ГОСТ Р 55889-2024
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ГОСТ Р ИСО 22000-2019 ДЛЯ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ
Services of public catering. The safety management system of public catering products. Recommendations about application. GOST R ISO 22000-2019 for the food industry
ОКС 03.080.30
Дата введения 2025-06-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Автономной некоммерческой организацией "Российская система качества" (Роскачество) и Обществом с ограниченной ответственностью Научно-производственный центр "Агропищепром" (ООО НПЦ "Агропищепром")
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 174 "Продукция и услуги общественного питания"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 декабря 2024 г. № 1862-ст
4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 55889-2013
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.rst.gov.ru)
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2019 для индустрии питания.
Настоящий стандарт устанавливает рекомендации, необходимые для разработки, внедрения и улучшения системы менеджмента безопасности продукции общественного питания (СМБПОП) посредством реализации процессного подхода, включающего цикл "Планируй-Делай-Проверяй-Действуй" (PDCA) и риск-ориентированного подхода, которые позволяют предприятию обеспечить надлежащее управление своими процессами и выделение для реализации этих процессов необходимых ресурсов, возможностей для улучшения работы предприятия, а также определить факторы, вызывающие отклонение ее процессов и СМБПОП от запланированных результатов, и внедрить мероприятия по управлению, предотвращающие или минимизирующие негативные эффекты.
Настоящий стандарт предназначен для организаций (предприятий) общественного питания (далее - предприятия), разрабатывающих и внедряющих СМБПОП на основе требований ГОСТ Р ИСО 22000-2019.
Настоящий стандарт содержит рекомендации для обеспечения понимания или разъяснения положений ГОСТ Р ИСО 22000-2019, которые включают следующие общепризнанные ключевые элементы:
- интерактивный обмен информацией;
- системный менеджмент;
- программы обязательных предварительных мероприятий;
- принципы анализа опасностей и критических контрольных точек (ХАССП).
Рекомендации, содержащиеся в настоящем стандарте, могут помочь предприятию улучшить показатели безопасности продукции общественного питания и обеспечить, чтобы элементы СМБПОП были интегрированы в ее ключевые бизнес-процессы. Рекомендации могут быть применены в полном объеме или частично в целях систематического улучшения СМБПОП.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ Р 56746/ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание
ГОСТ Р ИСО 9001 Система менеджмента качества. Требования
ГОСТ Р ИСО 10015 Системы менеджмента качества. Руководящие указания по менеджменту компетентности и развитию персонала
ГОСТ Р ИСО 22000-2019 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячно издаваемого указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, ГОСТ Р ИСО 22000.
4 Рекомендации по применению раздела 4 ГОСТ Р ИСО 22000-2019
4.1 Понимание организации и ее среды
Для того чтобы разработать, внедрить, поддерживать и постоянно улучшать СМБПОП, организация должна определить среду, в которой она функционирует. Среда включает в себя внешние и внутренние факторы, которые оказывают непосредственное влияние на достижение целей СМБПОП.
Понимание среды организации очень важно, так как предприятие функционирует не изолированно, а подвергается влиянию различных внешних и внутренних факторов. Среда функционирования организации, в том числе географическое положение, может существенно влиять на организационную структуру организации, виды деятельности, создавать особые условия функционирования подразделений.
Организация должна определить внешние и внутренние факторы, влияющие на ее способность добиваться результатов, запланированных в отношении СМБПОП. Организация должна идентифицировать, анализировать и актуализировать информацию об этих внешних и внутренних факторах.
Пониманию внутренней среды организации может способствовать рассмотрение факторов, связанных с ценностями, культурой, знаниями и результатами работы организации.
Идентификация внутренних факторов среды организации предполагает понимание:
- требований высшего руководства;
- стратегии развития организации;
- финансового состояния компании;
- степени удовлетворенности сотрудников;
- возможностей информационной безопасности;
- культуры и компетентности персонала;
- применяемых способов защиты пищевой продукции от преднамеренного загрязнения и др.
Пониманию внешней среды организации может способствовать рассмотрение факторов, связанных с законодательной, технологической, конкурентной, рыночной, культурной, социальной и экономической средой на международном, национальном, региональном или местном уровне. Факторы и условия могут быть положительными и отрицательными при их рассмотрении.
Процесс, применяемый организацией для развития понимания своей среды, должен в результате дать знания, которые будут в обязательном порядке использованы организацией для управления своими усилиями по планированию, внедрению и функционированию СМБПОП. К процессу необходимо подойти с практической точки зрения, чтобы повысить значимость организации и получить общее концептуальное понимание наиболее важных факторов. Необходимо документировать и периодически актуализировать этот процесс и его результаты, по мере необходимости.
Результаты могут быть использованы для помощи организации:
- в определении области применения ее СМБПОП;
- определении рисков и возможностей, которые необходимо рассмотреть;
- формировании или расширении политики в области обеспечения безопасности продукции общественного питания;
- установлении ее целей;
- определении результативности ее подхода к выполнению принятых обязательств.
В блоках практической поддержки № 1 и № 2, представленных в таблицах 1 и 2, приведены примеры того, что может быть рассмотрено для определения внешних и внутренних факторов.
