ГОСТ Р 52196-2017 Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для колбас категории А

"Говяжьей"

"Московской"

"Докторской"

"Столичной"

"Краснодар-
ской"

"Любитель-
ской"

"Деликатесной"

"Телячьей"

"Ветчинно-
рубленой"

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью

Консистенция

Упругая

Цвет и вид на разрезе

Темно-розовый или розовый

Розовый или светло-розовый

Фарш равномерно перемешан и содержит

-

кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм

-

кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 8 мм и свинины полужирной размером сторон от 8 до 12 мм

кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм

кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон

кусочки полужирной свинины размером сторон от 16 до 25 мм

не более 6 мм

не более 4 мм, языка не более 6 мм, фисташки (при их использовании)

не более 4 мм, языка не более 6 мм, фисташки (при их использовании)

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый

-

с ароматом копчения

-

Форма и размер батонов

Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см

Овальные батоны

Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см

-

или овальные батоны

-

или овальные батоны

-

Вязка батонов

Прямые батоны с поперечными перевязками

в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно

Прямые батоны с поперечными перевязками

двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу

двумя на нижнем конце батона

двумя на верхнем конце батона

тремя посередине батона с отрезком шпагата внизу

одной посередине батона

двумя посередине батона с отрезком шпагата внизу

тремя на верхнем конце и одной на нижнем конце батона

тремя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу

Вязка батонов

в синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см

в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу

в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно

в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см

в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу

с отрезком шпагата внизу

-

в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно

с отрезком шпагата внизу

Массовая доля жира, %, не более

15,0

22,0

20,0

32,0

20,0

28,0

30,0

25,0

25,0

Массовая доля белка, %, не менее

13,0

11,0

12,0

13,0

13,0

12,0

12,0

12,0

12,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

2,3

2,4

2,1

2,5

2,4

2,4

2,4

2,4

2,5

Массовая доля крахмала, %, не более

-

2,0

-

-

-

-

-

-

2,0

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более

0,006

При использовании крахмала или пшеничной муки.

Примечания

1 Допускается:

- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май - сентябрь);

- на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;

- наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания;

- наличие мелкой пористости на разрезе колбас;

- незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас;

- наличие включений молотых пряностей на разрезе колбас;

- наличие слипов длиной не более 5 см для колбас в натуральной (кишечной) оболочке;

- наличие незначительной морщинистости для колбасных изделий в натуральных и белковых оболочках, в целлофане;

- наличие слабого аромата копчения для вареных колбасных изделий, подвергнутых (обжарке) кратковременному копчению;

- наличие конденсата в упаковках колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере (предельные нормы содержания конденсата в упаковке могут быть установлены дополнительно по согласованию с заказчиком);

- применять прессование батонов колбас, изготавливаемых в искусственных оболочках;

- для колбас в искусственных оболочках - закреплять концы оболочки скрепками (клипсами), без вязки шпагатом (нитками).

2 Не допускаются для реализации колбасы:

- с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

- с лопнувшими или поломанными батонами;

- с нарушением целостности оболочки батонов (за исключением порционной и сервировочной нарезки) и/или упаковки;

- с наличием бульонно-жировых отеков;

- с наличием серых пятен;

- с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм;

- с рыхлым фаршем.

3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на ) - не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на ) - не более 0,3%.