Сыр - пищевой продукт, получаемый из молока в процессе сыроделия. Содержит готовые, легко перевариваемые белки (15 - 27%) и жиры (20 - 32%), а также минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), витамины A и B.
Калорийность 100 г сыров высших сортов 1470 - 1680 кДж (350 - 400 ккал). По товарным признакам сыры подразделяются на твердые, мягкие, рассольные и плавленые. Консистенция твердых сыров связная, эластичная, мягких - мажущаяся, маслянистая. Рассольные сыры в отличие от других видов, созревают в рассоле.
Сыры легко перевариваемый продукт, обладающий почти полной усвояемостью (95 - 97%). Все это делает сыры очень ценным продуктом питания. Всего известно около более 700 видов сыров, отличающихся друг от друга химическим составом и вкусовыми особенностями.
Сухая сыворотка - побочный продукт при производстве сыра и творога.
Сферы применения: корма для животных, кондитерские и хлебобулочные изделия, мороженое, цельномолочная продукция, плавленые сыры, сгущенное молоко, колбасная продукция, детское питание, спортивное питание, напитки, косметика, медикаменты.
Сухая сыворотка дешевле сухого молока, поэтому во всем мире растут объемы производства сухой сыворотки.
Особую ценность представляет деминерализованная молочная сыворотка. Она отличается улучшенными органолептическими показателями, меньшей кислотностью и повышенной растворимостью.
Сухая сыворотка - востребованный продукт на российском рынке. В настоящее время объем российского рынка сухой сыворотки - более 130,0 тыс. тонн, из них около половины - импорт. Объем российского рынка растет в среднем на 10 - 15% в год и по прогнозам, в ближайшие годы продолжит расти высокими темпами. Наиболее высокие темпы роста будут в сегменте деминерализованной сыворотки.
Вырабатываемые предприятиями сырного кластера продукция пользуется большим спросом как у населения Республики Мордовия, так и за ее пределами. Более 70% сыров и около 50% масла реализуется на пределы региона. Основными потребителями продукции являются города Москва и Санкт-Петербург, Нижегородская, Самарская, Челябинская, Волгоградская, Тюменская, Омская, Саратовская, Ростовская, Рязанская, Тамбовская, Новосибирская, Пензенская области, Республики Татарстан, Башкирия, Чувашия и другие.