С 1 мая 2014 г. вступили в законную силу Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013) и Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013), соответственно и нормы Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) [40, 41, 42].
Положениями указанных регламентов установлены требования к убою животных, производству мяса, мясной и молочной продукции, связанные с соблюдением комплекса ветеринарных и санитарных норм и правил, осуществлению производственного контроля, режимам технологических процессов производства продукции.
На производственных объектах, производящих убой, должны соблюдаться гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации производственных объектов по производству (изготовлению) мяса и мясной продукции, направленные на обеспечение выпуска безопасной пищевой и непищевой продукции, а также на предупреждение возникновения недопустимого риска.
Поэтому, убой продуктивных животных может осуществляться только на специально созданных для этой цели объектах инфраструктуры, которые должны соответствовать нормам безопасности и требованиям по документированию и обеспечению прослеживаемости происхождения сырья (то есть в данном случае - живых животных, направляемых на убой), что предполагает обязательную идентификацию животных и отслеживание их перемещения, а также документальное фиксирование прослеживания продукта до животного, от которого это мясо получено.
Место для строительства скотоубойных пунктов, отводят по согласованию с органами государственного ветеринарного и санитарного надзора.
Предубойный и послеубойный осмотр животных является обязательным требованием [17]. После убоя животного ветеринарный врач (фельдшер) проводит ветеринарно-санитарную экспертизу и клеймение мяса и мясопродуктов [19, 28].
Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя (в том числе продуктов убоя для детского питания) и оформление ее результатов осуществляется в соответствии с техническим регламентом [40].
Государственная регистрация производственных объектов, осуществляющих деятельность по получению, переработке (обработке) непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения (государственная регистрация производственных объектов) - осуществление допуска юридического лица или индивидуального предпринимателя к деятельности по получению, переработке (обработке) не переработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения [13].
При осуществлении процессов производства изготовители должны разработать, внедрить и поддержать процедуры, основанные на анализе рисков и критических контрольных точек. Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" (п. 2 ст. 10) установлено, что "При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в ГОСТ Р ИСО 22000 - 2007 (ISO 22000:2005)". Это же требование подтверждено и Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции", ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции", оно же действует и в странах-членах ВТО [41, 42].
Документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, подлежат хранению в течение трех лет со дня их выдачи.
Прослеживаемость пищевой продукции - возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников, находящихся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также места происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья [6].
Ветеринарные сопроводительные документы (ветеринарные сертификаты, ветеринарные свидетельства, ветеринарные справки), характеризующие территориальное и видовое происхождение, ветеринарно-санитарное состояние сопровождаемого подконтрольного товара, эпизоотическое состояние места его выхода и позволяющие идентифицировать подконтрольный товар, оформляются на подконтрольные товары, включенные в Единый перечень товаров, подлежащих ветеринарному контролю (надзору), утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 18 июня 2010 г. N 317 "О применении ветеринарно-санитарных мер в Таможенном союзе".
При поставках сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок на молокоприемные пункты или на молокоперерабатывающие предприятия продавцы (юридические лица, физические лица, зарегистрированные в качестве индивидуальных предпринимателей, и физические лица) обязаны предъявить ветеринарные сопроводительные документы, выданные уполномоченным органом государства-члена, подтверждающие безопасность сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок. С 1 августа 2017 г. ветеринарные сопроводительные документы оформляются в электронном виде на Федеральной государственной информационной системе "Меркурий".
Срок действия ветеринарного сопроводительного документа устанавливается в зависимости от результатов проведения ветеринарно-профилактических мероприятий в отношении продуктивных сельскохозяйственных животных по месту производства сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, но не более 1 месяца с даты выдачи такого документа.
Показатели идентификации сырого молока коровьего, сырого молока других видов сельскохозяйственных животных и сырых сливок из коровьего молока установлены в приложениях к техническому регламенту [40].
Особое внимание: технические регламенты не распространяются на пищевую продукцию, производимую гражданами в домашних условиях, в ЛПХ и процессы производства (изготовления), хранения, перевозки и утилизации пищевой продукции, предназначенной только для личного потребления, и не предназначенной для выпуска в обращение.
Использование мяса в пищу внутри хозяйства или частным владельцем, а также реализация его без знаков ветеринарно-санитарного осмотра (клейм) и без разрешения ветеринарного надзора категорически запрещается [28].