Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и судах

1. ОСНОВНОЙ КОНТРОЛЬ

Основной микробиологический контроль проводится систематически с определенной периодичностью и охватывает полуфабрикаты, консервы до стерилизации и вспомогательные материалы. Сырье контролируется визуально. Контролируется также санитарное состояние предприятия. При этом анализируют смывы с оборудования и инвентаря, с санитарной одежды и рук работников, занятых на операциях укладки в банки термически обработанного полуфабриката, воду, используемую на технологические нужды, воздух цехов, где производится термическая обработка полуфабриката и укладка его в банки.

1.1. Контроль сырья

Сырье контролируют визуально ежедневно и при поступлении его на рыбоконсервное предприятие. Визуальное обследование замороженной рыбы проводится после ее дефростации.

У доброкачественной рыбы глаза прозрачные, чешуя блестящая, плотно удерживается на коже. Жабры красные, без запаха и слизи. Брюшко не вздутое. Мясо на ощупь плотное, упругое, от костей отделяется с трудом. Если доброкачественность сырья вызывает сомнение, то для объективной оценки проводят исследование мазков-отпечатков с мышц. Для этого кожу посередине спины или ближе к голове освобождают от чешуи и прижигают раскаленным скальпелем, затем стерильным скальпелем вырезают кусочки мяса площадью около 1,5 см и толщиной 1,5-2 см. Этим кусочком мяса делают отпечаток на стерильном предметном стекле. Отпечаток фиксируют, проводя 3 раза над пламенем горелки, окрашивают любым красителем и просматривают под микроскопом. В поле зрения микроскопа в мазках-отпечатках микроорганизмы в ткани свежевыловленной рыбы должны отсутствовать. В мазках задержанной, но пригодной к изготовлению консервов рыбы могут содержаться единичные клетки микроорганизмов.

1.2. Контроль полуфабрикатов

При основном микробиологическом контроле технологического процесса приготовления консервов 1-2 раза в месяц обследуют полуфабрикат после разделки и мойки, тузлук, в котором производят подсаливание рыбы, и полуфабрикат после термической обработки и охлаждения.

Допустимые показатели общей бактериальной обсемененности полуфабрикатов представлены в табл.1.

При обнаружении повышенной обсемененности полуфабриката после разделки и мойки проверяется качество сырья. Кроме того, принимаются меры по улучшению качества разделки и мойки. Все операции, связанные с разделкой рыбы, должны производиться с максимальной быстротой, особенно в летний период, когда повышается температура воздуха в помещениях.

При повышенной обсемененности тузлука коррелируют режим его сменности, определяют обсемененность соли, проверяют санитарное состояние посольных емкостей, и если оно не удовлетворительно, проводят дополнительную санитарную обработку.

При повышенной обсемененности полуфабриката после термической обработки и охлаждения проверяют режим термической обработки, обсемененность воздуха цеха, санитарное состояние емкостей, куда загружается полуфабрикат, предназначенный для изготовления консервов, особенно паштетов. Необходимо строго соблюдать сроки и режим хранения полуфабриката, идущего на изготовление фаршевых и паштетных консервов.

1.3. Контроль консервов перед стерилизацией

В консервах перед стерилизацией ежедневно один раз в каждую смену на каждой линии определяют общую бактериальную обсемененность и 1-2 раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции с каждой линии определяют присутствие спор мезофильных анаэробных микроорганизмов в 0,5 см (0,5 г) консервов и в крабовых консервах в 10 см (в 10 г) спор термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - возбудителей плоскокислой порчи.

Контроль полуфабрикатов

     
Таблица 1

Контроль готовых консервов проводится в особых случаях, оговоренных в Инструкции по санитарно-техническому контролю N 1121-73.

Учитывая специфичность в технологии изготовления, характере и уровне бактериальной обсемененности, все консервы для удобства осуществления основного микробиологического контроля условно поделены на 4 группы. Допустимые показатели общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в консервах до стерилизации представлены в табл.2.

Таблица 2

     
Контроль консервов до стерилизации

Присутствие спор облигатных анаэробных мезофильных микроорганизмов в 0,5 г консервов до стерилизации не допускается. Кроме того, в крабовых консервах (в 10 г) не допускается наличие спор термофильных аэробных и факультативно-анаэробных кислотообразующих микроорганизмов.

На судах в консервах до стерилизации определяют наличие патогенных стафилококков. Анализ и мероприятия по установлению источника обсеменения и его устранения проводят согласно Методике определения патогенных коагулазоположительных стафилококков по ходу технологического процесса производства рыбных консервов на плавучих рыбоконсервных предприятиях (1980 г.).

В случае стойкой повышенной обсемененности консервов до стерилизации или присутствия в них облигатных анаэробных или термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выявляют источник бактериального загрязнения. Для этого проводят дополнительный микробиологический контроль производства, санитарные анализы. Кроме того, дополнительно анализируют готовую продукцию.