Нормы взаимозаменяемости некоторых продуктов при изготовлении блюд | |||||
N п/п | Наименование заменяемых продуктов | Масса про- дуктов брутто (кг) | Наименование заменяющих продуктов | Эквива- лентная масса продуктов брутто (кг) | Кулинарное использование |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1. | Яйца без скорлупы | 1,00 | Яичный порошок | 0,28 | В блюдах из яиц, |
Яичный меланж мороженый | 1,00 | запеканках, мучных изделиях, для панирования изделий, в сладких блюдах | |||
2. | Масло коровье | 1,00 | Масло крестьянское | 1,13 | В кулинарных изделиях и |
несоленое вологодское | Масло коровье любительское | 1,06 | блюдах (кроме заправки блюд при отпуске) | ||
Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг) | 1,00 | В фаршах, блинах, оладьях | |||
Масло коровье топленое | 0,84 | В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий | |||
Жир топленый сельскохозяйственной птицы | 0,83 | В блюдах из птицы и дичи, бобовых, в рассыпчатых кашах | |||
Маргарин столовый | 1,011 | В кашах, блюдах из птицы и дичи (кроме заправки блюд при отпуске) | |||
3. | Маргарин столовый | 1,00 | Маргарин безмолочный | 1,00 | В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др. |
Масла растительные рафинированные | 0,84 | В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков | |||
4. | Масло подсолнечное | 1,00 | Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое | 1,00 | В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др. |
5. | Масло подсолнечное рафинированное | 1,00 | Масло подсолнечное нерафинированное | 1,00 | В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях |
6. | Молоко коровье пастеризованное цельное | 1,00 | Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 1,00 | В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах |
Молоко коровье цельное сухое | 0,12 | В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др. | |||
7. | Молоко коровье пастеризованное цельное | 1,00 | Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 0,09 | В супах, соусах, сладких блюдах, блюдах из яиц, мучных изделиях, кашах |
Сливки сухие (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг) | 0,16 | В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг) | 0,38 | В напитках (кроме молочных коктейлей) | |||
Молоко сгущенное стерилизованное в банках | 0,46 | В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей) и др. | |||
Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг) | 0,48 | В молочных кашах, мучных изделиях | |||
8. | Творог жирный (содержание жира не менее 18%) | 1,00 | Творог полужирный (содержание жира не менее 9%) - с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,12 кг | 0,88 | В кулинарных изделиях и блюдах из творога |
9. | Творог полужирный (содержание жира не менее 9%) | 1,00 | Творог нежирный (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,11 кг) | 0,89 | В кулинарных изделиях и блюдах из творога |
Масса творожная полужирная без наполнителей (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,03 кг и уменьшением закладки сахара на 0,16 кг) | 0,97 | ||||
10. | Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,00 | Дрожжи хлебопекарные сухие | 0,25 | Для приготовления напитков, мучных изделий |
11. | Сухари панировочные пшеничные из муки 1-го сорта | 1,00 | Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта | 1,56 | Для панирования кулинарных изделий |
12. | Сахар-песок | 1,00 | Рафинадная пудра | 1,00 | В сладких блюдах, запеканках, пудингах |
13. | Сахар-песок | 1,00 | Мед натуральный | 1,25 | В напитках, киселях, муссах, желе |
14. | Крахмал картофельный сухой (20%-ной влажности) | 1,00 | Крахмал картофельный сырец (50%-ной влажности) | 1,60 | В киселях, сладких супах |
15. | Крахмал картофельный | 1,00 | Крахмал кукурузный | 1,50 | В молочных киселях, желе |
16. | Картофель свежий продовольствен | 1,00 | Пюре картофельное сухое | 0,25 | В супах-пюре, блюдах из отварного протертого картофеля |
17. | Горошек зеленый (консервы) | 1,00 | Горох овощной (лопатка) свежий | 0,82 | В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах |
Фасоль овощная (лопатка) свежая | 0,82 | ||||
Зеленый горошек свежий быстрозамороженный | 0,71 | ||||
18. | Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг) | 1,00 | Для ароматизации бульонов, супов, соусов |
Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг) | 0,76 | ||||
19. | Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная | 0,76 | Для ароматизации бульонов, супов, соусов |
20. | Кабачки маринованные или консервированные (целые или резаные) | 1,00 | Патиссоны маринованные или консервированные (целые или резаные) | 1,00 | В холодных блюдах, гарнирах |
21. | Капуста цветная свежая | 1,00 | Капуста цветная маринованная | 0,85 | В салатах, супах, овощных блюдах, гарнирах |
22. | Лук репчатый свежий | 1,00 | Лук зеленый свежий | 1,05 | В салатах |
Лук репчатый маринованный | 1,53 | В холодных закусках, гарнирах | |||
23. | Лук-порей свежий | 1,00 | Лук зеленый свежий | 0,95 | В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей |
Морковь гарнирная (консервы) | 1,40 | В рецептурах, где используется морковь столовая свежая | |||
Морковь бланшированная быстрозамороженная | 0,80 | В рецептурах, где используется морковь столовая свежая | |||
Морковь пассированная быстрозамороженная (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг) | 0,55 | В супах, соусах, гарнирах | |||
24. | Огурцы соленые | 1,00 | Огурцы консервированные или маринованные | 1,64 | В салатах, винегретах, супах и соусах |
25. | Огурцы соленые или маринованные (масса нетто) | 1,00 | Помидоры соленые или маринованные (масса нетто) | 1,00 | В салатах, винегретах |
26. | Огурцы соленые | 1,00 | Патиссоны консервированные (целые, резаные) | 1,73 | В холодных блюдах, гарнирах |
Кабачки консервированные | 1,67 | ||||
27. | Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие | 1,00 | Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные | 0,15 | В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей |
28. | Петрушка корневая свежая | 1,00 | Белые коренья петрушки пассированные быстрозамороженные (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,07 кг) | 0,48 | В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей |
29. | Перец сладкий стручковый | 1,00 | Перец сладкий маринованный целый | 1,53 | В холодных, овощных блюдах, гарнирах |
Перец сладкий маринованный половинками | 1,4 | В холодных, овощных блюдах, гарнирах | |||
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 0,46 | В супах, соусах и при тушении овощей | |||
Сок томатный натуральный | 1,22 | В супах, соусах и при тушении овощей | |||
Консервированные томаты натуральные целые (округлые плоды) | 1,70 | В холодных блюдах и гарнирах | |||
Консервированные томаты натуральные (сливовидные плоды) | 1,42 | ||||
30. | Репа столовая свежая | 1,00 | Брюква столовая свежая | 0,96 | В заправочных супах, гарнирах, блюдах из овощей |
31. | Свекла столовая свежая | 1,00 | Свекла столовая сушеная | 0,13 | В борщах и свекольниках |
1,90 | Свекла гарнирная или маринованная (консервы) | 1,40 | В блюдах, где используется свекла столовая свежая | ||
1,00 | Свекла бланшированная быстрозамороженная | 0,80 | |||
32. | Чеснок свежий | 1,00 | Приправа чесночная (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,25 кг) | 1,04 | В блюдах, где используется чеснок свежий |
33. | Грибы белые свежие | 1,00 | Шампиньоны свежие | 1,07 | В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах |
34. | Шампиньоны свежие | 1,00 | Грибы белые сушеные | 0,27 | В супах, соусах, вторых блюдах и |
Шампиньоны консервированные | 0,71 | фаршах | |||
35. | Яблоки свежие | 1,00 | Яблоки целые, половниками, чертвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные | 0,8/0,73 * | В сладких блюдах |
36. | Брусника свежая | 1,00 | Клюква свежая | 1,00 | В салатах из капусты и в сладких блюдах |
37. | Урюк | 1,00 | Курага, кайса | 0,75 | В пудингах, соусах, сладких |
38. | Виноград сушеный (изюм, сабза) | 1,00 | Цукаты, кайса, курага | 1,00 | блюдах |
39. | Повидло, джем | 1,00 | Мармелад фруктово-ягодный (резной) | 0,84 | В сладких блюдах |
Варенье без косточек | 1,00 | ||||
40. | Томатное пюре с | 1,00 | Сок томатный натуральный | 2,66 | В супах, соусах и при тушении |
содержанием сухих веществ 12% | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20% | 0,60 | мяса, рыбы, овощей и т.д. | ||
