ГОСТ Р ИСО 6820-2021
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ И РЖАНАЯ
Общее руководство по разработке методов пробной выпечки хлеба
Wheat flour and rye flour. General guidance on the drafting of bread-making tests
МКС 67.060
Дата введения 2022-01-01
1 ПОДГОТОВЛЕН Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки - филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения "Федеральный научный центр пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН (ВНИИЗ - филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН) на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в пункте 4
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 002 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 июня 2021 г. N 544-ст
4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 6820:85* "Мука пшеничная и ржаная. Общее руководство по разработке методов пробной выпечки хлеба" (ISO 6820:85 "Wheat flour and rye flour - General guidance on the drafting of bread-making tests", IDT).
________________
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.
Международный стандарт ИСО 6820 разработан подкомитетом SC 4 ["Зерновые и бобовые культуры" Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ИСО).
При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им национальные и межгосударственные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
Международная стандартизация разработки методов пробной выпечки хлеба не исключает сохранения национальных методов, соответствующих потребностям и традициям региона. Настоящий международный стандарт является вспомогательным и может быть использован при разработке метода для межлабораторных испытаний.
Необходимо учитывать, чтобы каждый из этих методов был понятен и мог воспроизводиться в других странах. Также необходимо согласовывать требования, касающиеся сырья, количества ингредиентов и других условий для всех методов, используемых для выпечки одних и тех же видов хлеба.
Если национальные методы будут описаны по данной форме, то их можно сравнивать и решать вопрос о целесообразности их применения для каждого вида хлеба.
Настоящий стандарт является общим руководством по разработке методов пробной выпечки хлеба из пшеничной и ржаной муки производственного или лабораторного помола и включает основные требования к проведению анализа и разработке методов пробной выпечки хлеба.
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие международные стандарты [для датированных ссылок следует использовать только указанное издание ссылочного стандарта, для недатированных - последнее издание (включая все изменения к нему)]:
ISO 712, Cereals and cereal products - Determination of moisture content - Routine method (Зерно и зерновые продукты. Определение содержания влаги. Контрольный метод)
ISO 2170, Cereals and pulses - Sampling of milled products (Зерновые и бобовые. Отбор проб измельченных продуктов)
_______________
ISO 2170 отменен. В настоящее время действует ISO 24333:2009 "Cereals and cereal products - Sampling" ("Зерновые и зерновые продукты. Отбор проб").
ISO 3093, Cereals - Determination of falling number (Зерновые. Определение числа падения)
ISO 5530-1, Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph (Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 1. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с использованием фаринографа)
ISO 5530-3, Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 3: Determination of water absorption and rheological properties using a valorigraph (Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 3. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с использованием валориграфа)
Метод пробной выпечки хлеба должен содержать все разделы, перечисленные ниже.
Текст, напечатанный курсивом, описывает дополнительные условия для методов.
3.1 Область применения
В данном разделе приводят сведения о методе испытания и указывают:
а) вид зерна: пшеница, рожь или смесь пшеницы и ржи,
если необходимо, соотношение пшеницы и ржи в смеси.
Примечание - Может быть зерно тритикале.
b) вид муки:
1) хлебопекарная производственная;
2) хлебопекарная лабораторного помола;