Действующий

ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (с изменениями на 27 сентября 2023 года) (редакция, действующая с 10 июля 2024 года)

Приложение N 1
к техническому регламенту
Таможенного союза
"О безопасности мяса и
мясной продукции"
(ТР ТС 034/2013)

Микробиологические нормативы безопасности продуктов убоя и мясной продукции


Наименование продукции	Показатели	Допустимые уровни, не более	Примечание
1	2	3	4
I. Мясо парное, охлажденное и замороженное. Полуфабрикаты охлажденные и замороженные (все виды продуктивных животных)
1. Мясо парное и охлажденное:
а) парное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах	количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
б) парное в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах для детского питания	количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
в) охлажденное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах	количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	1 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г	не допускаются
	бактерии рода Proteus в 0,1 г	не допускаются	для продукции со сроком годности более 7 суток
г) охлажденное в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах для детского питания	количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	1 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г	не допускаются
	бактерии рода Proteus в 1 г	не допускаются
д) охлажденное в отрубах, упакованное под вакуумом или в модифицированную газовую атмосферу	количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	1 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,01 г	не допускаются
	дрожжи, КОЕ*/г, не более	1 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г	не допускаются
2. Мясо замороженное:
а) в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	1 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,01 г	не допускаются
б) в тушах и отрубах для детского питания	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	1 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,01 г	не допускаются
в) блоки из мяса	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	5 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г	не допускаются
г) блоки для детского питания	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	1 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г	не допускаются
д) мясо механической обвалки (дообвалки)	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	5 х 10 (пробоподготовка без фламбирования поверхности)
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,0001 г	не допускаются (пробоподготовка без фламбирования поверхности)
3. Полуфабрикаты мясные для питания дошкольников и школьников	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	5 х 10		для рубленых полуфабрикатов
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	1 х 10		для кусковых полуфабрикатов
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г	не допускаются
	S. aureus в 0,1 г	не допускаются
	плесень, КОЕ*/г, не более	250		для полуфабрикатов в панировке
4. Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) бескостные (охлажденные, замороженные), в том числе в маринаде:
а) крупнокусковые	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	5 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г	не допускаются
б) мелкокусковые	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	1 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г	не допускаются
5. Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) рубленые (охлажденные, замороженные):
а) формованные, в том числе панированные	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	5 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,0001 г	не допускаются
	плесень, КОЕ*/г, не более	500		для полуфабрикатов панированных со сроком годности более 1 месяца
_______________ *Колониеобразующие единицы.
б) в тестовой оболочке, фаршированные	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	2 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,0001 г	не допускаются
	плесень, КОЕ*/г, не более	500		для полуфабрикатов со сроком годности более 1 месяца
_______________ *Колониеобразующие единицы.
в) фарш	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	5 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,0001 г	не допускаются
6. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	5 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,0001 г	не допускаются
II. Субпродукты охлажденные и замороженные. Кровь и продукты ее переработки (все виды продуктивных животных)
7. Кровь пищевая	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	5 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г	не допускаются
	сульфитредуцирующие клостридии в 1 г	не допускаются
	S. aureus в 1 г	не допускаются
8. Кровь пищевая сухая для детского питания	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	2,5 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
	S. aureus в 1 г	не допускаются
9. Продукты переработки крови:
а) альбумин пищевой	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	2,5 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г	не допускаются
	сульфитредуцирующие клостридии в 1 г	не допускаются
	S. aureus в 1 г	не допускаются
	бактерии рода Proteus в 1 г	не допускаются
б) сухой концентрат плазмы (сыворотки) крови	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	5 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г	не допускаются
	сульфитредуцирующие клостридии в 1 г	не допускаются
III. Колбасные изделия мясные (мясосодержащие). Продукты из мяса мясные (мясосодержащие). Кулинарные изделия мясные (мясосодержащие) замороженные (все виды продуктивных животных)
10. Колбасные изделия и продукты из мяса мясные (мясосодержащие)	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г	не допускаются
сырокопченые, сыровяленые, срок годности которых	сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г	не допускаются
превышает 5 суток, в том числе нарезанные,	S. aureus в 1 г	не допускаются
упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	E. coli в 1 г	не допускаются
11. Колбасные изделия мясные (мясосодержащие) полукопченые и варено-	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
копченые	сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г	не допускаются
	S. aureus в 1 г	не допускаются
12. Колбасные изделия мясные (мясосодержащие)	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
полукопченые, варено-копченые, срок годности которых превышает 5 суток, в том числе нарезанные и	сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г	не допускаются
упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы	S. aureus в 1 г	не допускаются
13. Пастеризованные мясные (мясосодержащие) колбаски	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	2 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
	сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г	не допускаются
	B. cereus в 1 г	не допускаются
14. Колбасные изделия для питания дошкольников и школьников	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	1 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
	E. coli в 1 г	не допускаются		для продуктов со сроком годности более 5 суток
	S. aureus в 1 г	не допускаются
	сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г	не допускаются
	дрожжи, КОЕ*/г, не более	100		для продуктов со сроком годности более 5 суток
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	плесень, КОЕ*/г, не более	100		для продуктов со сроком годности более 5 суток
_______________ *Колониеобразующие единицы.
15. Колбасные изделия мясные (мясосодержащие) вареные	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	2,5 х 10
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
	сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г	не допускаются
	S. aureus в 1 г	не допускаются
16. Колбасные изделия мясные (мясосодержащие) вареные, срок годности которых превышает 5 суток, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	1 х 10 2,5 х 10		для сервировочной нарезки
