10.1. Все поступающее сырье, тара, упаковочные и вспомогательные материалы должны сопровождаться документами об оценке (подтверждении) соответствия обязательным требованиям, установленным нормативными правовыми актами Таможенного союза или законодательством Российской Федерации, и отвечать этим требованиям.
10.2. Постановка на производство и производство новых видов хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, разработка новых технологических процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозки и реализации, установка обоснованных сроков годности осуществляется после гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека.
Не допускается использование в производстве пищевых добавок, не разрешенных для этих целей.
10.3. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями.
10.4. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении.
Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.
Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.
Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют.
Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.
10.5. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья и пищевых продуктов в многооборотной таре и транспортной упаковке в производственных помещениях не допускается. Многооборотная тара и транспортная упаковка не должны храниться в подготовительном отделении.
Допускается заносить в производственные цеха сырье для производства крема в заводской упаковке после ее санитарной обработки.
10.6. Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях.
10.7. Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий должны храниться в маркированной закрытой таре или специальных емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, при температуре не выше 6°С.
10.8. Внутрицеховая тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха.
10.9. Оборотная тара перед ее использованием должна подвергаться обязательной дополнительной обработке в организации, независимо от того была ли она обработана до доставки в организацию.
10.10. Сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 25 см от уровня пола и на 50 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.
10.11. Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита, а крахмал, используемый для отливки конфет, периодически подсушиваться.
10.12. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 25 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.
10.13. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:
- приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены;
- перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;
- воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Не допускается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;
- после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др.
10.14. При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год.
Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.
10.15. Соль должна храниться в таре или отдельных емкостях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях. Для производства хлеба и хлебобулочных изделий соль подаётся только в растворенном виде, предварительно профильтрованным.
10.16. Дрожжи поступают в организацию прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молочко хранят в соответствии с условиями и сроками годности, установленными изготовителем.
10.17. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах в соответствии с условиями и сроками годности, установленными изготовителем.