В Республике Мордовия в последние годы отмечается постоянный рост производства хлеба и хлебобулочной продукции в стоимостных показателях. В то же время данные Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Мордовия свидетельствуют о сокращении производства хлеба.
Около 50 предприятий Республики Мордовия производят хлебобулочную продукцию и поставляют ее в торговые точки. Наиболее крупными производителями являются Саранский хлебозавод N 5, Саранский хлебокомбинат N 3, ООО "Агрофирма "Октябрьская", ООО "Раззак". Доля крупнейших производителей - Саранского хлебозавода N 5 и Саранского хлебокомбината N 3 - в общем объеме производства превышает 50%. При этом наблюдается постепенный рост удельного веса продукции Саранского хлебокомбината N 3. Ожидается, что лидеры на рынке хлеба и хлебобулочной продукции в Республике Мордовия останутся прежними.
В 2005 - 2008 годах в Республике Мордовия, как и в целом по Российской Федерации, отмечался рост цен на хлебобулочную продукцию. Во многом это обусловлено ростом отпускных цен предприятий-производителей, что, в свою очередь, связано с ростом затрат на выпуск продукции.
По данным Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Мордовия, в период с 2005 по 2007 г. средняя отпускная цена предприятий выросла на 21,2%. За 7 месяцев 2008 г. фактический рост цен составил: на хлеб ржано-пшеничный - 26,3%, пшеничный - 15,3%, хлеб и хлебобулочные изделия в целом - 18,8%. Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Мордовия прогнозировало рост отпускных цен предприятий на 11,2% по сравнению с 2007 годом. К 2012 г. предполагается рост средних отпускных цен предприятий-производителей по сравнению с 2007 г. на 21,5%.
Торговые наценки на хлеб колеблются от 0,8 до 56,1%. Торговая наценка на розничную продажу хлеба прямо зависит от администрации торговой точки, а не от категории и наименования хлеба. Средняя торговая наценка в Республике Мордовия составляет 20,9%.
На рынке хлеба и хлебобулочной продукции Мордовии помимо продукции производителей республики присутствует продукция производителей из соседних регионов.