В последние годы перед оленеводством стоит задача организации безотходной технологии убоя оленей. Условием для кардинального изменения технологии должен стать постоянный спрос на продукцию оленеводства и в первую очередь мясной продукции, как сырья для производства полноценных национальных полуфабрикатов.
Организм оленя замечателен тем, что дает самую разнообразную и ценную продукцию:
Мясная продукция. Живую массу и массу туши устанавливают путем взвешивания. Живую массу северных оленей, подлежащих убою, в отличие от крупного рогатого скота и других сельскохозяйственных животных, определяют без голодной выдержки.
Убойный выход определяется отношением массы туши к предубойной живой массе, выраженным в процентах. Убойный выход домашних северных оленей зависит от пола, возраста и упитанности животных. Для самцов характерна большая живая масса, масса туши и убойный выход. Для северных оленей эйрисомного (широкотелого) типа, по сравнению с лептосомным (узкотелым), характерны большая живая масса и масса туши, а также высокий убойный выход. У оленей высшей упитанности средние показатели живой массы, вес туши и убойного выхода равняются соответственно: 112,7 кг, 56,8 кг, 50,32%; у оленей средней упитанности - 99 кг, 48,3 кг, 48,74% и у оленей ниже средней упитанности - 80,4 кг, 37,4 кг, 46,42%. Телята средней упитанности (53,6 и 49,74%) превосходят по живой массе и убойному выходу телят ниже средней упитанности (41,3 кг и 47,71%). Морфологический состав туш северных оленей обусловлен половозрастной и породной принадлежностью, колеблется в следующих пределах: мышечная ткань - 65,05 - 73,64%; жировая - 3,49 - 11,39%; соединительная - 5,72 - 9,75% и костная - 11,83 - 17,43%.
Субпродукты. Субпродукты как пищевой продукт занимают значительное место в рационе коренного населения. Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и кулинарных качеств делят на две категории. К первой категории относятся: печень, почки, сердце, язык, мозги, мясная обрез; к второй: рубец, легкие, сычуг, селезенка, голова без языка и мозга, конечности и т.д.
При убое взрослых оленей в среднем получают 27,1 кг субпродуктов, от телят - 5 - 6 месячного возраста - 13,9 кг, что составляет соответственно от живой массы 23,7 и 24,5%. В том числе, кровь составляет 6,95 кг (6,3% к живому весу), сердце соответственно 1 кг и 0,94%, печень с диафрагмой - 2,18 кг и 2,05%, язык - 0,54 кг и 0,5%, мозги - 0,3 кг и 0,27%.
Молочная продуктивность важенок. Лактация важенок носит ярко выраженный сезонный характер с конца апреля - начала мая до октября-ноября. Изучение молочной продуктивности важенок показало, что суточный удой колеблется в пределах 200-350 г. За лактацию от важенок получают в среднем 30-35 кг молока. Отдельные важенки за период лактации дают 49,9 и 51,3 кг молока.
Молоко важенок по сравнению с молоком других сельскохозяйственных животных обладает более высоким содержанием питательных веществ. Так, молоко важенок в среднем содержит: воды - 64,25%; сухого вещества - 35,75% (общего жира - 19,73; белка - 10,91; казеина - 8,69; альбуминов и глобулинов - 2,22; молочного жира - 2,61; минеральных солей - 1,48). Например, по сравнению с коровьим молоком, оно содержит больше в 5,8 раза жира, в 3,1 раза белка и в 2 раза минеральных солей. Литр оленьего молока калорийнее коровьего в 3,8 раза. Оленеводы давно обратили внимание, что молоко важенок обладает лечебными свойствами. Они использовали его при лечении ран, расстройствах желудочно-кишечного тракта и некоторых травмах.
Молоко оленя - уникальный молочный продукт и он должен составить одну из прибыльных продуктов домашнего оленеводства.
В настоящее время впервые в России разработаны и утверждены технические условия на молоко оленье натуральное - сырье и молоко оленье замороженное-сырье, производимое внутри Республики Саха (Якутия), предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в том числе получения продуктов детского и диетического питания и косметическом производстве [17].
Меховая и шкуровая продуктивность. Оленьи шкуры являются ценным сырьем для кожевенной и меховой промышленности. Из них после удаления шерсти изготавливают сыромять, замшу, юфть и хром (шевро). Отходы от шкур - лоб, камусы и щетка идут на шитье обуви, ковров, сумок и других изделий. Технологические качества шкур северных оленей зависят от пола животного, его состояния, времени убоя. Шкура 6-ти месячных телят имеет массу 1,9 кг, важенок - 4,2 кг, а хоров 5,9 кг. Относительная масса шкур оленей колеблется от 4,2 - 7,9% от живой массы. Оленьи меховые шкуры подразделяют: на выпороток, пыжик, неблюй и шкура взрослых оленей.
Выпороток - шкура теленка-недоноска, выкидыша или извлеченного у павшей, убитой важенки с утробным волосяным покровом и высотой не более 1 см. Пыжик - шкура новорожденных телят, еще не начавших линять. Выпороток и пыжик идут на шитье шапок, воротников, детской одежды. Неблюй - шкура теленка в возрасте около 3 месяцев, после первой линьки, используется для шитья меховых рубашек и пиджаков, малиц, женской и детской зимней одежды.
Консервируют шкуры пресно-сухим способом (путем высушивания на ветру или в укрытии). Средняя площадь шкур молодняка - 100 - 145 дм(2), взрослых самок - 100 - 165 дм(2), быков - 125 - 175 дм(2).
Оленья шерсть. Оленью шерсть получают при переработке шкур на замшу и кожу или во время линьки животных. Шерсть используют как набивочный материал при изготовлении верховых и грузовых седел оленей, матрасов, спасательных кругов, мебели и др. С одной шкуры взрослого оленя получают до 1,3 кг высушенной шерсти, с телячьей - 0,9 кг.
Шерсть-линьку собирают в корале во время проведения противосибиреязвенных прививок. От одного животного можно собрать 200 - 300 г шерсти.
Эндокринно-ферментное сырье. При убое оленей кроме мяса, субпродуктов, шкурового и мехового сырья, получают эндокринное сырье.
Эндокринным сырьем являются железы внутренней секреции, не имеющие выходных протоков и отдающие свои секреты (гормоны) в кровь и лимфу, а также железы двойной секреции, имеющие внутри - и внешнесекреторные функции. К нему относятся гипофиз, тимус, щитовидная и паращитовидная железы, надпочечники, поджелудочная железа.
Пантовая продукция. Пантовая продукция является в настоящее время одним из важнейших резервов повышения общей продуктивности домашнего оленеводства.
Количество и качество пантов находится в прямой зависимости от сроков срезки. При определении оптимальных сроков срезки пантов в различных районах Севера рекомендуется исходить их фактического состояния роста рогов в каждом конкретном хозяйстве и каждой бригаде, так как на спелость рогов влияет не только пол и возраст животных, но и природно-климатические и кормовые условия, а также состояние упитанности оленей. Поэтому оленеводы сами определяют, когда и у какого оленя отпиливать рога.
При определении степени готовности рогов для срезки у самцов руководствуются уровнем развития длины ствола и его охвата, предложенного Н.С. Осинцевым (таблица 56).