Статус документа

ГОСТ Р 70248-2022 Птицеперерабатывающая промышленность. Определение групп однородной продукции и порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте

5 Примеры расчетов массовой доли мясных ингредиентов в составе продуктов и их отнесение к однородным группам

5.1 Пример 1

Охлажденный рубленый полуфабрикат в панировке из мяса птицы вырабатывают по фактической рецептуре в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1


Ингредиент		Рецептура полуфабриката рубленного		Состав продукта, %
наименование	обозначение	фактическая, кг на 100 кг основного сырья	приведенная, %
Мясо бескостное уток	МИ	53	53	65
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки	МИ	12	12
Волокна пищевые соевые	НМИ	2	2	35
Соль пищевая	НМИ	1	1
Добавка комплексная пищевая	НМИ	1	1
Лук свежий очищенный	НМИ	8	8
Сухари панировочные	НМИ	11	11
Вода	(НМИ)	12	12
Всего		100	100	100
Примечание - Массовую долю мясных ингредиентов в составе полуфабрикатов в тесте определяют в составе мясного фарша (начинки), принимая его массу за 100%.

Для продуктов, при изготовлении которых потери массы отсутствуют или ими можно пренебречь (П=0), приведенная рецептура продукта соответствует составу готового продукта. Следовательно, массовая доля мясных ингредиентов будет представлять собой сумму массовых долей всех мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры (продукта).

Расчет массовой доли мясных ингредиентов в составе рубленого полуфабриката в панировке сводится к отнесению ингредиентов в составе рецептуры к мясным ингредиентам МИ и немясным ингредиентам НМИ и определению массовой доли мясных ингредиентов продукта a путем суммирования массовых долей каждого i-го мясного ингредиента в составе приведенной рецептуры (продукта).

Результаты отнесения ингредиентов к МИ и НМИ и расчета массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта приведены в таблице 1.

Рассчитанную массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта (приведенной рецептуры) соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 35%<65%<70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе полуфабрикатов рубленных в панировке, содержащих мясо птицы.

Примечание - В качестве проверочного действия рекомендуется определять массовую долю немясных ингредиентов. Массовые доли мясных и немясных ингредиентов в сумме должны составлять 100%.

5.2 Пример 2

Колбасное вареное изделие вырабатывают в непроницаемой оболочке по фактической рецептуре, представленной в таблице 2.

Таблица 2