в условиях модифицированной атмосферы	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г	не допускаются
	S. aureus в 1 г	не допускаются
17. Продукты из мяса мясные (мясосодержащие) вареные	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	1 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
	сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г	не допускаются
18. Продукты из мяса мясные (мясосодержащие) варено-копченые:
а) окорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, балык свиной и в оболочке	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	1 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
	сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г	не допускаются
б) щековина (баки), рулька	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	1 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
	сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г	не допускаются
19. Продукты из мяса мясные (мясосодержащие) копчено-запеченные, запеченные	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	1 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
	сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г	не допускаются
20. Продукты из мяса мясные (мясосодержащие) вареные, запеченные, копчено-запеченные, срок годности которых превышает 5 суток, в том	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	1 х 10 2,5 х 10		для сервировочной нарезки
числе нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
модифицированной атмосферы	сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г	не допускаются
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	S. aureus в 1 г	не допускаются
21. Кулинарные изделия для питания дошкольников и школьников	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	1 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
	E. coli в 1 г	не допускаются		для продуктов со сроком годности более 72 ч.
	S. aureus в 1 г	не допускаются
	сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г	не допускаются
	дрожжи, КОЕ*/г, не более	100		для продуктов со сроком годности более 72 ч.
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	плесень, КОЕ*/г, не более	100		для продуктов со сроком годности более 72 ч.
_______________ *Колониеобразующие единицы.
22. Кулинарные изделия мясные (мясосодержащие) замороженные:
а) мясные	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	1 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,01 г	не допускаются
	S. aureus в 0,1 г	не допускаются
	бактерии рода Enterococcus, КОЕ*/г, не более	1 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
б) мясосодержащие	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	2 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,01 г	не допускаются
	S. aureus в 0,1 г	не допускаются
	бактерии рода Enterococcus, КОЕ*/г, не более	1 х 10
IV. Колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов (все виды продуктивных животных)
23. Кровяные изделия	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	2 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
	сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г (для продуктов, срок годности которых превышает 2 суток, - в 0,1 г)	не допускаются
	S. aureus в 1 г	не допускаются	для продуктов, срок годности которых превышает 2 суток
24. Зельцы, сальтисоны	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	2 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
	сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г	не допускаются
	S. aureus в 1 г	не допускаются	для продуктов, срок годности которых превышает 2 суток
25. Ливерные колбасы	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	2 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
	сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г (для продуктов, срок годности которых превышает 2 суток, - в 0,1 г)	не допускаются
	S. aureus в 1 г	не допускаются	для продуктов, срок годности которых превышает 2 суток
26. Паштеты	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	1 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
	сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г	не допускаются
	S. aureus в 0,1 г (для продуктов, срок годности которых превышает 2 суток, - в 1 г)	не допускаются
27. Студни, холодцы, заливные и т.д.	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	2 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г	не допускаются
	сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г	не допускаются
	S. aureus в 0,1 г (для продуктов, срок годности которых превышает 2 суток, - в 1 г)	не допускаются
28. Паштеты для питания дошкольников и школьников	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	1 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
	E. coli в 1 г	не допускаются	для продуктов со сроком годности более 72 ч.
	S. aureus в 1 г	не допускаются
	сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г	не допускаются
	дрожжи, КОЕ*/г, не более	100	для продуктов со сроком годности более 72 ч.
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	плесень, КОЕ*/г, не более	100	для продуктов со сроком годности более 72 ч.
_______________ *Колониеобразующие единицы.
V. Консервы мясные, мясорастительные, растительно-мясные (все виды продуктивных животных)
29. Консервы пастеризованные	должны соответствовать микробиологическим нормативам безопасности (промышленной стерильности) для пастеризованных консервов в соответствии с приложением N 2 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)
30. Консервы стерилизованные	должны соответствовать микробиологическим нормативам безопасности (промышленной стерильности) для стерилизованных консервов в соответствии с приложением N 2 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)
31. Консервы для детского питания	должны соответствовать микробиологическим нормативам безопасности (промышленной стерильности) для стерилизованных консервов в соответствии с приложением N 2 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)
VI. Паштетные консервы мясные, мясорастительные, растительно-мясные (все виды продуктивных животных)
32. Консервы пастеризованные	должны соответствовать микробиологическим нормативам безопасности (промышленной стерильности) для пастеризованных консервов в соответствии с приложением N 2 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)
33. Консервы стерилизованные	должны соответствовать микробиологическим нормативам безопасности (промышленной стерильности) для стерилизованных консервов в соответствии с приложением N 2 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)
VII. Сухие мясные (мясосодержащие) продукты
34. Сухие мясные (мясосодержащие) продукты	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	2,5 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
	плесень, КОЕ*/г, не более	100
_______________ *Колониеобразующие единицы.
VIII. Шпик свиной охлажденный, замороженный и продукты из него
35. Шпик свиной, охлажденный, замороженный, несоленый	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	5 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г	не допускаются
36. Продукты из шпика свиного и грудинки свиной соленые, копченые, копчено-запеченые	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	5 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
	S. aureus в 0,1 г	не допускаются
IX. Желатин
37. Желатин	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	1 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
X. Желатин, предназначенный для производства мясной продукции для детского питания
38. Желатин, предназначенный для производства мясной продукции для детского питания	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	1 х 10
_______________ *Колониеобразующие единицы.
	бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются

Приложение N 1к техническому регламентуТаможенного союза"О безопасности мяса имясной продукции"(ТР ТС 034/2013)

Приложение N 1
к техническому регламенту
Таможенного союза
"О безопасности мяса и
мясной продукции"
(ТР ТС 034/2013)