Статус документа

Санитарные правила по применению пищевых добавок

1. Кислоты, основания, соли

1. Кислоты, основания, соли могут применяться, когда необходимо, в качестве пищевых добавок с целью изменения рН среды или продукта, изменения буферных свойств продукта, в процессах инвертирования сахара, кислотного и щелочного гидролиза пищевого сырья при получении пищевых продуктов, а также с целью придания продукту кислого вкуса. В некоторых случаях применение указанных классов веществ - неорганических кислот, оснований, солей - может иметь другие, специально оговоренные в табл.1 цели.

2. При использовании кислот для придания продукту или напитку кислого вкуса применение смеси кислот не разрешается (за исключением углекислого газа при изготовлении газированных напитков).

3. Кислоты, основания, соли, применяемые в качестве пищевых добавок, на пищевых предприятиях должны храниться отдельно от пищевых продуктов и пищевого сырья в условиях, отвечающих требованиям нормативно-технической документации. Пищевые добавки, в случаях необходимости нахождения их в производственных цехах, должны сохраняться в специальной таре, маркированной четкой этикеткой с указанием вещества, концентрации, даты получения.

Таблица 1

Кислоты, основания, соли


N п/п	Пищевая добавка	Продукт	Цель применения	Предел (мг/кг, мг/л)
1	2	3	4	5
1.	Азотистокислый натрий (нитрит натрия)	Изделия из свинины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, консервы мясные, колбаса сырокопченая для экспорта	Фиксатор цвета, консервант	Остаточное содержание не более 30 мг/кг
		Изделия из свинины сырокопченые, изделия из говядины и баранины, сосиски, сардельки, мясные хлебы, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые зельцы, консервы мясные фаршевые	То же	Остаточное содержание не более 50 мг/кг
		Солонина из говядины и баранины	То же	Остаточное содержание не более 200 мг/кг
2.	Азотнокислый калий или натрий (нитрат, селитра)	Сыры, брынза	Консервант	Применяется согласно ТИ, но не более 300 мг на 1 л обрабаты- ваемого молока
3.	Аскорбиновая кислота	Жиры животные топленые, маргарины	Синергист антиокислителя	Применяется согласно ТИ
		Минеральные воды	Стабилизация закисного железа в растворе	100 мг/л
		Вина	Антиокислитель	150 мг/л
4.	Аскорбиновокислый натрий (аскорбинат)	Колбасы, изделия из мяса	Стабилизатор окраски	500 мг/кг
5.	Винно-каменная (d-винная) кислота, d-, 1-винная кислота	Некоторые виды овощных и фруктовых консервов	Подкисление	40-1000 мг/кг
		Кондитерские изделия	То же	Определяется ТИ
		Мороженое фруктово-ягодное	То же	То же
		Безалкогольные напитки	То же	Не более 1700 мг/кг
		Сухие шипучие напитки	То же	Определяется ТИ
		Вина	То же	Не более 2000 мг/л
6.	Виннокислый (тартрат) кислый калий (кремортартар)	Разрыхлитель	Печенье, бисквит	Применяется согласно ТИ
7.	Виннокислый калий-натрий (тартрат)	Сыры плавленые	Плавитель	Применяется согласно ТИ*
_____________________ * Соли-плавители, применяемые в производстве плавленых сыров, составляются из нескольких компонентов согласно технологическим инструкциям и вводятся в количестве до 20-25 г смеси солей на 1 кг сырья (готового продукта), фосфорнокислые компоненты обычно вносятся из расчета содержания Р О около 9 г на кг плавленого сыра.
8.	Гидроокись калия (едкое кали)	Белковые гидролизаты	Нейтрализация	Применяется согласно ТИ
9.	Гидроокись натрия (едкий натр)	То же	То же	То же
10.	Лимонная кислота*	Вина	Подкисление	Не более 2000 мг/л
______________________ * Эти добавки разрешены для розничной продажи и применения в домашних условиях.
		Кондитерские изделия, мороженое, сахар лимоннокислый, варенье, компоты, безалкогольные напитки, некоторые виды рыбных и овощных консервов, пищевые концентраты: сухие кисели, желе, муссы, майонезы	То же	Применяется согласно ТИ
		Жиры животные топленые, маргарины	Синергист антиокислителя	То же
		Минеральные воды	Стабилизация закисного железа в растворе	100 мг/л
		Сосиски	Коагуляция белка в поверхностном слое	Применяется согласно ТИ
11.	Лимоннокислый натрий, калий (цитраты)	Молоко, направляемое на сгущение и стерилизацию	Повышение термостойкости	Применяется согласно ТИ, но не более 500 мг/л
		Сыры плавленые	Плавитель	Применяется согласно ТИ*
