Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий находится на стадии зрелости: производство и потребление сокращается на 3% и 2% в год (в натуральном выражении) соответственно. По прогнозам, до 2011 г. подобная тенденция сохранится, и темпы сокращения производства на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий составят 1%.
К основным причинам сокращения физической емкости рынка хлеба и хлебобулочных изделий в России относятся такие факторы, как уменьшение численности населения и рост доходов, который обусловливает изменение модели питания в сторону роста потребления мяса, овощей и фруктов. На сегодняшний день среднедушевое потребление хлеба и хлебобулочных изделий в России превышает показатели стран Европы, в среднем, в 1,5-2,5 раза, в аграрных регионах - в 2,5-4 раза. При этом крупные города приближаются к европейским "нормам" потребления.
Объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в денежном выражении, который в 2007 г. составил 202 млрд. руб., во многом определяется уровнем цен на зерновые и муку, а также ростом спроса на продукцию с более высокой добавленной стоимостью, в т.ч. порционный хлеб, витаминизированные, диетические и прочие функциональные, а также этнические виды хлеба.
Кроме того, на объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в денежном выражении влияет государственная политика регулирования цен на массовые виды продукции, обеспечивающая:
- защиту населения от колебаний цен на хлеб;
- создание стимулов для производителей по сокращению себестоимости производства хлеба;
- контроль над деятельностью хлебобулочных предприятий, проводящих ценовую политику в ущерб потребителям.
Основными инструментами реализации данной политики являются ограничение роста розничных цен на хлеб, установление предельных торговых надбавок к отпускным ценам и предоставление компенсационных выплат малоимущим слоям населения.
В целом, на сегодняшний день основными категориями продуктов на российском рынке хлебопекарной промышленности являются традиционные виды хлеба - пшеничный и ржаной. На долю функциональной и элитной продукции приходится 15% внутреннего рынка.
Спрос на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий практически полностью обеспечивается внутренним производством (в 2005 г. доля импорта в физическом выражении составила 0,2%), однако с 2000 г. по 2005 г. среднегодовые темпы роста импорта находились на уровне 66%, что обусловлено ростом внутреннего потребления продукции с более высокой добавленной стоимостью из европейских стран (Финляндии, Франции, Германии).
Основными игроками на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий являются хлебозаводы и мелкие пекарни, доли которых в 2006 г. составили 85% и 15% совокупного объема производства соответственно. Сочетание данных моделей хлебного бизнеса значительно различается по странам: доля пекарен составляет от 90% в Италии до 20% в Великобритании. В России данный показатель, по прогнозам, увеличится с 15% в 2006 г. до 20% в 2010 г. в связи с ростом собственного производства хлеба и хлебобулочных изделий в сетевой рознице (на сегодняшний день доля такой продукции в совокупном объеме продаж хлеба и хлебобулочных изделий в супер- и гипермаркетах г. Москва составляет от 50% до 70%), а также увеличением спроса на функциональные и премиальные виды продукции.
Развитие сегмента пекарен-кафе, уличных пекарен и пекарен при сетевой рознице приводит к формированию и расширению внутреннего рынка замороженного хлеба. Замороженная хлебобулочная продукция уже сегодня составляет основу хлебной индустрии европейских стран. В частности, в Европейском Союзе 80% рынка хлеба и хлебобулочных изделий приходится на замороженную продукцию, в России же этот показатель составляет 8%.
Ключевые факторы успеха на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий:
1) Для хлебокомбинатов:
- Контроль себестоимости на этапе производства сырья (зерно, мука);
- Скорость доставки (just in time) и логистика (свежесть продукции);
- Диверсифицированная продуктовая линейка, обновление ассортимента (вывод новых продуктов);
- Выстраивание сети дистрибуции и взаимодействие с сетями.
2) Для пекарен:
- Скорость доставки (just in time) и логистика (свежесть продукции);
- Широкий ассортимент, включающий инновационные и кастомизированные виды продукции;
- Обновление ассортимента (вывод новых продуктов);
- Социальный элемент (общение с покупателями).
Среди 89 субъектов Российской Федерации, занимающихся производством хлеба и хлебобулочных изделий, Костромская область занимает 65 место, среди 18 регионов ЦФО - последнее, 18 место. В 2007 г. объем производства хлеба и хлебобулочных изделий составил 36,0 тыс. тонн (0,5% и 1,6% от совокупного объема, произведенного в России и ЦФО соответственно). Среди субъектов Российской Федерации, схожих с Костромской областью по почвенно-климатическим условиям, по удельному показателю производства регион занимает последнее место, отставая от показателя региона-лидера - Кировской области - в 1,6 раза.
По сравнению с 2006 г. объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в Костромской области в 2008 г. сократился на 5,3 тыс. тонн. Снижение производства произошло в связи с увеличением ввоза аналогичной продукции по более низким ценам из других регионов и снижением потребительского спроса.
Производство хлебобулочных изделий в Костромской области осуществляют 16 предприятий. При этом внутреннее производство хлеба и хлебобулочных изделий в регионе составляет 67,1% потребления. Уровень самообеспеченности хлебопродуктами (в пересчете на муку) составляет 68,4%. Ввоз (25 тыс. тонн) превышает вывоз в 4,2 раза.