В последние годы происходят заметные изменения в системе организации общественного питания города Москвы. По сравнению с началом 90-х годов сеть предприятий общественного питания удвоилась, значительно повысились показатели обеспеченности сети, улучшилось качество и организация обслуживания.
Возросшая деловая активность в городе, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета москвичей с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени - все это обусловило увеличение доли предприятий быстрого питания в общедоступной сети общественного питания. Каждый москвич ежегодно тратит на быструю еду более полутора тысяч рублей. Емкость рынка быстрого питания составляет порядка 16 млрд.рублей в год.
В настоящее время сформировались и успешно работают системы сетевых стационарных предприятий быстрого питания, таких как "Русское бистро", "Елки-палки", "Макдоналдс", "Росинтер", "Фудзи", "Ростикс", "Сбарро" и пр. Увеличилось количество специализированных предприятий на базе мобильных средств в парках и зонах отдыха. Начато развитие предприятий нового формата с современными подходами к организации производства и усовершенствованными формами самообслуживания, работа которых организована по типу ресторанов системы "фри-фло", являющейся самой передовой в мире с точки зрения обеспечения пропускной способности, полноценной еды, низких цен и культуры обслуживания. К таким предприятиям относятся рестораны "Грабли" и "Му-Му".
Постановлением Правительства Москвы от 05.10.2004 N 677-ПП "О развитии сети "народных ресторанов" в г.Москве" утверждена Концепция развития сети "народных ресторанов", предусматривающая открытие более 19 предприятий сети "народных ресторанов" с применением новейшей технологии "фри-фло".
Вместе с тем сложившиеся темпы и направления развития рынка быстрого питания не полностью отвечают все возрастающим потребностям москвичей и гостей столицы в быстром и качественном питании по доступным ценам. Сохраняется большой дефицит в городе предприятий питания, доступных среднему классу и малообеспеченным слоям населения.
Не получают должного развития стационарные предприятия быстрого питания, особенно на центральных магистралях и площадях города, в зданиях аэропортов, железнодорожных и автовокзалов, крупных торговых центров и комплексов, парках и зонах отдыха, местах проживания.
Недостаточно развита специализированная сеть предприятий быстрого питания. Доля специализированных кафе, закусочных в общем наличии общедоступной сети составляет 19,5%. Недостаток наблюдается в предприятиях быстрого питания для обслуживания молодежи, родителей с детьми: кафе "молочное", "мороженое", "интернет-кафе", "семейное".
Не развита сеть закусочных, кафе в крупных торговых центрах, культурно-развлекательных комплексах, при строительстве жилых домов, в имеющихся свободных нежилых помещениях в административных округах. Большая часть предприятий питания в торговых центрах и культурно-развлекательных комплексах организована не сетевыми компаниями, предприятия питания открываются хаотично - без торговых площадей, с недостаточным ассортиментом реализуемых блюд, невысокой культурой обслуживания.
Открытие новых современных предприятий быстрого питания, создание сетевых предприятий быстрого питания в торговых и культурно-развлекательных центрах позволит восстановить инфраструктуру питания для досуга и отдыха населения по доступным ценам, удовлетворить потребность в услугах общественного питания всех категорий населения.
2.1. Анализ обеспеченности города Москвы
предприятиями быстрого питания.
Особенности размещения предприятий
быстрого питания по территории города
Общее количество предприятий общественного питания открытой сети Москвы составляет 5,3 тыс.предприятий, количество посадочных мест - 223,2 тыс.мест. В среднем по городу обеспеченность предприятиями общественного питания открытой сети составляет 21,5 посадочных места на 1000 жителей*.
________________
* Из расчета количества постоянного населения города Москвы - 10,4 млн.чел.
Доля предприятий быстрого питания в открытой сети предприятий общественного питания составляет порядка 36%.
Общее количество предприятий быстрого питания составляет порядка 1,9 тыс.предприятий, количество посадочных мест - 83,4 тыс.мест. Средняя по городу обеспеченность предприятиями быстрого питания - 8 посадочных мест на 1000 жителей.
Ниже приведены сравнительные данные по количеству предприятий общественного, в том числе быстрого питания, по двум американским городам - Нью-Йорку, Лос-Анджелесу и городу Москве. Источником данных по американским городам является статистический отчет Мичиганского университета по предприятиям бизнеса и индустрии (Центр документации Мичиганского университета. Статистические показатели по бизнесу и индустрии).
Таблица N 1
Наименование города | Количество предприятий общественного питания | Количество предприятий быстрого питания | Процент предприятий быстрого питания от общего количества предприятий быстрого питания | Количество жителей, млн.чел. | Количество предприятий быстрого питания на 1000 жителей |
Нью-Йорк, США | 12244 | 7060 | 58% | 8,0 | 0,88 |
Лос-Анджелес, США | 5444 | 3032 | 56% | 3,7 | 0,82 |
Москва, Россия | 5314 | 1893 | 36% | 10,4 | 0,18 |
Как видно из таблицы, в Москве наблюдается отставание в развитии сети предприятий быстрого питания по сравнению с зарубежными аналогами в 4,5-5 раз.
Более 60 процентов всех предприятий быстрого питания города Москвы размещены на территории Центрального административного округа. Концентрация предприятий быстрого питания в Центральном округе обусловлена тем, что на территорию округа приходится наибольшее количество дневного населения* города, так как это культурно-деловой, исторический и туристский центр города.
________________
* Дневное население представляет собой совокупность мигрантов кратковременного, дневного и длительного пребывания, к которым относятся группы "деловых" мигрантов (прибывающие с кратким визитом; работающие в рассматриваемом районе), "бытовых" (зарубежные и российские туристы, проживающие в гостиницах города, посетители торговых центров, других объектов бытового обслуживания), "культурных" мигрантов (посетители музеев, театров и др. объектов сферы культурного обслуживания). По расчетным оценкам ГУП НИиПИ Генплана Москвы, дневное население на территории Центрального административного округа составляет порядка 4,5-5 млн.человек.
Обеспеченность предприятиями быстрого питания в Центральном административном округе - 74 посадочных места на 1000 жителей. С учетом дневного населения обеспеченность предприятиями быстрого питания в Центральном административном округе составляет 10,2 посадочных места на 1000 жителей.