_____________________ * Соли-плавители, применяемые в производстве плавленых сыров, составляются из нескольких компонентов согласно технологическим инструкциям и вводятся в количестве до 20-25 г смеси солей на 1 кг сырья (готового продукта), фосфорнокислые компоненты обычно вносятся из расчета содержания Р О около 9 г на кг плавленого сыра.
		Мармелад	Стабилизатор	Применяется согласно ТИ
12.	Лимоннокислый магний (цитрат)	Солезаменители для диетического питания	Вкусовое	Согласно рецептуре
13.	Метавинная кислота	Вина	Стабилизация от кристаллического помутнения	100 мг/л
14.	Молочная кислота (d-, I-)	Кондитерские изделия, мороженое, плодово-ягодное пюре (припасы), безалкогольные напитки, творог (спец. технология)	Подкисление	Применяется согласно ТИ
15.	Молочнокислый калий, натрий (лактаты)	Молоко, направляемое на сгущение и стерилизацию	Повышение термостойкости	То же
		Сыры плавленые	Плавитель	Применяется согласно ТИ*
_____________________ * Соли-плавители, применяемые в производстве плавленых сыров, составляются из нескольких компонентов согласно технологическим инструкциям и вводятся в количестве до 20-25 г смеси солей на 1 кг сырья (готового продукта), фосфорнокислые компоненты обычно вносятся из расчета содержания Р О около 9 г на кг плавленого сыра.
		Мороженое, мармелад	Стабилизатор	Применяется согласно ТИ
16.	Муравьинокислый калий (формиат)	Солезаменители для диетического питания	Вкусовое	Согласно рецептуре
17.	Муравьинокислый кальций (формиат)	То же	То же	То же
18.	Сернокислый кальций (гипс)	Сусло (в виноделии)	Подкисление	2000 мг/л
19.	Тиосульфат натрия (гипосульфит)	Соль йодированная	Стабилизация йода	250 мг/кг
20.	Соляная (хлористо-водородная) кислота	Сахар-инверт	Инверсия с последующей нейтрализацией	Применяется согласно ТИ; свободной НСl-0
		Белковые гидролизаты	Гидролиз с последующей нейтрализацией	Применяется согласно ТИ; нейтрализация, свободный НСl-0
21.	Углекислый газ*	Безалкогольные напитки, пиво, минеральные воды, вина шипучие	Подкисление, газирование	Применяется согласно ТИ
_____________________ * Эти добавки разрешены для розничной продажи и применения в домашних условиях.
22.	Углекислый аммоний (карбонат)	Мучные кондитерские изделия	Разрыхлитель	То же
23.	Углекислый калий (карбонат)	Какао-порошок	Стабилизатор суспензии	То же
24.	Углекислый кальций (карбонат), мел	Сусло (в виноделии)	Нейтрализация	То же
25.	Углекислый натрий (карбонат)	Сухие шипучие налитки	То же	То же
26.	Двууглекислый натрий (бикарбонат), сода пищевая	Сыры плавленые	То же	То же
		Яичный меланж	Подщелачивание	То же
		Мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты из муки: мука блинная, кексы, печенье и др.	Разрыхлитель	То же
		Какао-порошок	Стабилизатор суспензии	То же
27.	Уксусная кислота*	Без ограничения	Подкисление	То же
_____________________ * Эти добавки разрешены для розничной продажи и применения в домашних условиях.
28.	Уксуснокислый кальций (ацетат)	Myка для хлебопечения	Предупреждение "тягучей болезни” хлеба	3000 мг/кг
29.	Ферроцианид калия (желтая кровяная соль)	Обработка вина (снижение содержания железа)	Комплексообразо- ватель	Применяется согласно ТИ;
				остаток в вине не допускается
		Соль поваренная для экспорта и для рыбопе- рерабатывающей промышленности	Противослежива- тель	10 мг/кг
30.	0-фосфорная кислота	Кондитерские изделия, безалкогольные напитки	Подкисление	Применяется согласно ТИ, но не более 600 мг/кг
		Опара для хлеба	Улучшение брожения	500 мг/кг муки
31.	Фосфорнокислый натрий однозамещенный	Сыры	Стабилизатор	400 мг/кг в расчете на молоко
		Колбасы вареные	Стабилизатор консистенции	Применяется согласно ТИ*
______________________ * Фосфорнокислые соли при изготовлении вареных колбас и мясных изделий обычно используются в виде смесей, но суммарное содержание их не должно превышать 4 г на кг продукта в пересчете на РО.
32.	Фосфорнокислый натрий двузамещенный (динатрийфосфат)	Молоко, направляемое на сгущение и стерилизацию	Повышение термостойкости	Применяется согласно ТИ, но не более 500 мг/кг
		Сыры плавленые	Плавитель	Применяется согласно ТИ*
______________________ * Соли-плавители, применяемые в производстве плавленых сыров, составляются из нескольких компонентов согласно технологическим инструкциям и вводятся в количестве до 20-25 г смеси солей на 1 кг сырья (готового продукта), фосфорнокислые компоненты обычно вносятся из расчета содержания Р О около 9 г на кг плавленого сыра.
		Колбасы вареные	Стабилизатор консистенции
