Температура является наиболее важным фактором, влияющим на скорость порчи водных животных и продукции из них и интенсивность размножения микроорганизмов.
Охлаждение является наиболее эффективным методом по обеспечению безопасности пищевых продуктов, получаемых из водных животных. По этим причинам очень важно, чтобы свежие водные животные и получаемая из них продукция как можно быстрее охлаждались и постоянно хранились при температуре как можно более близкой к 0°С.
Минимальное время до обработки - залог снижения вероятности порчи.
Для снижения вероятности порчи важно как можно скорее начать охлаждение и постоянно держать в холоде свежих водных животных. Они должны как можно быстрее обрабатываться и перемещаться, оставаясь все время в охлажденном состоянии.
Постоянный контроль температуры - средство предотвращения порчи.
В целях обеспечения контроля температуры:
системы охлаждения холодной водой, где это необходимо, должны обеспечивать хранение рыбы и других водных животных при температуре, близкой к 0°С;
рыба и другие водные животные должны храниться в неглубоких емкостях в измельченном таящем льду;
живая рыба и другие водные животные должны перевозиться при пониженной температуре, соответствующей их биологическому виду;
оборудование и устройства для подачи охлажденной или холодной воды и (или) системы холодного хранения должны быть сконструированы и поддерживаться так, чтобы обеспечивать даже при максимальной загрузке правильное охлаждение;
рыба не должна храниться в системах водяного охлаждения в таком количестве, которое снижает их работоспособность;
мониторинг и контроль времени, температуры и однородности охлаждения должны выполняться регулярно.