Общественное питание является важной составляющей внутреннего рынка в обеспечении потребностей населения региона кулинарной продукцией и услугах. В настоящее время деятельность в сфере общественного питания осуществляют 3925 объектов питания. Наибольшую долю предприятий данной сферы (62,6%) составляют объекты, расположенные в доступных общественных местах, их количество сегодня превышает 2,1 тыс. объектов. Стабильную динамику роста имеют такие форматы питания как кафе - их в крае 831 ед. (39,3% от общего числа объектов), специализированные бары - 407 ед. (19,3%) и закусочные - 371 ед. (17,5%).
Несмотря на прирост общедоступной сети предприятий к уровню 2010 года на 463 объекта (28%), ежегодной тенденцией стало закрытие объектов, на месте которых, как правило, открываются форматы общественного питания с наиболее демократичными ценами (предприятия фаст-фуда, специализированные бары, столовые). Наиболее остро проблема трансформации концепций в сегменте HoReCa (индустрия гостеприимства) обозначилась в текущем году. В первую очередь это связано с кризисными явлениями в экономике и снижением покупательской способности населения.
Также следует отметить неравномерность размещения предприятий общественного питания по различным территориям края. Как правило, высокую концентрацию объектов питания демонстрируют крупные города региона: Барнаул, Бийск, Рубцовск (47,4% от общего количества). Более медленными темпами развиваются объекты питания, расположенные в муниципальных районах края.
В условиях растущей конкуренции, поиска современных методов обслуживания населения распространение получили такие формы, как бизнес-ланч, кейтеринг (выездное обслуживание), доставка готовых блюд по заказам потребителей и реализация продукции собственного производства через магазины (отделы) кулинарии.
Популярным, востребованным и доступным видом обслуживания населения является быстрое питание ("fast-food"). Приоритетными для размещения объектов быстрого питания стали места массового пребывания населения: в зданиях железнодорожных вокзалов и автовокзалов, в крупных торговых и развлекательных центрах, на рынках, в парках и зонах отдыха. В настоящее время в крае услуги питания в местах массового пребывания людей оказывает более 400 предприятий быстрого обслуживания.
На потребительском рынке Алтайского края успешно функционируют стационарные и нестационарные объекты быстрого питания. Стационарные предприятия быстрого питания представлены различными форматами (рестораны, кафе, закусочные), в том числе работающие по франчайзингу с крупными международными и отечественными сетевыми компаниями (рестораны "McDonald's", "KFS", "Burger King"). Наибольшее количество таких заведений сосредоточено в крупных городах края.
Одним из динамично развивающихся направлений быстрого питания является "street food" (уличная еда). В основном эта ниша представлена нестационарными объектами. Павильоны, киоски и фуд-траки, предлагающие "street food", расположены на основных пешеходных маршрутах, вокзалах и предлагают в ассортименте мучные изделия и другую продукцию. Основным преимуществом уличного питания является его доступность, невысокий чек и приближенность к потребителям. Такой формат общепита в первую очередь характерен для городских округов, но с учетом перспективности данного направления отмечается его развитие в сельских территориях края.
С каждым годом возрастает популярность услуги по доставке еды. Рост данного сегмента обусловлен ускорением темпа жизни и развитием технологий. Большинство заказов выполняется через сеть Интернет и социальные сети. Такой формат обслуживания успешно используют как предприятия, специализирующиеся только на доставке, так и общедоступные предприятия питания. К преимуществам услуги можно отнести экономию времени, демократичные цены при широком ассортименте блюд.
Достаточно перспективным трендом развития питания вне дома являются точки питания при АЗС. На сегодняшний день практически все крупные сети АЗС, представленные в регионе, имеют зоны питания с небольшим ассортиментом кулинарных изделий и напитков.
В весенне-летний сезон услуги питания оказываются нестационарными объектами в туристических зонах, в деловых центрах и спальных районах городов. Наибольшее их количество сосредоточено в городах Барнаул, Бийск и Яровое. Среди сельских территорий лидирует Алтайский район (68 объектов). В целом по краю обеспеченность населения торговыми павильонами и киосками по продаже продукции общественного питания в крае соответствует нормативной и составляет 0,7 объекта на 10 тыс. человек. Вместе с тем норматив не выполняется в 4 городских округах и 44 районах края.
По сетевому принципу активно развиваются предприятия межрегионального уровня, а также местных предпринимателей. В сравнении с аналогичным периодом прошлого года количество сетевых объектов увеличилось на 62 % и составило соответственно 12 и 33 хозяйствующих субъекта на территории края. При этом потребители все чаще делают выбор в пользу сетевых кафе, ресторанов, поскольку сеть предлагает знакомый бренд и устоявшуюся репутацию и, как правило, более широкий выбор блюд.
В последние годы приобрели популярность современные тематические объекты питания: семейные и национальные кафе, евростоловые, ориентированные на быстрое обслуживание и домашнюю еду по доступным ценам. Тем не менее, существует необходимость в дальнейшем развитии концептуальных объектов питания, в том числе мобильных, предлагающих блюда сибирской кухни: пельмени, блинчики с различными начинками, оладьи, каши, выпечку, холодные и горячие напитки в ассортименте.
Не менее важным направлением для успешной работы объектов питания является использование натурального местного сырья при приготовлении различных блюд и напитков. Использование фермерских продуктов, продукции алтайских товаропроизводителей позволяет добиться наиболее качественного конечного результата. Таким образом, через организацию и проведение ряда мероприятий, на протяжении нескольких лет при поддержке органов исполнительной власти идет укрепление связей между производителями и рестораторами. В настоящее время в объектах питания более чем на 90% используют локальное сырье и продукцию товаропроизводителей Алтайского края.
В целом обеспеченность населения посадочными местами на предприятиях общественного питания в крае достигла 34 посадочных мест на 1000 жителей, превысив нормативное значение на 30%, в том числе в сельских районах - на 45%, в городских округах - на 22%. Вместе с тем следует отметить неравномерность размещения предприятий общественного питания по различным территориям края. По-прежнему не в полной мере обеспечены объектами общественного питания Рубцовск (71%), Яровое (81%) и 19 муниципальных районов края.