| | |
N п/п | Наименование документации | Количество (шт.) |
1 | 2 | 3 |
1. | Вывески "Столовая", "Пищеблок", "Продовольственный склад", "Овощехранилище" | по 1 (на каждый вход) |
2. | Вывеска "Распорядок приема пищи" | по 1 (на каждый вход в столовую) |
3. | Вывеска (световое табло) "Меню на текущий день" или устройство, предназначенное для воспроизведения видеосигнала и визуального отображения информации (монитор, телевизор) | 1 (на каждый вестибюль столовой) |
4. | Стенды вестибюля:
нормы продовольственных пайков, обеспечения столово-кухонной посудой, раскладки продуктов, план закрепления столов за отрядами (подразделениями) | 1 (на каждый вестибюль столовой) |
5. | Стенд "Уголок контроля":
оценочные показатели столовой;
нормы питания осужденных, подозреваемых и обвиняемых;
нормы выхода мясных и рыбных порций, первых блюд и каш, холодных закусок;
норма выдачи хлеба, масла коровьего, сахара;
обязанности должностных лиц по контролю за питанием;
порядок оценки качества пищи;
график контроля должностными лицами;
плакат "Контроль за питанием" | 1 (на каждый обеденный зал) |
6. | Стенды для поваров: | |
6.1. | Горячий цех:
тепловая обработка основных видов продуктов;
нормы выхода готовых блюд, мясных и рыбных порций;
санитарные требования при обработке продуктов питания;
нормы залива воды, закладки соли и продолжительность варки каш, бобовых и макаронных изделий;
инструкции по правилам эксплуатации и требованиям безопасности при эксплуатации оборудования | 1 |
6.2. | Мясной цех:
санитарные требования при обработке продуктов;
обработка мяса в столовой;
таблица средних норм отходов при обработке мяса и выхода полуфабрикатов;
инструкция по правилам эксплуатации и требованиям безопасности при работе с оборудованием | 1 |
6.3. | Рыбный цех:
таблица средних норм отходов при обработке рыбы, выхода полуфабрикатов;
санитарные требования при обработке продуктов;
инструкция по вымачиванию соленой рыбы;
обработка рыбы в столовой | 1 |
6.4. | Овощной цех:
первичная обработка картофеля и овощей в столовой;
форма нарезки овощей;
инструкция по правилам эксплуатации и требованиям безопасности при работе с оборудованием | 1 |
6.5. | Моечные столовой и кухонной посуды:
инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств;
инструкция по правилам эксплуатации и требованиям безопасности при работе на посудомоечной машине (при наличии);
порядок сбора пищевых отходов и костей | 1 |
6.6. | Помещение для нарезки хлеба:
плакаты по правилам эксплуатации хлеборезки механической и маслоделителя и требованиям безопасности;
обязанности и правила личной гигиены хлебореза;
нормы выдачи хлеба и масла коровьего | 1 |
6.7. | Класс подготовки поваров:
технологическое и холодильное оборудование столовых;
классификация круп, пищевых жиров;
классификация пищевых жиров;
химический состав, пищевая ценность молока, молочных продуктов;
техника безопасности при работе с оборудованием, электроприборами и другими механизмами;
технология обработки продуктов, приготовление пищи | 1 |
7. | Журналы, книги:
санитарного состояния пищеблока;
медицинского осмотра поваров;
учета контроля за качеством приготовления пищи;
учета проведения генеральных уборок;
учета аварийных ситуаций;
складского учета или учета наличия и движения материальных средств;
учета обработки хлебных лотков и полок шкафов, предназначенных для хранения хлеба;
бракеражный | 1 |
8. | Стенды для пекарен:
выпечка хлеба;
приготовление жидких дрожжей;
дефекты хлеба;
деление и расстойка теста;
хранение, черствение и болезни хлеба;
приготовление теста из муки пшеничной безопарным способом;
приготовление теста из муки пшеничной опарным способом;
приготовление теста из муки ржаной обойной на закваске;
приготовление теста из муки ржаной обойной опарным способом;
ускоренные способы приготовления хлеба | 1 |
9. | Таблички на оборудование и имущество | по 1 на 1 единицу |
10. | Таблички с указанием назначения помещений столовых пищеблоков, складских помещений, участков по производству хлебобулочных и макаронных изделий | 1 на каждое помещение |
11. | Стенды для овощехранилища и продовольственного склада:
документация заведующего хранилищем;
хранение, переработка и транспортировка продовольствия;
меры борьбы с вредителями;
хранение картофеля и овощей;
требования к качеству заготавливаемой овощной продукции;
болезни картофеля и овощей | 1 на каждое отдельно стоящее складское помещение |