| | | |
N п/п | Установление критических точек производственного контроля качества и безопасности питания | Санитарно-противоэпидемиологические (профилактические) мероприятия, подлежащие контролю | Документы и показатели безопасности питания |
1. | Личная гигиена персонала | - обязательное прохождение персоналом медицинских осмотров в соответствии с установленными требованиями;
- прохождение курса занятий при приеме на работу по изучению настоящих санитарных правил и других нормативных документов;
- ежегодная проверка персонала на знание основных санитарно-
эпидемиологических требований при производстве бортового питания;
- регулярная выборочная проверка вышеуказанных знаний на рабочих местах; в случае выявления нарушений санитарных требований или недостаточности необходимых знаний направление на повторные занятия со сдачей зачетов;
- регулярный контроль и своевременное отстранение от работы лиц с признаками инфекционных заболеваний;
- обязательная информация работниками руководителя цеха (участка) о случаях заболевания (острые и хронические инфекции, ожоги, нарывы, порезы, сыпи и др.);
- строгое соблюдение правил личной гигиены (тщательная обработка рук, ношение специальной санитарной одежды и т.п.) | - медицинская книжка работника;
- свидетельство о сдаче санитарного минимума;
- инструкция по личной гигиене персонала;
- журнал ежедневного осмотра персонала на гнойничковые заболевания;
- личная карточка работника с информацией о пройденных спецкурсах, причинах и результатах обучения, о совершенных технологических и санитарных нарушениях, результатах бактериологических исследований смывов с рук и одежды и т.п.;
- журнал "Здоровье", должностная инструкция и технологическая карта работы персонала, оборудование санитарно-бытовых помещений и постов мойки рук, наличие и комплектация аптечки первой помощи |
2. | Уборка помещений | Составление плана уборки производственных и санитарно-бытовых помещений, включающего:
- наименование объекта уборки;
- периодичность уборки;
- метод уборки;
- наименование химических и дезинфицирующих веществ, используемых для уборки;
- используемое оборудование;
- фамилия лица, проводящего уборку. Качество уборки постоянно проверяется ответственными лицами с обязательной фиксацией результатов проверок в "Журнале уборок производственных и санитарно-бытовых помещений". Наличие санитарно-эпидемиологического заключения на технологическое оборудование, инвентарь, посуду | - планы уборки производственных и санитарно-бытовых помещений;
- журнал уборок производственных и санитарно-бытовых помещений;
- санитарно-эпидемиологическое заключение на технологическое оборудование, инвентарь, посуду |
3. | Мойка и дезинфекция оборудования | - мойка и дезинфекция технологического оборудования, посуды и любых поверхностей, вступающих в контакт с пищевыми продуктами, должна производиться в соответствии с инструкцией, включающей правила, порядок и график санитарной обработки оборудования и посуды;
- все используемые моющие и дезинфицирующие средства должны иметь свидетельство о регистрации Минздрава России установленного образца на продукцию;
- постоянно должен проводиться тщательный визуальный осмотр чистого оборудования, контролироваться с помощью соответствующих тест-наборов концентрация моющих и дезинфекционных средств, а также ведение дезинфекционной обработки;
- периодически должны проводиться контрольные анализы с помощью смывов с поверхности оборудования на наличие бактерий группы кишечной палочки;
- результаты визуальных осмотров оборудования и микробиологических исследований поверхностей оборудования должны регистрироваться | - инструкция по санитарной обработке и дезинфекции оборудования;
- микробиологические исследования смывов с поверхности оборудования;
- журнал контроля мойки и дезинфекции оборудования |
4. | Поставка пищевых продуктов и продовольственного сырья | - обязательный учет и сертификация производителей и поставщиков сырья;
- все поступаемые продукты должны иметь сопровождающие документы (накладные, счета-фактуры, сертификаты и др.);
- на всех пищевых продуктах должны быть четко проставлены срок изготовления и срок годности;
- пищевые продукты должны поступать в стандартной ненарушенной упаковке и иметь установленную для транспортирования данного продукта температуру;
- транспортные средства, осуществляющие доставку продуктов, должны иметь необходимое оборудование, содержаться в чистоте, а лица, участвующие в перевозке продуктов, должны иметь медицинские книжки;
- предприятие обязано выделить лиц, ответственных за приемку продуктов и продовольственного сырья;
