Статус документа

ГОСТ Р 54754-2021 Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания. Технические условия

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, быть выработаны по технологической инструкции*, регламентирующей технологический процесс, а также соответствовать требованиям, установленным [1], [2], ГОСТ 32967.

_______________

* Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов мясных кусковых бескостных для детского питания", утвержденная директором ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

4.1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-20.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для крупнокусковых полуфабрикатов из говядины
	Категория А						Категория Б
	"Вырез- ка говяжья"	"Говядина от спинно- пояснич- ной части"	"Говядина от тазобед- ренной части"	"Говядина от лопаточ- ной части"	"Говядина от подлопа- точной части"	"Говяди- на от грудной части"	"Котлет- ное мясо говяжье"
Внешний вид	Мышцы или пласт мяса, снятые с определенных отрубов в виде крупных кусков массой от 500 г, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с наличием межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, не заветренная, края заровнены без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0			17,0		16,0	13,0
Массовая доля жира, %, не более	3,0	6,0				10,0	15,0
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

Таблица 2


Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для мелкокусковых порционных полуфабрикатов из говядины категории А
	"Медаль- оны говяжьи"	"Бифш- текс говяжий"	"Лангет говяжий"	"Антрекот говяжий"	"Ромш- текс говяжий"	"Мясо для зраз говяжье"	"Говяди- на духовая"
Внешний вид	Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы массой от 70 до 250 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, толщиной от 8 до 25 мм. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань не удаляют
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0
Массовая доля жира, %, не более	3,0			6,0
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

Таблица 3


Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для мелкокусковых полуфабрикатов из говядины категории А
	"Бефстроганов говяжий"	"Азу говяжье"	"Поджарка говяжья"	"Гуляш говяжий"
Внешний вид	Куски мясной мякоти различной формы и размера массой от 10 до 50 г. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань не удаляют
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0			17,0
Массовая доля жира, %, не более	6,0
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

Таблица 4


Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для крупнокусковых полуфабрикатов из телятины категории А
	"Вырез- ка телячья"	"Телятина от спинно- пояснич- ной части"	"Телятина от тазобед- ренной части"	"Телятина от лопаточной части"	"Телятина от подлопа- точной части"	"Теляти- на от грудной части"	"Котлет- ное мясо телячье"
Внешний вид	Мышцы или пласт мяса, снятые с определенных отрубов в виде крупных кусков массой от 500 г, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с наличием межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, не заветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм)
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	20,0	19,0		18,0	19,0		18,0
Массовая доля жира, %, не более	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	3,0	3,0
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

Таблица 5


Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для мелкокусковых порционных полуфабрикатов из телятины категории А
	"Медальоны телячьи"	"Биф- штекс телячий"	"Лангет телячий"	"Антрекот телячий"	"Ромш- текс телячий"	"Мясо для зраз теля- чье"	"Теля- тина духо- вая"
Внешний вид	Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы массой от 70 до 250 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, толщиной от 8 до 25 мм. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань не удаляют
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0
Массовая доля жира, %, не более	2,5
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

Таблица 6


Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для мелкокусковых полуфабрикатов из телятины категории А
	"Бефстроганов телячий"	"Азу телячье"	"Поджарка телячья"	"Гуляш телячий"
Внешний вид	Куски мясной мякоти различной формы и размера массой от 10 до 50 г. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань не удаляют
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0
Массовая доля жира, %, не более	2,5
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2