Точный
Статус документа
Статус документа

ГОСТ Р 702.1.002-2020 Российская система качества. Шашлык свиной. Потребительские испытания

Приложение А
(обязательное)

Проведение органолептической оценки

     

А.1 Для органолептической оценки шашлыка формируют дегустационную комиссию, включающую в свой состав не менее пяти дегустаторов-экспертов.

А.2 Дегустацию шашлыка проводят индивидуально каждым экспертом с обязательным оформлением дегустационного листа в соответствии с требованиями нормативной документации.

А.3 Общую органолептическую оценку определяет каждый дегустатор в баллах с учетом коэффициента весомости органолептических показателей.

А.4 Для оценки соответствия органолептических показателей шашлыка используют пятибалльную шкалу:

5 - полное соответствие требованиям;

4 - незначительные несоответствия;

3 - заметные несоответствия;

2 - явные несоответствия;

1 - выраженные несоответствия (грубые);

0 - не подлежит оценке.

За выявленные несоответствия проводят снижение балла с учетом выраженности порока, варианты снижения оценки приведены в таблицах А.1-А.4.

Таблица А.1 - Оценка внешнего вида потребительской упаковки

Органолептические показатели

Оценка, балл

Общий неприглядный вид упаковки

4

3

2

1

Непривлекательная форма упаковки

4

3

2

1

Имеются дефекты в упаковке

4

3

2

1

Несоответствие маркировки нормативной документации

4

3

2

1

Общий неприглядный вид содержимого упаковки

4

3

2

1

Прочие несоответствия

4

3

2

1

Не подлежит оценке

0

0

0

0

Наименьшая оценка показателя, балл

Коэффициент весомости показателя

1



Таблица А.2 - Оценка рецептурного состава и свежести шашлыка в сыром виде

Органолептические показатели

Оценка, балл

Высокое содержание немясных ингредиентов

4

3

2

-

Высокое содержание жидкой части

4

3

2

-

Высокое содержание жировой ткани

4

3

2

-

Высокое содержание соединительной ткани

4

3

2

-

Наличие грубой соединительной ткани (сухожилий, хрящей и шкурки)

4

3

2

-

Наличие костной ткани (костей и их частей)

4

3

2

-

Ингредиенты имеют несвойственный им цвет

4

3

2

1

Наличие запаха несвежего мяса

4

3

2

-

Наличие постороннего запаха

4

3

2

1

Прочие несоответствия

4

3

2

1

Не подлежит оценке

0

0

0

0

Наименьшая оценка показателя, балл

Коэффициент весомости показателя

3



Таблица А.3 - Оценка консистенции шашлыка из свинины в готовом виде

Органолептические показатели

Оценка, балл

Слишком сухая (несочная)

4

3

2

-

Слишком рыхлая (дряблая)

4

3

2

-

Слишком жесткая

4

3

2

-

Резиноподобная

4

3

2

-

Отдельные кусочки плохо пережевываются

4

3

2

-

Прочие несоответствия

4

3

2

1

Не подлежит оценке

0

0

0

0

Наименьшая оценка показателя, балл

Коэффициент весомости показателя

2



Таблица А.4 - Оценка запаха и вкуса шашлыка в готовом виде

Органолептические показатели

Оценка, балл

Запах (аромат)

Невыраженный запах мяса

4

3

2

-

Кисловатый, кислый запах

4

3

2

-

Окисленный запах жира

4

3

2

-

Прогорклый запах жира

4

3

2

-

Чрезмерный запах пряностей

4

3

2

-

Невыраженный запах пряностей

4

3

2

-

Чрезмерный запах немясных ингредиентов

4

3

2

-

Аромат пряностей не соответствует рецептуре

4

3

2

-

Запах уксуса сильно выражен

4

3

2

1

Запах несвежего продукта

4

3

2

1

Посторонний запах

4

3

2

1

Прочие несоответствия

4

3

2

1

Не подлежит оценке

0

0

0

0

Вкус

Слишком соленый

4

3

2

-

Кисловатый, кислый

4

3

2

-

Горьковатый, горький

4

3

2

-

Слишком острый

4

3

2

-

Сладковатый, несвойственно сладкий

4

3

2

-

Зажиренный, жирный, масляный

4

3

2

-

Не выражен вкус мяса

4

3

2

-

Привкус глутамата

4

3

2

-

Окисленный привкус жира

4

3

2

-

Прогорклый привкус жира

4

3

2

-

Посторонний привкус жира

4

3

2

-

Привкус пищевых добавок

4

3

2

1

Привкус несвежего продукта

4

3

2

1

Посторонний вкус

4

3

2

1

Прочие несоответствия

4

3

2

1

Не подлежит оценке

0

0

0

0

Наименьшая оценка показателя, балл

Коэффициент весомости показателя

4