Томатная паста с содержанием сухих веществ 25 - 30% | 0,40 | ||||
Томатная паста с содержанием сухих веществ 35 - 40% | 0,30 | ||||
Соус томатный острый | 0,41 | ||||
41. | Соус томатный острый | 1,00 | Соус Кубанский | 1,00 | То же |
42. | Соус Южный | 1,00 | Соусы: Восток, Московский, Любительский, Столовый | 1,00 | В холодных блюдах, соусах, блюдах из рыбы, солянках |
43. | Ванилин | 1,00 | Ванильный сахар | 20,0 | В сладких блюдах |
Ванильная эссенция | 12,7 | ||||
44. | Чай черный байховый нерасфасованный | 1,00 | Чай плиточный черный | 1,00 | В напитках |
45. | Кофе натуральный жареный | 1,00 | Кофе натуральный растворимый | 0,35 | |
46. | Уксус спиртовой натуральный пищевой 3%-ный | 1,00 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 6%-ный | 0,50 | При заправке первых блюд, холодных блюд, при изготовлении растворов уксуса, для маринадов |
Уксус спиртовой натуральный пищевой 9%-ный | 0,33 | ||||
Уксусная эссенция 80%-ная | 0,04 | ||||
Кислота лимонная пищевая | 0,03 | В блюдах и изделиях, где используется уксус | |||
* Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе. |
Замена продуктов по белку и углеводам | |||||
Наименование продуктов | Количество | Химический состав | Добавить к суточному | ||
продуктов нетто, г. | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | рациону (+) или исключить из него (-) | |
Замена хлеба (по белку и углеводам) | |||||
Хлеб пшеничный из муки I с. | 100 | 7,5 | 2,9 | 51,4 | |
Хлеб ржаной простой формовой | 125 | 7,62 | 1,5 | 49,87 | |
Мука пшеничная Iс. | 70 | 7,42 | 0,91 | 48,3 | |
Макароны, вермишель I с. | 70 | 7,7 | 0,91 | 49,35 | |
Крупа манная | 75 | 7,72 | 0,9 | 52,95 | |
Замена картофеля (по углеводам) | |||||
Картофель | 100 | 2,0 | 0,4 | 16,3 | |
Свекла | 190 | 2,85 | 0,19 | 16,72 | |
Морковь | 240 | 3,12 | 0,24 | 16,56 | |
Капуста б/к | 370 | 6,66 | 0,37 | 17,39 | |
Макароны, вермишель I с. | 25 | 2,75 | 0,32 | 17,62 | |
Крупа манная | 25 | 2,57 | 0,25 | 17,65 | |
Хлеб пшеничный из муки I с. | 35 | 2,62 | 1,01 | 17,99 | |
Хлеб ржаной простой формовой | 45 | 2,74 | 0,54 | 17,95 | |
Замена свежих яблок (по углеводам) | |||||
Яблоки свежие | 100 | 0,4 | 0,4 | 9,8 | |
Яблоки сушеные | 15 | 0,33 | 0,01 | 8,85 | |
Курага (без косточек) | 18 | 0,94 | 0,05 | 9,18 | |
Чернослив | 15 | 0,34 | 0,1 | 8,63 | |
Замена молока по белку | |||||
Молоко | 100 | 2,9 | 3,2 | 4,7 | |
Творог полужирный | 16 | 2,88 | 1,44 | 0,48 | |
Творог жирный | 20 | 3,0 | 3,6 | 0,56 | |
Сыр | 13 | 3,02 | 3,83 | - | |
Говядина I к. | 15 | 2,79 | 2,4 | - | |
Говядина II к. | 15 | 3,0 | 1,47 | - | |
Говядина вырезка | 15 | 3,03 | 0,42 | - | |
Рыба (треска) | 20 | 3,2 | 0,12 | - | |
Замена мяса (по белку) | |||||
Говядина I к. | 100 | 18,6 | 16,0 | - | |
Говядина II к. | 90 | 18,0 | 8,82 | - | масло + 7 г |
Говядина вырезка | 90 | 18,18 | 2,52 | - | масло + 13 г |
Творог полужирный | 100 | 18,0 | 9,0 | 3,0 | масло + 5 г |
Творог жирный | 120 | 18,0 | 21,6 | 3,7 | масло - 5 г |
Рыба (треска) | 115 | 18,4 | 0,69 | - | масло + 5 г |
Яйцо куриное | 145 | 18,4 | 16,67 | 1,01 | |
Замена рыбы (по белку) | |||||
Рыба (треска) | 100 | 16,0 | 0,6 | - | |
Говядина I к. | 85 | 15,81 | 13,6 | - | масло - 13 г |
Говядина II к. | 80 | 16,0 | 7,84 | - | масло - 7 г |
Говядина вырезка | 80 | 16,6 | 2,24 | - | |
Творог полужирный | 90 | 16,2 | 8,1 | 2,7 | масло - 7 г |
Творог жирный | 110 | 16,5 | 19,8 | 3,08 | масло - 19 г |
Яйцо куриное | 125 | 15,87 | 14,37 | 0,87 | масло - 13 г |
Замена творога (по белку) | |||||
Творог полужирный | 100 | 18,0 | 9,0 | 3,0 | |
Говядина I к. | 100 | 18,6 | 16,0 | - | масло - 7 г |
Говядина II к. | 90 | 18,0 | 8,82 | - | |
Говядина вырезка | 90 | 18,18 | 2,52 | - | масло + 6 г |
Рыба (треска) | 110 | 17,6 | 0,66 | - | масло + 8 г |
Яйцо куриное | 140 | 17,78 | 16,1 | 0,98 | масло - 7 г |
Замена яйца (по белку) | |||||
Яйцо куриное | 40 | 5,08 | 4,6 | 0,28 | |
Творог полужирный | 30 | 5,4 | 2,7 | 1,2 | |
Творог жирный | 35 | 5,25 | 6,3 | 0,98 | |
Сыр | 22 | 5,1 | 6,49 | - | |
Говядина I к. | 30 | 5,58 | 4,8 | - | |
Говядина II к. | 25 | 5,0 | 2,45 | - | |
Говядина вырезка | 25 | 5,05 | 0,7 | - | |
Рыба (треска) | 35 | 5,6 | 0,73 | - |