Потенциальные риски: патогенные микроорганизмы, жизнеспособные паразиты, биотоксины, химические вещества (в том числе остатки ветеринарных лекарственных препаратов) и физическое загрязнение.
Потенциальный ущерб: разложение, паразиты, физическое загрязнение.
Технические характеристики рыбного сырья могут включать в себя следующее:
органолептические показатели, такие как внешний вид, запах, консистенция и т.д.;
химические показатели разложения и (или) заражения (например, триметиламин, азот летучих оснований, гистамин (для гистидинсодержащих видов рыб), тяжелые металлы, пестициды, нитраты и т.д.);
микробиологические показатели сырья, инородные вещества;
физические характеристики (например, размер рыбы);
однородность видового состава партии.
С целью обеспечения безопасности входящего рыбного сырья обработчики рыбы должны пройти обучение приемам идентификации видов рыбы и получить информацию о спецификации продуктов, о чем должны составляться письменные протоколы. При этом особое внимание должно уделяться приемам и методам сортировки тех видов рыб, с которыми связана опасность наличия биотоксинов, таких как сигуатоксин (ciguatoxin) в больших плотоядных тропических и субтропических рифовых рыбах или гистамин (в гистидинсодержащих видах), а также приемам идентификации паразитов.
Навыки обнаружения признаков замора рыбы при визуальном осмотре партии должны иметься у обработчиков рыбы и соответствующего персонала, чтобы обеспечить соответствующий уровень безопасности сырья.
Рыбу, которую необходимо потрошить немедленно по прибытии на перерабатывающее предприятие (судно), потрошат без лишних задержек и с осторожностью, чтобы избежать загрязнения.
Партия рыбы не должна приниматься на переработку, если установлено, что она содержит примеси вредных или инородных веществ и гнилостного материала, и если при помощи обычной процедуры сортировки и подготовки они не могут быть удалены или их уровень не может быть снижен до приемлемого.
Органолептическая оценка рыбы
Лучшим методом оценки свежести или порчи рыбы являются методы органолептической оценки.
Рекомендуется использование соответствующих критериев, по которым можно сделать вывод о годности рыбы или о необходимости ее утилизации.
Например, образцы свежей белой рыбы считаются неприемлемыми при наличии следующих характеристик:
чешуя (слизь) мутная, песчаного цвета, со слизью, с желто-коричневыми точками;
глаза вогнутые, непрозрачные, запавшие, обесцвеченные;
жабры серо-коричневые или обесцвеченные;
слизь непрозрачная, желтая, густая со сгустками;
запах трупный, аммиачный, мясной, молочный, сульфидный, фекальный, гнилостный, протухшей рыбы.
1) Хранение в охлажденном состоянии.
Потенциальные опасности: микробиологические патогены, биотоксины, гистамин (для гистидинсодержащих рыб).
Потенциальные дефекты: разложение, механическое повреждение.
Технические приемы:
рыба без промедления должна быть перенесена в помещение или емкости для холодного хранения;
предприятие (судно) должно быть оснащено средствами для поддержания температуры рыбы в диапазоне от 0°С до 4°С;
для холодильных емкостей, холодильников, холодильных комнат должна быть предусмотрена возможность замера температуры с необходимой периодичностью;