Сфера общественного питания, как и конъюнктура потребительского рынка области в целом, зависят от уровня инфляции, платежеспособности населения и развития сети предприятий общественного питания.
Вследствие развития общедоступной сети предприятий общественного питания и изменения потребительских предпочтений населения Ростовской области отмечался ежегодный прирост оборота общественного питания в сопоставимых ценах (с 2004 года по 2006 год - свыше 10 процентов, а в 2007 и 2008 годах - свыше 20 процентов). В условиях кризиса в 2009 году, в связи с опережающим ростом потребительских цен на продовольствие и замедлением темпов роста денежных доходов населения области, оборот общественного питания в сопоставимых ценах в сравнении с предыдущим годом сократился на 4,2 процента. В последние годы наблюдалась благоприятная тенденция постепенного наращивания оборотов в сопоставимых ценах к уровню предыдущего года (в 2010 году - 106,4 процента, в 2011 году - 105,7 процента). По сравнению с уровнем 2000 года рост составил 2,7 раза.
Преобладающая доля оборота общественного питания формируется субъектами малого бизнеса (в 2011 году - 83,4 процента против 80,7 - в 2010 году), при этом они демонстрируют самые высокие темпы роста в сопоставимых ценах к уровню 2010 года (109,2 процента). В то же время оборот общественного питания крупных и средних организаций за 2011 год сократился на 8,9, их доля в общем объеме оборота также уменьшилась до 16,6 процента (против 19,3 процента в 2010 году). Такая ситуация, с одной стороны, обусловлена изменением статуса отдельных организаций в 2011 году и переходом их из крупных и средних организаций в малые предприятия, с другой - прекращением деятельности нескольких организаций.
В расчете на душу населения Ростовской области оборот общественного питания составил 5428,3 рубля. По уровню этого показателя лучшие результаты демонстрировали городские округа Ростова-на-Дону (показатель в 2,1 раза превышает среднеобластной уровень), Волгодонска, Новочеркасска, а также Аксайский и Мясниковский муниципальные районы. Дифференциация городских округов и муниципальных районов Ростовской области по обороту общественного питания в расчете на душу населения представлена в приложении N 6.
Сеть предприятий общественного питания имеет стабильную тенденцию к росту - в 2011 году по сравнению с 2000 годом она выросла на 2673 объекта, или в 1,8 раза. Наибольший прирост сети отмечался в городах: Новочеркасске, Ростове-на-Дону, Таганроге, а также в Багаевском и Мясниковском районах.
По состоянию на 1 января 2012 г. на территории Ростовской области осуществляли деятельность 5,95 тыс. предприятий общественного питания на 258,1 тыс. посадочных мест, в том числе 4,1 тыс. предприятий открытой сети на 131,5 тыс. посадочных мест.
В инфраструктуре предприятий общественного питания 70 процентов составляют предприятия открытой сети, на закрытую сеть (школьные, студенческие столовые и столовые при предприятиях и организациях) приходится 30 процентов.
Открытая сеть общественного питания представлена ресторанами, барами, кафе, закусочными, столовыми общедоступного типа и прочими объектами. Наибольший удельный вес в видовой структуре открытой сети общественного питания в Ростовской области занимают закусочные (41,1 процента), кафе (25,9 процента) и прочие предприятия (19,1 процента). На долю ресторанов и баров приходится 11,6 процента, общедоступных столовых - 2,3 процента.
Обеспеченность населения городов и районов Ростовской области посадочными местами в открытой сети предприятий общественного питания по состоянию на 1 января 2012 г. составляла в среднем по Ростовской области 30,8 единицы на 1000 человек, в том числе по городам - 35,6 единицы, по районам - 24,2 единицы.
В условиях растущей конкуренции и поиска новых более эффективных методов обслуживания населения распространение получили такие формы, как организация бизнес-ланчей, реализация готовой продукции через отделы кулинарии, "кейтеринг" с приглашением профессиональных менеджеров для проведения банкетов, фуршетов, свадеб и других мероприятий.
Перспективным направлением развития этого сегмента потребительского рынка является открытие предприятий, осуществляющих доставку продукции собственного производства по заказам потребителей.
Популярным, востребованным и доступным видом общественного питания является фаст-фуд. Приоритетными для размещения объектов быстрого питания являются места массового пребывания населения: вдоль основных транспортных магистралей, вблизи крупных транспортных развязок, в зданиях железнодорожных вокзалов и автовокзалов, в крупных торговых, досугово-развлекательных и культурных центрах, на рынках, в парках и зонах отдыха.
На потребительском рынке Ростовской области успешно функционируют стационарные и нестационарные сети быстрого питания, в том числе работающие по франчайзингу с крупными сетевыми компаниями.
Сеть быстрого питания представлена как стационарными объектами (рестораны компаний "Макдоналдс" и "Сэбвей", трактир "Елки-палки", различные "Пиццерии", "Бистро"), которые предоставляют лучшее качество блюд и высокий уровень обслуживания, так и предприятиями мелкорозничного фаст-фуда, специализирующихся на изготовлении шаурмы, "хот-догов", реализации блинов, пончиков, пирожков, гамбургеров.
По сетевому принципу активно развиваются предприятия регионального уровня: "Рис", "Мама пицца", "Ассорти", "Осака", "Колхоз" и другие.
Растет количество предприятий с национальными кухнями стран дальнего зарубежья: китайская, корейская, японская, мексиканская, испанская, итальянская. В последнее время особой популярностью пользуются восточная кухня и суши-бары. Свою нишу на потребительском рынке области прочно занимают предприятия с национальными кухнями стран ближнего зарубежья: армянской, грузинской, узбекской, украинской.
Также получила развитие сеть предприятий общественного питания, применяющих индустриальные методы приготовления пищи.
В инфраструктуре сети общественного питания доля закрытой сети составляет 30 процентов, к ним относятся предприятия по месту работы и учебы.
В Ростовской области принимаются меры по совершенствованию организации питания детей и подростков. По месту учебы организовано 1447 объектов общественного питания (столовые, кафе, закусочные, раздаточные, буфеты). В настоящее время охват горячим питанием составляет 96,7 процента, учащиеся начальных классов получают 100-процентное горячее питание (горячие завтраки или горячие обеды), учащиеся 5-9 классов - 97,3 процента, учащиеся старших классов - 80,4 процента. Двухразовым горячим питанием охвачено 23,3 процента учащихся.
С 2007 года в Ростовской области реализуются мероприятия "Донское школьное молоко" по обеспечению бесплатным дополнительным молочным питанием всех учащихся начальных классов. В настоящее время дополнительное молочное питание получают 155,1 тыс. учащихся начальной школы, дополнительное питание получают 156,8 тыс. учащихся общеобразовательных учреждений, или 43,5 процента общего количества учащихся.
Отмечается тенденция роста рабочих столовых на промышленных предприятиях Ростовской области. С целью более полного обеспечения рабочих и служащих горячим и диетическим питанием необходимо гибко реагировать на потребности населения в зависимости от сменности производства, наличия вредных для здоровья факторов.
Ключевыми проблемами, сдерживающими развитие общественного питания в Ростовской области, являются:
отсутствие отраслевого федерального закона, регулирующего деятельность предприятий сферы общественного питания;
отсутствие государственных технических регламентов практически на все виды услуг общественного питания;
дефицит профессиональных кадров рабочих специальностей;
традиционно низкий уровень оплаты труда;
высокие арендные ставки за пользование помещениями и земельными участками и рост ставок земельного налога.