HACCP является системным, предупреждающим и профилактическим инструментом для обеспечения качества, надежности и безопасности продукции. Это структурированный подход с применением технических и научных принципов для анализа, оценки, предупреждения и контроля рисков или неблагоприятных последствий опасности, которые являются результатом планирования, разработки, производства и применения продукции.
HACCP состоит из следующих 7 этапов:
проведение анализа безопасности и определение предупреждающих мер для каждой стадии процесса;
определение критических контрольных точек;
установление критических пределов;
установление системы проверки критических контрольных точек;
определение корректирующих и предупреждающих действий, которые должны быть проведены, если при мониторинге установлено, что критические контрольные точки являются неконтролируемыми;
(Абзац в редакции, введенной в действие с 7 сентября 2023 года решением Совета ЕЭК от 4 июля 2023 года N 76. - См. предыдущую редакцию)
введение системы подтверждения эффективности работы системы HACCP;
установление системы хранения записей.
HACCP может быть применен для определения рисков, связанных с физической, химической и биологической опасностью (в том числе с микробной контаминацией), и управления ими. HACCP наиболее полезен, если понимание специфики продукции и процесса является достаточно полным для обеспечения идентификации критических контрольных точек. Результатом HACCP является информация касающаяся управления рисками и облегчающая мониторинг критических точек не только в ходе производственного процесса, но и на других этапах жизненного цикла.