- контроль за поставляемыми продуктами проводится по следующим принципам:
сопровождающая документация, сохранность упаковки, код времени и сроки годности, измерение внутренней температуры продуктов с помощью специальных зондов-термометров, качество продукции по органолептическим признакам, с помощью лабораторных исследований (порядок проведения и набор исследований поступающей продукции определяется исходя из конкретного вида продукта);
- все результаты проверки документируются в специальных формах, в случае возврата некачественных продуктов поставщику составляется соответствующий акт | - накладные, счета-фактуры, сертификаты качества и др.;
- медицинские книжки лиц, сопровождающих продукты;
- лист проверки продукта при получении;
- акт о возврате некачественной продукции поставщику;
- протоколы замеров температуры продукта, органолептических и микробиологических исследований, акты инспекционных проверок поставщиков, результаты лабораторных исследований поставляемых продуктов в динамике, технология товароведческой экспертизы при приемке продукции, санитарные паспорта на спецавтотранспорт для поставки и его состояние |
5. | Хранение пищевых продуктов и продовольственного сырья | - контроль за санитарным состоянием складских помещений, условиями хранения продуктов и их качеством должен осуществляться специально назначенным администрацией предприятия ответственным лицом;
- в складских помещениях и холодильниках должна регулярно проводиться проверка: температурно-
влажностного режима, соответствия условий хранения спецификационным требованиям продуктов, максимальных сроков хранения продуктов в соответствии с данными поставщика и санитарно-эпидемиологическими требованиями, визуальный, температурный, органолептический, а при необходимости микробиологический контроль продуктов и продовольственного сырья, санитарного состояния помещений и оборудования;
- результаты мониторинга должны тщательно документироваться, о выявленных нарушениях информация представляется администрации в письменном виде за подписью ответственного лица | - акт проверки условий хранения продуктов;
- лист проверки температурного режима холодильника;
- протоколы замеров температуры внутри продукта;
- протоколы визуальных осмотров, органолептических и микробиологических исследований;
- акты о нарушениях условий хранения, порче продуктов, неудовлетворительном санитарном состоянии складов, идентификация продуктов |
6. | Размораживание пищевых продуктов и продовольственного сырья | Процесс размораживания продуктов должен проводиться в соответствии с утвержденной технологией, с учетом следующих требований:
- соблюдение температурного режима размораживания различных продуктов (мясо, рыба и др.);
- запрещение повторного замораживания размороженных продуктов;
- соблюдение условий безусловного разделения между сырыми и готовыми продуктами;
- постоянный мониторинг за соблюдением методов разморозки и технологий;
- исключение возможности перекрестного заражения продуктов. По окончании размораживания проводится визуальный осмотр продуктов, и лишь затем они должны быть помещены в холодильники с письменной фиксацией времени их помещения. Результаты замеров внутренней температуры продукта до и после размораживания заносятся в лист регистрации процессов дефростации продуктов | - инструкция по проведению размораживания продуктов (утв. администрацией предприятия);
- лист регистрации процессов дефростации продуктов |
7. | Технологические операции по приготовлению готовых блюд без термической обработки | Все закуски, десерты и холодные блюда должны изготовляться в соответствии с рецептурами и технологиями, согласованными с органами госсанэпидслужбы. При приготовлении готовых блюд без термической обработки должны соблюдаться следующие условия:
- температура продукта не должна превышать +15°С, а время нахождения вне холодильника должна составлять менее 45 минут;
- тщательное соблюдение личной гигиены персоналом (обучение, проверки, напоминающие надписи, дисциплинарные меры) (см. КТК* 2, 3, 4);
- мойка и дезинфекция помещений и оборудования (обучение персонала, контроль за результатами уборки и т.п.) (см. КТК* 2, 3, 4);
- разделение между сырыми и готовыми продуктами. В течение всего технологического процесса должны проводиться замеры внутренней температуры продуктов и контроль времени нахождения вне холодильника. Результаты замеров фиксируются в "Листе регистрации температуры продуктов" | - рецептура и технология приготовления готовых блюд без термической обработки (согласованные с органами госсанэпидслужбы);
