ГОСТ 34440-2018 Ферментные препараты для пищевой промышленности. Методы определения амилолитической активности

     3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 гидролиз: Расщепление исходного соединения на более простые в присутствии молекулы воды.

3.2 ферментный гидролиз: Расщепление высокомолекулярных соединений при участии катализаторов белковой природы - гидролитических ферментов.

3.3 субстрат: Соединение или вещество, на которое воздействует фермент.

3.4 крахмал: Высокомолекулярный полисахарид, в котором остатки глюкозы соединены  -гликозидными связями, состоящий из амилозы и амилопектина, являющийся субстратом для амилолитических ферментов.

3.5 прогидролизованный крахмал: Крахмал, подвергнутый действию амилолитических ферментов различной степени деструкции в зависимости от активности фермента.

3.6 системные названия ферментов: Названия, указывающие природу химической реакции, катализируемой ферментом, в соответствии с современной классификацией (КФ), принятой Международной комиссией по ферментам [1] (см. приложение А).

3.7 амилолитические ферменты: -амилазы и глюкоамилаза, катализирующие гидролиз субстрата.

3.8 бактериальные -амилазы: Ферменты бактериального происхождения, которые катализируют гидролиз субстрата до декстринов различной степени полимеризации.

Примечание - Мезофильные -амилазы проявляют максимальный уровень активности при температуре 60-70°С, термостабильные -амилазы - при температуре 80-95°С.

3.9 грибные -амилазы: Ферменты грибного происхождения, которые катализируют расщепление субстрата с глубокой степенью гидролиза, при этом образуются декстрины, олигосахариды и мальтоза.

3.10 глюкоамилаза: Фермент, который катализирует гидролиз -1,4- и -1,6-гликозидных связей крахмала, декстринов, олигосахаридов, последовательно отщепляя остатки глюкозы от нередуцирующих концов субстрата.