ГОСТ 29294-2021 Солод пивоваренный. Технические условия
4 Технические требования
4.1 Характеристики
4.1.1 Солод следует изготавливать в соответствии с требованиями [1], [2] и настоящего стандарта или нормативных документов государств, принявших стандарт.
4.1.2 По способу изготовления различают следующие типы пивоваренного солода: светлый, темный, специальный (карамельный и жженый).
4.1.3 В зависимости от качества светлый ячменный солод подразделяют на три класса: высший, первый и второй; карамельный солод - на два класса: первый и второй.
4.1.4 По органолептическим показателям солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование | Характеристика для солода | ||
показателя | ячменного (светлого и темного) и пшеничного | карамельного | жженого |
Внешний вид | Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей | ||
Цвет | От светло-желтого до желтого. Не допускаются тона зеленоватые и темные.
| От светло-желтого до коричневатого различной интенсивности | От светло-коричневого до темно-коричневого. Не допускается черный |
Вкус | Солодовый, сладковатый.
| Не допускаются горький и пригорелый привкус, как самого солода, так холодной и горячей вытяжек | Не допускаются горький и пригорелый привкус, как самого солода, так холодной и горячей вытяжек |
Запах | Солодовый, более выраженный у ячменного темного солода.
| Не допускаются посторонние запахи: плесени, кислый, затхлый и другие, не свойственные продукту | Не допускается пригорелый |
4.1.5 По физико-химическим показателям ячменный и пшеничный солод должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, карамельный и жженый солод - в таблице 3.
Таблица 2*
________________
* Все показатели, представленные в таблице 2, определяются в лабораторном сусле, полученном по п.6.7.2.
Наименование показателя | Значение показателя для солода | |||||
| светлого | темного | ||||
| ячменного | пшенич- | ячменного | пшенич- | ||
| высшего класса | первого класса | второго класса | ного |
| ного |
Массовая доля влаги, %, не более | 4,5 | 5,0 | 6,0 | 6,0 | 5,0 | |
Массовая доля сорной примеси, %, не более | 0,2 | 0,3 | 0,5 | 0,4 | 0,3 | 0,4 |
Проход через сито 2,2 | 2,0 | 5,0 | 7,0 | - | 2,0 | - |
Проход через сито (1,7 | Не регламентирует | 7,0 | Не регламен- тируется | 7,0 | ||
Количество зерен, %:
|
|
|
|
| ||
- мучнистых, не менее
| 90,0 | 85,0 | 80,0 | 85,0 | ||
- стекловидных, не более
| 2,0 | 3,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | |
- темных, не более | Не допус- кается | 2,0 | 4,0 | 3,0 | 10,0 | |
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, %, не менее | 80,0 | 78,0 | 76,0 | 80,0 | 78,0 | 80,0 |
Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, %, не более | 1,5 | 2,0 | 3,0 | 2,5 | 2,0 | 4,0 |
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, %, не более | 11,5 | 12,0 | 12,2 | 12,2 | ||
Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха), % | 39-41 | 38-43 | Не регламен- тируется | 38-43 | ||
Показатели лабораторного сусла:
|
|
|
| |||
- прозрачность (визуально) | Проз- рачное | Допускается небольшая опалесценция | Не регламентируется | |||
- продолжительность осахаривания, мин, не более
| 15 | 20 | 25 | 20 | Не регламентируется | |
- цвет, ц. ед.
| Не более 0,20 | Не более 0,30 | Не более 0,43 | Не менее 0,44 | ||
- цвет, ед. ЕВС
| Не более 3,4 | Не более 5,0 | Не более 7,0 | Не менее 7,1 | ||
- кислотность, к. ед.
| 0,9-1,1 | 0,9-1,2 | 0,9-1,3 | Не регламентируется | ||
- массовая концентрация
| 300 | Не регла- менти- руется | 300 | Не регла- менти- руется | ||
Таблица 3