваски термофильных молочнокислых стрептококков. Объемная доля производственной закваски - 3-5%. Могут использоваться бакконцентраты методом прямого внесения и DVS (DVI)-культуры.

    
Рисунок 2.9 - Технологическая схема производства творога

При кислотном способе в молоко (нормализованную смесь) добавляется только закваска, при кислотно-сычужном способе кроме закваски вносятся хлористый кальций и молокосвертывающий ферментный препарат. При кислотном способе при сычужновялом молоке допускается внесение хлористого кальция.

Обработка сгустка и отделение сыворотки имеют свои особенности в зависимости от используемого оборудования. Для обезвоживания сгустка используют самопрессование, прессование, обезвоживатели различного типа (барабанные, вакуумные и другие), ультрафильтрацию, сепарирование. Важное значение имеет подбор оптимальных температур и параметров подогрева сгустка.

Охлаждение творога для предотвращения дальнейшего повышения кислотности может осуществляться различными способами: в холодильной камере (совмещение самопрессования в мешочках и охлаждения), в установках для прессования и охлаждения, с использованием охладителей различного типа [13-15].