Территория рыбоперерабатывающего предприятия должна иметь транспортные, пешеходные пути и производственные площадки с твердым водонепроницаемым покрытием, ливневую канализацию, исключающую застой атмосферных осадков, ограждение и отвечать требованиям в отношении озеленения, естественного освещения и проветривания, уровня стояния грунтовых вод.
Размещение рыбоперерабатывающего предприятия должно исключать возможность неблагоприятного воздействия на него других предприятий.
Рыбоперерабатывающее предприятие должно иметь достаточные производственные площади для выполнения работ в надлежащих гигиенических условиях.
Устройство и планировка предприятий должны быть такими, чтобы предотвращать загрязнение продукции и изолировать "грязные" и "чистые" зоны.
Рыбоперерабатывающие предприятия должны быть сконструированы с учетом:
исключения встречных или перекрестных потоков сырья и пищевой рыбной продукции;
исключения встречных или перекрестных потоков пищевой рыбной продукции с отходами производства;
сведения к минимуму задержек, которые могут привести к ухудшению качества водных животных и продукции из них.
Водные животные являются скоропортящейся продукцией, поэтому следует обращаться с ними с осторожностью и охлаждать без задержки.
По этим причинам предприятия должны быть сконструированы с учетом необходимости быстрой обработки и последующего холодильного хранения.
При оценке проектирования и строительства предприятий принимать во внимание следующее:
1) возможность легкой очистки и дезинфекции:
поверхности стен, перегородок и полов должны быть изготовлены из водонепроницаемых, нетоксичных материалов;
все поверхности, с которыми водные животные и продукция из них могут соприкасаться, должны быть изготовлены из коррозионно-стойких, непроницаемых материалов, должны быть окрашены в светлые цвета, должны быть гладкими и легко очищаемыми;
стены и перегородки должны иметь гладкую поверхность;
полы должны быть сконструированы под определенным уклоном для обеспечения правильного дренажа;
потолки и подвесные приспособления должны быть сконструированы и отделаны так, чтобы сократить накопление грязи и конденсата и механическое загрязнение посторонними частицами;
окна должны быть сконструированы так, чтобы сократить накопление грязи, при необходимости окна должны быть оснащены съемными моющимися москитными сетками;
двери должны иметь гладкие, неабсорбирующие поверхности;
стыки между полом и стенами должны быть спроектированы так, чтобы обеспечивать их легкую очистку;
2) уменьшение загрязнений:
планировка помещений должна быть направлена на снижение перекрестного загрязнения продукции сырьем, что может быть осуществлено путем физического или временного разделения их потоков;
все поверхности на участке обработки должны быть нетоксичными, гладкими и водонепроницаемыми, в хорошем состоянии, чтобы сократить накопление слизи, крови, чешуи, внутренностей и снизить риск физического загрязнения;
рабочие поверхности, которые вступают в непосредственный контакт с водными животными и продукцией из них, должны быть в исправном состоянии, долговечными и простыми в обслуживании. Они должны быть изготовлены из гладких, неабсорбирующих и нетоксичных материалов и должны быть нейтральными к водным животным и продуктам их переработки, моющим и дезинфицирующим средствам при нормальных условиях эксплуатации;
должны быть предусмотрены соответствующие технические средства для обработки и мойки водных животных и продуктов их переработки и достаточный запас охлажденной питьевой воды или чистой воды, предназначенной для этих целей;
должны быть предусмотрены пригодные и надлежащие средства для обеспечения производства и (или) хранения льда;
потолочное освещение должно быть закрыто или иным надлежащим образом защищено, чтобы предотвратить загрязнение продукции стеклом или другими посторонними предметами;
должна быть обеспечена вентиляция достаточная для того, чтобы удалить излишки пара, дыма и неприятные запахи и обеспечить защиту от перекрестного загрязнения через аэрозоли;