5.1.1 Шоколад должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и (или) другим документам изготовителя с соблюдением требований [1] и технических регламентов Евразийского экономического союза на отдельные виды пищевой продукции.
5.1.2 По органолептическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| |
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | Лицевая поверхность с рисунком или без него, блестящая.
Допускается матовая, и (или) неровная и (или) шероховатая поверхность - в шоколаде с добавлениями продуктов переработки молока, шоколаде с добавлениями в виде целых или дробленых орехов, арахиса, цукатов, изюма, воздушных круп и (или) других компонентов (пищевых ингредиентов); в весовом шоколаде; в шоколаде, формуемом в фольгу или специальные формы с шероховатой поверхностью; в пористом шоколаде.
Допускается поседение поверхности - для шоколада с добавлением целых и (или) дробленых компонентов (пищевых ингредиентов), содержащих растительные жиры, отличные от масла какао [в натуральном виде или в качестве добавленного компонента (пищевого ингредиента) в составе составного компонента (состоящего из двух и более компонентов)]; для шоколада с начинками, содержащего растительные жиры, отличные от масла какао [в натуральном виде или в качестве добавленного ингредиента в составе составного компонента (состоящего из двух и более компонентов)].
Допускается поседение шоколада, предназначенного для промышленной переработки.
Допускается незначительное комкование для шоколада в порошке.
Допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади поверхности шоколада, лом более мелкого размера не должен превышать 3% - для весового не завернутого шоколада.
Допускается надломанный шоколад - не более 2%, для шоколада с начинками - не более 4%.
Не допускается зараженность вредителями
|
Вкус и запах | Свойственные для конкретного вида шоколада с учетом используемых компонентов (пищевых ингредиентов), без постороннего привкуса и запаха |
Форма | В соответствии с рецептурой и (или) другими документами изготовителя, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового и шоколада в порошке |
Консистенция | Для шоколада без начинки и шоколада без добавлений, предусмотренными 5.1.17, - твердая.
Для шоколада с начинками и шоколада с добавлениями, предусмотренными 5.1.17, - в соответствии с рецептурой и (или) другими документами изготовителя.
Для шоколада в порошке - сыпучая
|
Текстура (структура) | Для шоколада без начинки и шоколада без добавлений, шоколада в порошке - однородная.
Для шоколада с начинками и шоколада с добавлениями, предусмотренными 5.1.17, - в соответствии с рецептурой и (или) другими документами изготовителя.
Для пористого шоколада - ячеистая
|
Примечания
1 Допускаются незначительные дефекты, не портящие общий внешний вид лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность.
2 Не допускается поседение поверхности шоколада, полностью меняющее структуру поверхности шоколада и приводящее к затвердеванию поверхности и выделению на ней кристаллов сахара.
3 К компонентам (пищевым ингредиентам), содержащим растительные жиры в натуральном виде, относят: орехи, кокос, арахис, авокадо и другие компоненты (пищевые ингредиенты), а также продукты их переработки. К составным компонентам (состоящим из двух и более компонентов), содержащим растительные жиры в качестве добавленного компонента (пищевого ингредиента), относят сушеные фрукты и ягоды [обработанные растительным маслом (маслами)], кусочки ириса, мягкую карамель, компоненты (пищевые ингредиенты) на основе переработки злаков (зерновые шарики, кусочки вафли печенья и т.д.) и другие компоненты (пищевые ингредиенты). Компоненты (пищевые ингредиенты) и начинки могут находиться как внутри шоколада, так и на поверхности в качестве декорирования.
4 Для шоколада с добавлениями, предусмотренными 5.1.17, и шоколада с начинками показатели консистенции текстуры (структуры) должны быть установлены в рецептурах и (или) в других документах изготовителя.
|
5.1.3 По идентификационным признакам шоколад [за вычетом добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов (пищевых ингредиентов)], должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| | | | | | | | | |
Наименование показателя | Шоко- лад обык- новен- ный | Шоко- лад молоч- ный | Шоко- лад экстра молоч- ный | Шоко- лад белый | Шоко- лад горький (черный) | Шоко- лад темный | Шоко- лад сладкий | Шоко- лад с начинкой | Шоко- лад в порошке |
Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее | 35 | 25 | 20 | - | 55 | 40 | 30 | - | 29 |
Массовая доля масла какао, %, не менее | 18 | - | - | 20 | 33 | 20 | 18 | - | 15 |
Массовая доля общего жира, %, не менее | - | 25 | 25 | - | - | - | - | - | - |
Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее | 14 | 2,5 | 2,5 | - | - | - | 12 | - | - |
Массовая доля сухого молочного остатка, %, не менее | - | 12 | 20 | 14 | - | - | - | - | - |
Массовая доля молочного жира, %, не менее | - | 2,5 | 5 | 2,5 | - | - | - | - | - |
Массовая доля отделяемой от начинки наружной части шоколада, %, не менее | - | - | - | - | - | - | - | 25 | - |
5.1.4 По физико-химическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
| | | | | | | | | | |
Наименование показателя | Шоко- лад моло- чный | Шоко- лад моло- чный экст- ра | Шоко- лад обык- нове- нный | Шоко- лад бе- лый | Шоко- лад горь- кий (чер- ный) | Шоко- лад тем- ный | Шоко- лад слад- кий | Шоко- лад с начи- нкой | Шоко- лад в поро- шке |
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более | 0,1 | |
Массовая доля жира, %, не менее | В соответствии с конкретными значениями, установленными в рецептуре и (или) других документах изготовителя | |
Массовая доля общего сахара в пересчете на сахарозу и (или) массовая доля добавленной сахарозы, % | В соответствии с конкретными значениями, установленными в рецептуре и (или) других документах изготовителя | |
Массовая доля влаги, % | В соответствии с конкретными значениями, установленными в рецептуре и (или) других документах изготовителя | |