- лист регистрации температуры продуктов |
________________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать "ККТ". - Примечание изготовителя базы данных.
|
8. | Термическая обработка продуктов питания | - тепловая обработка изделий из мяса, рыбы, птицы, гарниров, соусов и т.п. должна производиться в строгом соответствии с технологическими инструкциями или техническими условиями, согласованными с органами госсанэпидслужбы;
- в процессе приготовления должна поддерживаться требуемая температура внутри продуктов;
- все продукты, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для дальнейшего хранения, должны быть незамедлительно подвержены быстрому охлаждению;
- результаты замеров внутренней температуры продуктов должны фиксироваться в "Листе регистрации температуры продуктов" | - технологические инструкции или технические условия (согласованные с органами госсанэпидслужбы);
- лист регистрации температуры продуктов |
| | | |
9. | Охлаждение готового бортового питания | Все приготовленные продукты могут быть подвержены охлаждению или быстрой заморозке с соблюдением следующих условий:
- охлаждаемые готовые продукты должны быть обязательно закрыты;
- максимальная толщина продукта должна быть не более 5 см, куски продуктов толще 5 см должны охлаждаться на отдельных лотках;
- снижение температуры продуктов от +63°С до температуры менее +5°С должно осуществляться не более чем за 4 часа;
- рекомендуемое время быстрого охлаждения - 90 минут;
- быстрое замораживание должно проводиться при температуре морозильника не выше -18°С, запрещается замораживать продукцию, которая ранее уже была заморожена и разморожена, замораживать продукты следует небольшими порциями для быстрой и легкой их разморозки при необходимости;
- готовое питание должно помещаться в холодильник не позднее чем за 2 часа до отправления его из цеха;
- время охлаждения и температура продукта, выдаваемого на реализацию, должны постоянно регистрироваться | - технологическая инструкция или технические условия (согласованные с органами госсанэпидслужбы);
- лист регистрации температуры продукта |
10. | Контроль времени | Требуют строгой регламентации следующие временные ограничения:
- между окончанием готовки продуктов и отправкой их на борт самолета по графику;
- между подготовкой готовых продуктов к употреблению и вылетом самолета по расписанию. Администрация предприятия должна составить и согласовать с органами госсанэпидслужбы следующие временные ограничения:
- максимальные промежутки времени между разными технологическими этапами;
- временные ограничения для хранения сырых овощей и фруктов;
- временные ограничения для хранения "холодильного питания";
- временные ограничения для хранения "Горячего питания". Инструкция, регламентирующая сроки хранения и годности готовых горячих и холодных блюд, салатов, кондитерских и хлебобулочных изделий, должна строго соблюдаться. Все отклонения от временных ограничений должны регистрироваться | - инструкция о сроках хранения и реализации готовых продуктов (согласованные с органами госсанэпидслужбы) |
11. | Разделение сырых и готовых продуктов | В течение всего технологического процесса приготовления бортового питания должно обеспечиваться строгое разделение сырых и готовых продуктов, которое обеспечивается:
- хранением в отдельных холодильных камерах;
- обработкой в специально оборудованных цехах;
- использованием инвентаря с соответствующей маркировкой. О всех нарушениях следует информировать администрацию предприятия (цеха) | - технологическая инструкция или технические условия (согласованные с органами госсанэпидслужбы) |
12. | Отправка и транспортирование питания на борт самолета | При подготовке бортового питания к отправке и при его транспортировании должны соблюдаться следующие условия:
- выдерживаться все временные ограничения, связанные с доставкой бортового питания на борт самолета;
- температура внутри охлажденного питания до отправки не должна превышать +5°С, во время транспортирования и загрузки на самолет температура охлажденных продуктов не должна повышаться выше +12°С;
- температура нагретых продуктов перед отправкой, а также во время транспортирования и загрузки в самолет должна быть выше +60°С;
- перед отправкой продуктов должен проводиться инструментальный контроль внутренней температуры продуктов с помощью зондов-термометров, результаты замеров подлежат обязательной регистрации;
- транспортное средство, на котором перевозится бортовое питание, должно подвергаться визуальному осмотру относительно его санитарно-
эпидемиологического состояния, периодически проводятся микробиологические исследования смывов с внутренней поверхности кузова;
- в течение отправки и транспортирования продуктов должен вестись документированный контроль всех временных ограничений | - график доставки бортового питания на самолет (согласованный с органами госсанэпидслужбы);
- лист регистрации температуры продукта;
- акт санитарного осмотра транспортного средства |