Таблица 1 - Примеры внешних факторов (Блок практической поддержки № 1)
Наименование группы факторов | Примеры факторов |
Природные | Географическое расположение предприятия общественного питания, текущие и будущие климатические условия, физические условия, наличие природных ресурсов, в том числе их количество, качество и доступность, возобновляемые и невозобновляемые источники энергии, конкретные промышленные особенности |
Экологические | Внимание к состоянию окружающей среды при стратегическом планировании развития производства, использование вторичного сырья, наличие оборудования, которое защищает окружающую среду от вредных выбросов |
Политические | Политическая ситуацию в стране, тип существующей политической системы, уровень политического влияния на развитие бизнеса, ограничения правительства и деятельность политических партий, лояльность властей, готовность политических деятелей содействовать развитию отрасли, наличие административных барьеров, стабильность, соотношение импорта и экспорта, введение эмбарго и различных торговых санкций |
Финансовые | Финансовая система, наличие и доступность финансовых ресурсов |
Экономические | Динамика развития рынка и его насыщенность, уровень инфляции и безработицы, экономическая ситуация в регионе, уровень доходов населения, инвестиционная и налоговая политика, темпы роста экономики страны и отрасли, доступность ресурсов (топливо, газ и вода), удаленность, влияние тенденций развития конъюнктуры рынка на положение организации в нем, инфраструктура и транспорт, автомобильные и железные дороги, аэропорты, внешнеторговые барьеры, таможенная политика, жилищный фонд, изменения налогового законодательства |
Конкурентные | Другие организации с аналогичными услугами, среда для поддержания конкурентоспособной позиции, инициативность конкурентов, наличие конкурентов |
Менеджмент цепи поставок | Доступность, способности и возможности поставщиков, уровень технологий и требования потребителей |
Социальные | Средний уровень дохода и прожиточный минимум, культурная среда и моральные ценности, религия, этнические ценности, уровень образования, тендерные вопросы, социальные потребности и запросы, определяющие жизнедеятельность сотрудников предприятия, способ привлечения сотрудников к профессиональной деятельности в составе организации, доступность рабочей силы, доступность образования и медицинского обслуживания |
Демографические | Приток или отток населения из региона, соотношение между мужчинами и женщинами в стране (городе, регионе), дифференцирование гостей по возрастным категориям, национальный состав региона |
Культурные | Местные захоронения или священные места, наследие в виде зданий/имущества, доступность определенных ресурсов, таких как ремесленные материалы, продукты питания, используемые в культурном контексте для церемониальных целей, религиозная система и эстетические ценности |
Потребности рынка | Текущие и будущие тенденции рынка в отношении продукции и услуг, в том числе тенденции в отношении энергопотребления и эффективного использования ресурсов, тенденции научно-технического прогресса |
Технологические | Наличие и доступность технологий, актуальных для организации; виды изделий, новые стандарты оборудования, информационные технологии, способы использования вторичного и переработанного сырья при организации производства |
Законодательные | Нормативные правовые и другие формы нормативных требований, в рамках которых организация функционирует |
Инновационные | Инновационная база, инновационные технологии, оборудование, предметы труда и пр., поддержка творчества или инноваций, организационный климат, наличие ресурсов, поддержка руководства и трансформационное лидерство |
Правовые | Законы государства, на территории которого ведется деятельность компании, внутренняя корпоративная политика, регулирование трудового законодательства, стандарты безопасности, права потребителей |
Примечание - Следующие источники информации могут способствовать формированию знаний организации о внешних факторах: потребители, поставщики и партнеры; организации из той же или смежной сферы деятельности; торгово-промышленные палаты; государственные органы; международные учреждения; консалтинговые организации; научно-исследовательские институты; средства массовой информации; общественные объединения, союзы, ассоциации; бизнес-сообщества.
| |
Таблица 2 - Примеры внутренних факторов (Блок практической поддержки № 2)
Наименование группы факторов | Примеры факторов |
Организационная структура и схема управления организацией | Государственная и договорная система управления, включая регистрацию и отчетность; вид структуры (иерархическая, матричная, одноуровневая, проектная); совместные предприятия и услуги, предоставляемые по договору; взаимоотношения с материнской компанией, распределение функций, ответственности и полномочий |
Коммерческие условия | Скидки, кредиты, бартер |
Соблюдение законодательных требований | Состояние и тенденции |
Организация сбытовой деятельности | Реклама, размещение, доступность |
Политики, цели и стратегии | Намерение, видение, бизнес-цели, другие цели и стратегии, а также ресурсы, необходимые для их достижения |
Особенности деятельности | Количество посадочных мест в зале обслуживания, возможность доставки |
Способности и возможности | Способности, возможности и знания организации с точки зрения ресурсов и компетентности (например, капитал, время, люди, язык, процессы, системы и технологии, а также их поддержание) |
Информационные системы | Информационные потоки и процессы принятия решений (как официальные, так и неофициальные), а также необходимое для них время |
Взаимоотношения с внутренними заинтересованными сторонами | Восприятие и ценности внутренних заинтересованных сторон, кадровый потенциал |
Потребительские представления о предприятии | Репутация на рынке, товарные знаки, узнаваемость марки, престижность товара, услуги |
Системы менеджмента и стандарты | Сильные и слабые стороны существующей(их) системы (систем) менеджмента организации, руководящие указания и модели, используемые организацией, например, для бухгалтерского учета и финансов, качества, безопасности труда и охраны здоровья |
Стиль и культура организации | Семейный бизнес, государственная или частная компания, стиль менеджмента и лидерства, культура открытости или закрытости, процессы принятия решений |
Договоры | Форма, содержание и объем договорных отношений |
Примечание - Методы, которые можно применять для исследования соответствующих внутренних факторов: сбор информации, относящейся к имеющейся системе менеджмента, включая интервью с лицами, работавшими ранее или работающими в настоящее время под управлением организации; анализ результатов внутреннего и внешнего обмена информацией.
| |
Попробуйте «Техэксперт: Базовые нормативные документы» бесплатно