Нормы взаимозаменяемости некоторых продуктов при изготовлении блюд
N п/п | Наименование заменяемых продуктов | Масса продуктов брутто (кг) | Наименование заменяющих продуктов | Эквивалентная масса продуктов брутто (кг) | Кулинарное использование |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1. | Яйца без скорлупы | 1,00 | яичный порошок | 0,28 | в блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для панирования изделий, в сладких блюдах |
2. | То же | 1,00 | яичный меланж мороженый | 1,00 | то же |
3. | Масло коровье несоленое вологодское | 1,00 | масло крестьянское | 1,13 | в кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске) |
4. | То же | 1,00 | масло коровье любительское | 1,06 | то же |
5. | То же | 1,00 | масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг) | 1,00 | в фаршах, блинах, оладьях |
6. | То же | 1,00 | масло коровье топленое | 0,84 | в фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий |
7. | То же | 1,00 | жир топленый сельскохозяйственной птицы | 0,83 | в блюдах из птицы и дичи, бобовых, в рассыпчатых кашах |
8. | То же | 1,00 | маргарин столовый | 1,011 | в кашах, блюдах из птицы и дичи (кроме заправки блюд при отпуске) |
9. | Маргарин столовый | 1,00 | маргарин безмолочный | 1,00 | в овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др. |
10. | То же | 1,00 | масла растительные рафинированные | 0,84 | в рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков |
11. | Масло подсолнечное | 1,00 | масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое | 1,00 | в холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др. |
12. | Масло подсолнечное рафинированное | 1,00 | масло подсолнечное нерафинированное | 1,00 | в маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях |
13. | Молоко коровье пастеризованное цельное | 1,00 | молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 1,00 | в супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах |
14. | То же | 1,00 | молоко коровье цельное сухое | 0,12 | в супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др. |
15. | Молоко коровье пастеризованное цельное | 1,00 | молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 0,09 | в супах, соусах, сладких блюдах, блюдах из яиц, мучных изделиях, кашах |
16. | То же | 1,00 | сливки сухие (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг) | 0,16 | в молочных кашах и мучных кулинарных изделиях |
17. | То же | 1,00 | молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг) | 0,38 | в напитках (кроме молочных коктейлей) |
18. | То же | 1,00 | молоко сгущенное стерилизованное в банках | 0,46 | в супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей) и др. |
19. | То же | 1,00 | сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг) | 0,48 | в молочных кашах, мучных изделиях |
20. | Творог жирный (содержание жира не менее 18%) | 1,00 | творог полужирный (содержание жира не менее 9%) с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,12 кг | 0,88 | в кулинарных изделиях и блюдах из творога |
21. | Творог полужирный (содержание жира не менее 9%) | 1,00 | творог нежирный (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,11 кг) | 0,89 | в кулинарных изделиях и блюдах из творога |
22. | То же | 1,00 | масса творожная полужирная без наполнителей (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,03 кг и уменьшением закладки сахара на 0,16 кг) | 0,97 | то же |
23. | Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,00 | дрожжи хлебопекарные сухие | 0,25 | для приготовления напитков, мучных изделий |
24. | Сухари панировочные пшеничные из муки 1 сорта | 1,00 | хлеб пшеничный из муки не ниже 1 сорта | 1,56 | для панирования кулинарных изделий |
25. | Сахар-песок | 1,00 | рафинадная пудра | 1,00 | в сладких блюдах, запеканках, пудингах |
26. | Сахар-песок | 1,00 | мед натуральный | 1,25 | в напитках, киселях, муссах, желе |
27. | Крахмал картофельный сухой (20% влажности) | 1,00 | крахмал картофельный сырец (50% влажности) | 1,60 | в киселях, сладких супах |
28. | Крахмал картофельный | 1,00 | крахмал кукурузный | 1,50 | в молочных киселях, желе |
29. | Картофель свежий продовольственный | 1,00 | пюре картофельное сухое | 0,25 | в супах-пюре, блюдах из отварного протертого картофеля |
30. | Горошек зеленый (консервы) | 1,00 | горох овощной (лопатка) свежий | 0,82 | в холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах |
31 | То же | 1,00 | фасоль овощная (лопатка) свежая | 0,82 | то же |
32. | То же | 1,00 | зеленый горошек свежий быстрозамороженный | 0,71 | то же |
33. | Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1,00 | зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг) | 1,00 | для ароматизации бульонов, супов, соусов |
34. | То же | 1,00 | зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг) | 0,76 | то же |
35. | То же | 1,00 | зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная | 0,76 | то же |
36. | Кабачки маринованные или консервированные (целые или резаные) | 1,00 | патиссоны маринованные или консервированные (целые или резаные) | 1,00 | в холодных блюдах, гарнирах |
37. | Капуста цветная свежая | 1,00 | капуста цветная маринованная | 0,85 | в салатах, супах, овощных блюдах, гарнирах |
