ГОСТ Р 71883-2024

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ

Порядок разработки программы управления аллергенами на предприятиях мясной промышленности

Meat industry. Order of development of allergen management program for meat industry

ОКС 67.120.10

Дата введения 2025-06-01

с правом досрочного применения

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Федеральный научный центр пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН (ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2024 г. № 1933-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.rst.gov.ru)

     1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает порядок разработки программы управления пищевыми аллергенами (далее - аллерген), общие требования к организации и осуществлению процесса управления аллергенами, документальному оформлению результатов данной деятельности и анализу результатов на предприятиях мясной промышленности.

Настоящий стандарт не распространяется на аллергены, вызывающие гиперчувствительность с неиммунологической этиологией.

     2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт:

ГОСТ 33182 Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

     3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 33182, [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 пищевой аллерген: Антиген, вызывающий аллергическую реакцию, источником которого является пищевая продукция.

3.2 вспомогательные материалы: Вспомогательное сырье (ингредиенты, используемые для выработки мясных продуктов, белковые, жировые, углеводные и другие пищевые добавки, специи, пряности и смеси из них, разрешенные к применению в производстве мясных и комбинированных продуктов) и/или упаковочные материалы, используемые в производстве.

     4 Общие положения

4.1 Настоящий стандарт дает рекомендации производителям по разработке процедур для выявления аллергенов в процессе производства пищевой продукции мясной промышленности (далее - мясная продукция), а также по реализации мер управления аллергенами, включая меры контроля:

- для управления уровнем опасности, угрожающей безопасности мясной продукции, который характерен продукции и среде, в которой она производится;

- управления вероятностью того, что производственная среда станет источником возникновения опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции;

- обеспечения правильной маркировки аллергенов для упакованной готовой продукции.

4.2 В соответствии с [2] к аллергенам относятся:

- арахис и продукты его переработки;

- аспартам и аспартам-ацесульфама соль;

- горчица и продукты ее переработки;

- злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;

- диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 мг/1 кг или 10 мг/1 л в пересчете на диоксид серы.

- кунжут и продукты его переработки;

- люпин и продукты его переработки;

- моллюски и продукты их переработки;

- молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);

- орехи и продукты их переработки;

- ракообразные и продукты их переработки;

- рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды);

- сельдерей и продукты его переработки;

- соя и продукты ее переработки;

- яйца и продукты их переработки.

4.3 Положения настоящего стандарта следует применять на предприятиях мясной промышленности, с учетом разнообразия ингредиентов, процессов и мер контроля продуктов и различных степеней риска, связанных с управлением аллергенами на производстве.

4.4 Потребители должны быть проинформированы о том, что касается присутствия аллергических компонентов в продукции или потенциально возможного их попадания в продукцию. Производитель обязан сообщать потребителю о составе продуктов, в том числе о наличии аллергенов, путем нанесения соответствующих надписей на маркировку.

4.5 Управление аллергенами направлено на предотвращение непреднамеренного попадания аллергена в мясную продукцию в процессе ее производства.

4.6 Руководство предприятия должно обеспечить контроль аллергенов, сводя к минимуму вероятность перекрестного загрязнения, обеспечивая достоверность информации, идентифицирующей аллергены, присутствующие в продукции, ее ясность и правильность.

4.7 Руководство предприятия обязано обеспечить надлежащие обучение и подготовку персонала в части осведомленности об аллергенах и их воздействии на здоровье потребителя, для того чтобы гарантировать осуществление необходимого контроля аллергенов на предприятии.

4.8 Руководство предприятия должно обеспечить информирование персонала о мерах контроля аллергенов на предприятии и их выполнение.

4.9 Группа ХАССП (группа безопасности пищевой продукции) должна определить технологические операции, которые представляют риск перекрестного загрязнения аллергенами, оценить уровень риска и определить критические риски.

4.10 Группа ХАССП должна внедрить эффективные процедуры контроля для минимизации перекрестного загрязнения аллергенами на этапах технологических операций, установить мониторинг за контрольными процедурами для обеспечения их постоянной эффективности; с заданной периодичностью проверять процедуры контроля аллергенов, особенно при смене операций или при введении нового компонента.

     5 Порядок разработки и утверждения

5.1 При разработке, внедрении или поддержании на предприятии системы ХАССП руководством определяются ответственные члены группы ХАССП для проведения анализа нормативной, технической, сопроводительной документации на сырье, вспомогательные материалы и готовую продукцию с целью составления и утверждения списка аллергенов и продуктов, их содержащих, а также для установления точек контроля. Контроль должен быть основан на оценке рисков.

5.2 Ответственные члены группы ХАССП осуществляют сбор и проверку информации по использованию аллергенов на предприятии и составляют соответствующий перечень.

5.3 После составления перечня аллергенов и продуктов их содержащих группа ХАССП должна проанализировать производственный процесс, провести анализ рисков, связанный с перекрестным загрязнением аллергенами, и выявить точки контроля, после чего сформулировать меры по управлению аллергенами, которые также должны быть включены в программу управления аллергенами.

5.4 В тех случаях, когда не удается предотвратить перекрестное загрязнение аллергенами, несмотря на реализацию предупреждающих мер и надлежащую производственную практику, и их наличие в мясной продукции полностью исключить невозможно, информацию о возможном наличии аллергенов размещают непосредственно после указания состава готовой пищевой продукции.

5.5 Информация, необходимая для анализа рисков, должна включать:

- перечень аллергенов, присутствующих на предприятии;

- природу аллергена, т.е. является ли сырье / готовый продукт аллергеном или аллерген входит в состав ингредиента;

- агрегатное состояние используемого аллергена (сухое, жидкое, пастообразное);

- технологические операции, на которых используется аллерген;

- количество аллергена, присутствующего в продуктах, согласно рецептуре;

- количество аллергенсодержащего компонента, вызывающего иммунный ответ (при наличии данной информации).

5.6 Программа управления аллергенами согласуется членами группы ХАССП, утверждается руководством и рассылается в подразделения предприятия.

     6 Документирование и ведение регистрационно-учетных документов

6.1 Сотрудники предприятия должны обладать достаточными знаниями и пониманием принципов и практик контроля аллергенов, чтобы иметь возможность оценивать потенциальные риски и определять необходимость новых или пересмотренных процедур для предотвращения непреднамеренного попадания аллергена или необходимости применения корректирующих мер, если меры контроля аллергенов на предприятии не выполняются должным образом.

6.2 Деятельность по управлению аллергенами подтверждается документально, при этом документация должна соответствовать характеру и масштабам предприятия.

6.3 Все документы по управлению аллергенами должны быть легко читаемыми, достаточно подробными и однозначно понимаемыми.