ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ
безопасности услуг предприятий
общественного питания
1. Технологические
1.1 Режимы технологических процессов производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.
1.2 Условия и сроки хранения, приемки, реализации и транспортирования сырья, полуфабрикатов,блюд и кулинарных изделий.
1.3 Полнота вложения сырья (пищевая ценность).
1.4 Органолептические показатели.
1.5 Кислотность (активная и титруемая).
1.6 Массовая доля сахара.
1.7 Показатель достаточности тепловой обработки (пероксидаза и фосфатаза).
1.8 Содержание сернистого ангидрида и метилцеллюлозы.
1.9 Продукты окисления фритюрных жиров.
1.10 Наличие синтетических красителей.
2. Физико-химические и биологические
Содержание в сырье и продуктах токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитратов, нитритов и других пищевых добавок.
3. Микробиологические
Показатели в соответствии с нормативами микробиологического контроля продукции общественного питания.