Согласно ГОСТ Р 51074-97 [5] изготовитель (продавец) обязан своевременно предоставлять покупателю (или потребителю) информацию о пищевой и энергетической ценности продукта. Изготовитель данную информацию сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
Информация о пищевой и энергетической ценности предоставляется изготовителем или продавцом продукции текстом или маркировкой на упаковке (потребительской таре).
Пищевая ценность характеризуется содержанием питательных веществ - углеводов, белков, жиров и других компонентов в 100 г продукта. Энергетическая ценность представляет собой ту долю энергии, которая может высвобождаться из питательных веществ в процессе биологического окисления, необходимого для обеспечения физиологических функций организма. Энергетическую ценность определяют в 100 г продукта и выражают в килокалориях (ккал) из расчета, что в организме при окислении одного грамма белков и углеводов освобождается по 4,0 ккал, жиров - 9,0 ккал.
Для основных продуктов сведения о пищевой и энергетической ценности приведены в сборнике "Химический состав пищевых продуктов" [154]. Для остальных существующих и вновь разрабатываемых видов изделий пищевую и энергетическую ценность рассчитывают согласно "Методике расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий" [155] и "Методике расчета химического состава и пищевой ценности сдобных и диетических изделий". Химический состав в 100 г изделия рассчитывают на основании данных о количестве и химическом составе внесенного сырья с учетом изменения массовой доли компонентов сырья в процессе приготовления продукта. Количество сырья, внесенного в 100 г изделия, определяют по величине выхода изделия, которую рассчитывают согласно "Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности" [12].
При переработке хлебопекарными предприятиями новых видов сырья, в т.ч. импортных, сведения о которых не приведены в сборнике "Химический состав пищевых продуктов" [154], информацию о пищевой и энергетической ценности этих видов сырья должны предоставлять производитель или поставщик.
Содержание в новых видах сырья и полуфабрикатов структурных компонентов, характеризующих химический состав (углеводы, жиры и др.), определяют по унифицированным методикам лаборатории, аккредитованные Госстандартом или Минздравом РФ.