Важно, чтобы все мясоперерабатывающие процессы, разделка или дальнейшая обработка мяса осуществлялись в чистой зоне, и мясные продукты, насколько это, возможно, были защищены от загрязнения из всех источников.
Когда мясоперерабатывающие процессы осуществляются на объекте специально построенном и содержащемся для переработки мяса, источники загрязнения должны контролироваться. Для надлежащей санитарной подготовки требуется следующее:
Поверхность пола
Поверхность пола пунктов убоя животных и предприятий мясной промышленности должна содержаться в хорошем состоянии, легко очищаться и при необходимости дезинфицироваться. Для этого необходимо использовать непроницаемые, не впитывающие влагу, моющиеся и нетоксичные материалы. Там, где это уместно, полы должны иметь поверхностный дренаж.
Стоки
Для избавления от сточных жидкостей должно быть достаточно стоков нужного размера, которые расположены правильно, закреплены и вентилируются. Все полы должны иметь уклон в сторону стоков.
Поверхности стен
Поверхность стен пунктов убоя животных и предприятий мясной промышленности должны быть ровными, содержаться в хорошем состоянии, легко очищаться и при необходимости дезинфицироваться. Для этого необходимо использовать непроницаемые, не впитывающие влагу, моющиеся и нетоксичные материалы.
Потолки
Потолки пунктов убоя животных и предприятий мясной промышленности (или там, где нет потолков, внутренняя сторона крыши) и подвесные конструкции должны быть спроектированы и установлены так, чтобы предотвратить накопление грязи и снизить конденсацию, рост нежелательной плесени и падение частиц.
Окна
Окна и другие отверстия пунктов убоя животных и предприятий мясной промышленности должны быть сконструированы так, чтобы предотвратить накопление грязи. Окна, которые могут быть открыты наружу, в случае необходимости должны быть оснащены сетками от насекомых, которые можно легко снимать для чистки. Там, где открытые окна могут привести к загрязнению, они должны оставаться закрытыми в процессе производства.
Двери
Двери пунктов убоя животных и предприятий мясной промышленности должны легко чиститься и при необходимости дезинфицироваться. Для этого нужно использовать материалы с гладкой невпитывающей поверхностью. Деревянные двери и дверные проемы должны быть непроницаемыми, не впитывающими влагу, моющиеся и из нетоксичных материалов.
Поверхности
Поверхности (включая поверхности оборудования) в местах, где обрабатывается мясо и мясные продукты, в частности поверхности, соприкасающиеся с ними, должны поддерживаться в хорошем состоянии, легко очищаться и при необходимости дезинфицироваться. Для этого требуется использование гладких, моющихся, коррозионно-стойких и нетоксичных материалов. Все поверхности должны быть тщательно вымыты в конце каждого дня.
Водоснабжение
Независимо от источника (скважины или муниципальной системы) водоснабжение должно быть питьевым, горячая и холодная вода (в достаточном объеме) должна подаваться на все участки производства пунктов убоя животных и предприятий мясной промышленности.