Объем российского рынка первичной и вторичной мясопереработки составил в 2007 г. 3,4 млн. тонн в натуральном выражении и 16 млрд. долларов - в стоимостном. Среднегодовые темпы роста рынка в натуральном выражении за период с 2000 по 2007 гг. составили 12%, тогда как в стоимостном выражении рынок рос, в среднем, на 36% в год, что обусловлено переориентацией потребителей на продукцию с более высокой добавленной стоимостью. По прогнозам, к 2010 г. объем российского рынка мясопереработки достигнет 3,8 млн. тонн в натуральном выражении $22 млрд. - в стоимостном.
При этом на сегодняшний день фактический среднедушевой уровень потребления мяса и мясопродуктов в России ниже медицинской нормы - 58 кг против 83 кг на человека в год соответственно, что свидетельствует о потенциале роста внутреннего рынка. В США среднедушевой уровень потребления мяса и мясопродуктов составляет 124 кг, в странах Европейского Союза - 92 кг.
Основная доля российского рынка мясопереработки приходится на продукцию отечественного производства, доля импорта не значительна. Так, в 2006 г. импорт составил 1,9% совокупного объема потребления мясопродуктов в России, что во многом объясняется различиями в традициях питания и локальными вкусами потребителей.
Наибольшую долю российского рынка мясопереработки (как в физическом, так и в стоимостном выражении) занимают колбасные изделия и деликатесы, однако к 2010 г. прогнозируется сокращение их доли рынка в денежном выражении за счет роста потребления мясных полуфабрикатов. Так, к 2010 г., по прогнозам, доля мясных полуфабрикатов в структуре потребления возрастет до 31% по сравнению с 18% в 2005 г. Одна из ключевых причин подобной тенденции - изменение потребительских предпочтений в пользу натуральных охлажденных мясных полуфабрикатов (в том числе порционных).
В сегменте колбасных изделий наибольшую долю рынка как в физическом, так и в стоимостном выражении занимают вареные колбасы, а также сосиски и сардельки - 65% и 45% соответственно. Тем не менее по прогнозам, до 2010 г. наиболее быстрорастущим сегментом российского рынка будут копченые колбасные изделия - сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы. Так, до 2010 г. среднегодовые темпы роста рынка копченых колбасных изделий (в физическом выражении) составят 9,5%, 6,0% и 5,6% соответственно, в то время как рынок вареных колбас будет расти на 4,6% в год, рынок сосисок и сарделек - на 4,1%.
При этом для низко- (вареные колбасы, сосиски) и среднеценового (варено-копченые и полукопченые колбасы) сегмента характерно доминирование продуктов небрендированных рецептур - дженериков, в то время как сырокопченые колбасные изделия относятся преимущественно к категории брендированной продукции. Так, для вареных колбас рыночная доля дженериков составляет 57%, для сосисок и сарделек - 41%, для полукопченых и варено-копченых колбасных изделий - 53%, для сырокопченых колбас - 21%. Низкая доля дженериков в сегменте копченых колбас обусловлена более высокими рыночными и технологическими барьерами входа на данных рынок по сравнению с продукцией низкоценового сегмента - с точки зрения инвестиций в основные фонды и оборотный каптал, а также уникальности рецептур производства.
В сегменте полуфабрикатов наибольшую долю (48%) российского рынка занимают рубленые мороженые полуфабрикаты. Тем не менее самым быстрорастущим сегментом являются натуральные охлажденные полуфабрикаты, на которые в 2005 г. приходилось 22% рынка по сравнению с 14% в 2000 г. Такая тенденция - рост потребления охлажденного мяса с более высокой добавленной стоимостью - прослеживается во всех основных рыночных сегментах. В частности, если в 2000 г. на российском рынке мяса птицы доля полуфабрикатов составляла 9%, то к 2006 г. она увеличилась до 14%, а на рынке свинины - выросла с 2% в 2000 г. до 8% в 2005 г. (в натуральном выражении). При этом прогнозируется рост потребления охлажденного мяса птицы (его рыночная доля возрастет с 51% в 2006 г. до 80% в 2010 г.) и свинины (рост к 2009 г. составит 4% по отношению к 2004 г.). Кроме того, по мере роста доходов населения прогнозируется изменение структуры рынка мясопереработки в пользу порционных полуфабрикатов.
Крупнейшими регионами-производителями мяса в России, включая субпродукты 1 категории, по данным за 2007 г., являются Белгородская область (288,3 тыс. тонн или 11% в совокупном объеме производства), Московская область (193,7 тыс. тонн или 8%) и Краснодарский край (144,4 тыс. тонн или 6%). К числу лидеров по производству колбасных изделий относятся Москва и Московская область (445,4 тыс. тонн (18%) и 204,4 тыс. тонн (8%) соответственно), а также Краснодарский край (103,3 тыс. тонн или 4%).
Среди 85 субъектов Российской Федерации, занимающихся производством мяса, включая субпродукты 1 категории, Костромская область занимает 53 место, среди 17 регионов ЦФО - 12 место. В 2007 г. объем производства мяса, включая субпродукты 1 категории, составил 9 233,0 тыс. тонн (0,4% и 1,1% от совокупного объема, произведенного в России и ЦФО соответственно). Среди субъектов Российской Федерации, схожих в Костромской областью по почвенно-климатическим условиям, по удельному показателю производства регион занимает предпоследнюю позицию, опережая только Ярославскую область и уступая показателям ЦФО и России в 1,8 раза и 1,4 раза соответственно.
Среди 86 субъектов Российской Федерации, занимающихся производством колбас, Костромская область занимает 61 место, среди 17 регионов ЦФО - 13 место. В 2007 г. объем производства колбас составил 6 349 тонн (0,3% и 0,7% от совокупного объема, произведенного в России и ЦФО соответственно). Среди субъектов Российской Федерации, схожих с Костромской областью по почвенно-климатическим условиям, по удельному показателю производства регион занимает последнюю позицию, уступая показателям ЦФО и России в 2,8 раза и 1,9 раза соответственно.
По сравнению с 2006 г. объем производства мяса, включая субпродукты 1 категории, в Костромской области в 2008 г. вырос на 813 тонн, объем производства колбас - на 132 тонны.
Мясопереработкой в Костромской области занимаются 6 предприятий и 8 перерабатывающих цехов. Продукция мясоперерабатывающих предприятий (ЗАО "Шувалово", ОАО "Унипром", ООО "Буйский мясокомбинат", птицефабрик "Волжская" и "Галичское по птицеводству") реализуется в Ярославскую, Вологодскую, Ивановскую, Кировскую, Архангельскую, Нижегородскую, Владимирскую, Рязанскую области, города Москву, Иваново, Ярославль.
Предприятия мясоперерабатывающей промышленности Костромской области используют производственные мощности на 70,9%. При этом уровень самообеспеченности региона составляет 44,4%, а количество ввозимой в область продукции - 14,5 тыс. тонн или 38,4% от совокупного потребления. В частности, свинины ввозится больше, чем производится на территории региона (5,5 и 5,2 тыс. тонн соответственно). По остальным видам мясной продукции показатель ввозимой продукции лишь немного меньше показателя производства, тогда как экспорт по всем видам мясной продукции составляет всего 7,7 тыс. тонн.