ИТС 45-2017 Производство напитков, молока и молочной продукции

     1.4. Производство сыров

Производство сыров и сырных продуктов в Российской Федерации за последние годы существенно возросло (табл.1.8).

Таблица 1.8 - Производство сыров в РФ, т (по данным Росстата)

Аналитики напрямую связывают этот рост производства (также как и масла, и сухого молока) с введением ответных санкций на европейскую сельскохозяйственную продукцию (снижение импорта). По данным Минсельхоза РФ импорт молочной продукции, большую часть которого составляли именно эти группы продукции, в 2014 г. сократился на 32% [4].

Российский рынок сыра находится в постоянном движении. Представленный на рынке ассортимент продукции, а также широкий ценовой разбег делают данный продукт доступным для всех слоев населения. Наибольшим спросом пользуются традиционные для России марки сыра: "Российский" (доля потребителей сыра этой марки составляет почти половину от числа всех потребителей сыра), "Голландский" (около 34%), "Пошехонский" (около 29%) и "Костромской" (около 23%), "Гауда" (около 18%) и "Эдамер" (около 15%).

В Российской Федерации достаточно молокоперерабатывающих предприятий, способных обеспечить потребность населения в сырах и сырной продукции (загрузка оборудования по сырам в последние годы составляла порядка 60%), однако, для многих сыродельных предприятий характерен высокий моральный и физический износ технологического оборудования, что не дает возможности повышать эффективность производства и снижать потери сырья при его переработке. Обновление производственных мощностей сейчас происходит очень медленно, что связано с низкой инвестиционной привлекательностью молочной отрасли в целом и особенно ресурсоемких производств.

В современных условиях в сыроделии наряду с проблемами сырьевой и технической обеспеченности обостряются еще и вопросы огромной импортозависимости по бактериальным закваскам и молокосвертывающим ферментам, высокотехнологичному оборудованию для производства и упаковки сыров.

С учетом такой ситуации решать задачи импортозамещения, поставленные в Доктрине продовольственной безопасности РФ и Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ, разработанной на период до 2020 г., весьма сложно.

Несмотря на все трудности, определенный сдвиг в ситуации с производством этих групп продуктов все же наметился, о чем свидетельствуют данные официальной статистики по увеличению объемов сыров и сырных продуктов.

Предприятиям приходится перестраивать свою ассортиментную политику в сторону увеличения доли менее ресурсоемких продуктов как натуральных, так и молокосодержащих, в отдельных случаях, где это допустимо, применять технологии рекомбинирования.

Таким образом, приоритетными направлениями в области производства сыров являются:

- внедрение ресурсосберегающих технологий полутвердых и твердых сыров, в том числе с сокращенным сроком созревания, расширение ассортиментной линейки и объемов производства мягких сыров;

- увеличение степени использования всех составных частей молока для производства сыров за счет привлечения вторичных молочных ресурсов (сыворотки, пахты) и применения для этой цели инновационных мембранных методов;

- создание технологий и развитие производства сыров с лечебно-профилактическими свойствами, с улучшенной пищевой и биологической ценностью для определенных категорий потребителей и сфер использования;

- совершенствование технологии ферментных препаратов для сыроделия;

- совершенствование технологий эффективной переработки подсырной сыворотки на пищевые цели.