Стандартные санитарные операционные процедуры (ССОП), относящиеся к деятельности и подготовке к ней, призванные свести к минимуму прямое и косвенное заражение мяса насколько это возможно с практической точки зрения. Надлежащим образом внедренная система ССОП должна обеспечивать чистку и дезинфекцию оборудования и материально-технической базы до начала работ, а также соблюдение правил гигиены во время работ. Пособия по ССОП предоставляются компетентным органом и могут содержать минимум нормативных требований для общего улучшения санитарных условий.
К характеристикам ССОП относятся:
совершенствование письменной программы ССОП путем описания пунктами убоя животных или предприятиями мясной промышленности используемых процедур и частоты их применения;
установление работников пунктов убоя животных и предприятий мясной промышленности, ответственных за исполнение и контроль ССОП;
ведение документации по контролю и устранению недостатков и (или) профилактическим действиям, к которым нет доступа у компетентного органа, осуществляющего контроль;
устранение недостатков, включая соответствующее размещение продукции;
периодическая оценка эффективности системы управляющими пунктами убоя животных и предприятиями мясной промышленности.
Микробиологическая проверка ССОП должна предусматривать ряд прямых и косвенных методов. Управляющие пунктами убоя животных или предприятиями мясной промышленности должны применять статистический контроль процессов или другие методы контроля санитарного состояния.
Для продуктов, готовых к употреблению, микробиологическая проверка ССОП поверхностей, контактирующих или не контактирующих с продуктами питания, должна проводиться с большей тщательностью, чем для любых других продуктов.