38. | Лук репчатый свежий | 1,00 | лук зеленый свежий | 1,05 | в салатах |
39. | То же | 1,00 | лук репчатый маринованный | 1,53 | в холодных закусках, гарнирах |
40. | Лук-порей свежий | 1,00 | лук зеленый свежий | 0,95 | в супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей |
41. | То же | 1,00 | морковь гарнирная (консервы) | 1,40 | в рецептурах, где используется морковь столовая свежая |
42. | То же | 1,00 | морковь бланшированная быстрозамороженная | 0,80 | в рецептурах, где используется морковь столовая свежая |
43. | То же | 1,00 | морковь пассированная быстрозамороженная (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг) | 0,55 | в супах, соусах, гарнирах |
44. | Огурцы соленые | 1,00 | огурцы консервированные или маринованные | 1,64 | в салатах, винегретах, супах и соусах |
45. | Огурцы соленые или маринованные (масса нетто) | 1,00 | помидоры соленые или маринованные (масса нетто) | 1,00 | в салатах, винегретах |
46. | Огурцы соленые | 1,00 | патиссоны консервированные (целые, резаные) | 1,73 | в холодных блюдах, гарнирах |
47. | То же | 1,00 | кабачки консервированные | 1,67 | то же |
48. | Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие | 1,00 | белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные | 0,15 | в супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей |
49. | Петрушка корневая свежая | 1,00 | белые коренья петрушки пассированные быстрозамороженные (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,07 кг) | 0,48 | то же |
50. | Перец сладкий стручковый | 1,00 | перец сладкий маринованный целый | 1,53 | в холодных, овощных блюдах, гарнирах |
51. | То же | 1,00 | перец сладкий маринованный половинками | 1,4 | в холодных, овощных блюдах, гарнирах |
52. | Помидоры свежие | 1,00 | томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 0,46 | в супах, соусах и при тушении овощей |
53. | То же | 1,00 | сок томатный натуральный | 1,22 | в супах, соусах и при тушении овощей |
54. | То же | 1,00 | консервированные томаты натуральные целые (округлые плоды) | 1,70 | в холодных блюдах и гарнирах |
55. | То же | 1,00 | консервированные томаты натуральные (сливовидные плоды) | 1,42 | то же |
56. | Репа столовая свежая | 1,00 | брюква столовая свежая | 0,96 | в заправочных супах, гарнирах, блюдах из овощей |
57. | Свекла столовая свежая | 1,00 | свекла столовая сушеная | 0,13 | в борщах и свекольниках |
58. | То же | 1,90 | свекла гарнирная или маринованная (консервы) | 1,40 | в блюдах, где используется свекла столовая свежая |
59. | То же | 1,00 | свекла бланшированная быстрозамороженная | 0,80 | то же |
60. | Чеснок свежий | 1,00 | приправа чесночная (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,25 кг) | 1,04 | в блюдах, где используется чеснок свежий |
61. | Грибы белые свежие | 1,00 | шампиньоны свежие | 1,07 | в супах, соусах, вторых блюдах и фаршах |
62. | Шампиньоны свежие | 1,00 | грибы белые сушеные | 0,27 | в супах, соусах, вторых блюдах и фаршах |
63. | То же | 1,00 | шампиньоны консервированные | 0,71 | то же |
64. | Яблоки свежие | 1,00 | яблоки целые, половинками, четвертинками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные | 0,8/0,73 <*> | в сладких блюдах |
65. | Брусника свежая | 1,00 | клюква свежая | 1,00 | в салатах из капусты и сладких блюдах |
66. | Урюк | 1,00 | курага, кайса | 0,75 | в пудингах, соусах, сладких блюдах |
67. | Виноград сушеный (изюм, сабза) | 1,00 | цукаты, кайса, курага | 1,00 | то же |
68. | Повидло, джем | 1,00 | мармелад фруктово-ягодный (резной) | 0,84 | в сладких блюдах |
69. | То же | 1,00 | варенье без косточек | 1,00 | то же |
70. | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 1,00 | сок томатный натуральный | 2,66 | в супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д. |
71. | То же | 1,00 | томатное пюре с содержанием сухих веществ 20% | 0,60 | то же |
72. | То же | 1,00 | томатная паста с содержанием сухих веществ 25 - 30% | 0,40 | то же |
73. | То же | 1,00 | томатная паста с содержанием сухих веществ 35 - 40% | 0,30 | то же |
74. | То же | 1,00 | соус томатный острый | 0,41 | то же |
75. | Соус томатный острый | 1,00 | соус "Кубанский" | 1,00 | то же |
76. | Соус "Южный" | 1,00 | соусы: "Восток", "Московский", "Любительский", "Столовый" | 1,00 | в холодных блюдах, соусах, блюдах из рыбы, солянках |
77. | Ванилин | 1,00 | ванильный сахар | 20,0 | в сладких блюдах |
78. | То же | 1,00 | ванильная эссенция | 12,7 | то же |
79. | Чай черный байховый нерасфасованный | 1,00 | чай плиточный черный | 1,00 | в напитках |
80. | Кофе натуральный жареный | 1,00 | кофе натуральный растворимый | 0,35 | то же |
81. | Уксус спиртовой натуральный пищевой 3% | 1,00 | уксус спиртовой натуральный пищевой 6% | 0,50 | при заправке первых блюд, холодных блюд, при изготовлении растворов уксуса, для маринадов |
82. | То же | 1,00 | уксус спиртовой натуральный пищевой 9% | 0,33 | то же |
83. | То же | 1,00 | уксусная эссенция 80% | 0,04 | то же |
84. | То же | 1,00 | кислота лимонная пищевая | 0,03 | в блюдах и изделиях, где используется уксус |
________________
* Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.