1. Процесс замораживания:
рыбная продукция должна сразу же подвергаться замораживанию, так как ненужные задержки перед замораживанием вызывают повышение температуры рыбной продукции, ухудшение качества и уменьшение срока хранения в связи с активностью микроорганизмов и нежелательных химических реакций;
должен быть создан оптимальный временной и температурный режим для замораживания, в котором должны быть учтены свойства и производительность используемого морозильного оборудования и необходимые параметры замораживания, определяемые характером рыбной продукции, включая их теплопроводность, толщину, форму, исходную температуру, объем их производства. Такой режим должен гарантировать, что диапазон температур максимальной кристаллизации воды в продукции преодолевается насколько возможно быстро с целью снижения уровня повреждения структуры продукта образующимися кристаллами льда;
толщина, форма и температура рыбного продукта, попадающего на замораживание, должны быть как можно более равномерными;
загрузка производственных линий перерабатывающего завода должна быть ориентирована на возможности морозильников;
замороженные продукты следует перемещать в холодильные камеры как можно быстрее;
температуру замораживаемой продукции из рыбы следует постоянно контролировать до завершения процесса замораживания;
должны проводиться частые проверки для обеспечения правильного замораживания;
должен вестись точный учет всех операций при замораживании;
для уничтожения паразитов, вредных для здоровья человека, требования к температуре замораживания и контроль продолжительности замораживания должны сочетаться с техническими характеристиками оборудования для обеспечения правильной обработки холодом.
2. Глазирование:
глазирование считается законченным, если вся поверхность замороженного рыбного продукта покрыта надлежащим защитным слоем льда. При этом должны отсутствовать не покрытые льдом участки продукции в результате возможного обезвоживания сублимацией (ожог при замораживании);
если в составе воды для глазирования используются добавки, следует учитывать необходимость соблюдения их правильных пропорций и применять их с учетом характеристик продукта;
если проводится маркировка продукции, то сведения о размере или пропорциях глазури, которой покрывается продукция, и сведения о производственном цикле должны сохраняться и использоваться при определении и указании веса нетто без глазури;
в случае необходимости проводится мониторинг для подтверждения того, что форсунки не засорены;
там, где для глазирования используется окунание, важно обеспечить периодическую смену раствора для глазирования, чтобы снизить его бактериальную обсемененность и уменьшить накопление белковых веществ из рыбы в растворе, поскольку их накопление может мешать процессу глазирования.
3. Расфасовка и упаковка
Потенциальные опасности: патогенные микроорганизмы.
Потенциальные дефекты: последующее обезвоживание, разложение.
Технические приемы:
упаковочный материал должен быть чистым, целым, прочным, в количестве, достаточном для использования по назначению, иметь необходимые качества для использования в прямом контакте с пищевыми продуктами;
упаковка должна проводиться для сокращения риска заражения и разложения;
продукция должна отвечать соответствующим стандартам по маркировке и весу.
4. Хранение в замороженном состоянии
Потенциальные опасности: микробиологические патогены, токсины, жизнеспособные паразиты.
Потенциальные дефекты: обезвоживание, прогорклый запах, потеря питательных свойств.
Технические приемы:
предприятие (судно) должно быть оснащено средствами для поддержания температуры рыбы минус 18°С и ниже с минимальными колебаниями температуры;