		Молоко сгущенное стерилизованное	Антикристаллиза- тор	Применяется согласно ТИ
33.	Пирофосфорнокис- лый натрий двузамещенный (пирофосфат натрия двузамещенный)	Картофельная крупка	Стабилизатор	Из расчета 1500 мг в 1 кг пюре с влажностью 75%
		Сыры плавленые	Плавитель	Применяется согласно ТИ*
______________________ * Соли-плавители, применяемые в производстве плавленых сыров, составляются из нескольких компонентов согласно технологическим инструкциям и вводятся в количестве до 20-25 г смеси солей на 1 кг сырья (готового продукта), фосфорнокислые компоненты обычно вносятся из расчета содержания Р О около 9 г на кг плавленого сыра.
34.	Пирофосфорнокис- лый натрий трехзамещенный (пирофосфат натрия трехзамещенный) пищевой	Колбасы вареные, мясные продукты вареные	Стабилизатор консистенции	Применяется согласно ТИ*
______________________ * Фосфорнокислые соли при изготовлении вареных колбас и мясных изделий обычно используются в виде смесей, но суммарное содержание их не должно превышать 4 г на кг продукта в пересчете на РО
		Сыры плавленые	Плавитель	Применяется согласно ТИ*
______________________ * Соли-плавители, применяемые в производстве плавленых сыров, составляются из нескольких компонентов согласно технологическим инструкциям и вводятся в количестве до 20-25 г смеси солей на 1 кг сырья (готового продукта), фосфорнокислые компоненты обычно вносятся из расчета содержания Р О около 9 г на кг плавленого сыра.
35.	Пирофосфорнокис- лый натрий четы- рехзамещенный пирофосфат натрия четырехзамещен- ный)	Колбасы вареные, консервы мясные из фарша	Стабилизатор консистенции	Применяется согласно ТИ*
______________________ * Фосфорнокислые соли при изготовлении вареных колбас и мясных изделий обычно используются в виде смесей, но суммарное содержание их не должно превышать 4 г на кг продукта в пересчете на РО
		Сыры плавленые	Плавитель	Применяется согласно ТИ*
______________________ * Соли-плавители, применяемые в производстве плавленых сыров, составляются из нескольких компонентов согласно технологическим инструкциям и вводятся в количестве до 20-25 г смеси солей на 1 кг сырья (готового продукта), фосфорнокислые компоненты обычно вносятся из расчета содержания Р О около 9 г на кг плавленого сыра.
36.	Гексометафосфор- нокислый натрий (соль Грахама)	Сыры плавленые	То же	То же
37.	Триполифосфат натрия пищевой	Сыры плавленые	То же	То же
		Колбасы вареные, мясные продукты	Стабилизатор консистенции	Применяется согласно ТИ*
______________________ * Эти добавки разрешены для розничной продажи и применения в домашних условиях.
38.	Хлористый аммоний (хлорид)	Солезаменители для диетического питания	Вкусовое	Согласно рецептуре
39.	Хлористый калий (хлорид)	То же	То же	То же
40.	Хлористый кальций (хлорид)	Картофельная крупка, картофельное пюре сухое	Стабилизатор консистенции	Не более 1500 мг/кг готового пюре с влажностью 75%
		Зеленый горошек консервированный	Стабилизатор	700 мг/кг
		Сыры, брынза	Регулятор созревания	Добавляется в молоко с расчетом содержания хлористого кальция в сыре не более 500 мг/кг, в брынзе не более 1500 мг/кг
		Мармелад, драже ликерное	Стабилизатор консистенции	300 мг/кг

4. При использовании нитрита натрия (азотистокислого натрия) в производстве колбас и сыров необходимо соблюдение особых мер предосторожности, а именно:

- в производственные цехи нитрит натрия должен поступать только в виде рабочих растворов с указанием концентрации;

- растворы нитрита могут находиться в производственных цехах только в специально предназначенной закрытой таре с названием "НИТРИТ НАТРИЯ";

- запас рабочего раствора в цехе не должен превышать суточной потребности;

- использование тары, предназначенной для растворов нитрата, для других целей не допускается.

5. Перечень кислот, оснований, солей, разрешенных органами здравоохранения в качестве пищевых добавок, приведен в табл.1.

6. Некоторые из перечисленных в табл.1 пищевых добавок могут поступать в розничную продажу для использования в домашнем хозяйстве. Для этих целей они должны расфасовываться в мелкую, удобную для потребителя тару и иметь на этикетке краткую инструкцию о способе употребления и рекомендации в отношении дозировки, а также обозначение "ПИЩЕВАЯ (-ОЙ)".