ГОСТ Р 52196-2017 Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для колбас категории А

"Говяжьей"

"Московской"

"Докторской"

"Столичной"

"Краснодар-
ской"

"Любитель-
ской"

"Деликатесной"

"Телячьей"

"Ветчинно-
рубленой"

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью

Консистенция

Упругая

Цвет и вид на разрезе

Темно-розовый или розовый

Розовый или светло-розовый

Фарш равномерно перемешан и содержит

-

кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм

-

кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 8 мм и свинины полужирной размером сторон от 8 до 12 мм

кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм

кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон

кусочки полужирной свинины размером сторон от 16 до 25 мм

не более 6 мм

не более 4 мм, языка не более 6 мм, фисташки (при их использовании)

не более 4 мм, языка не более 6 мм, фисташки (при их использовании)

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый

-

с ароматом копчения

-

Форма и размер батонов

Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см

Овальные батоны

Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см

-

или овальные батоны

-

или овальные батоны

-

Вязка батонов

Прямые батоны с поперечными перевязками

в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно

Прямые батоны с поперечными перевязками

двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу

двумя на нижнем конце батона

двумя на верхнем конце батона

тремя посередине батона с отрезком шпагата внизу

одной посередине батона

двумя посередине батона с отрезком шпагата внизу

тремя на верхнем конце и одной на нижнем конце батона

тремя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу

Вязка батонов

в синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см

в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу

в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно

в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см

в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу

с отрезком шпагата внизу

-

в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно

с отрезком шпагата внизу

Массовая доля жира, %, не более

15,0

22,0

20,0

32,0

20,0

28,0

30,0

25,0

25,0

Массовая доля белка, %, не менее

13,0

11,0

12,0

13,0

13,0

12,0

12,0

12,0

12,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

2,3

2,4

2,1

2,5

2,4

2,4

2,4

2,4

2,5

Массовая доля крахмала, %, не более

-

2,0

-

-

-

-

-

-

2,0

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более

0,006

При использовании крахмала или пшеничной муки.

Примечания

1 Допускается:

- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май - сентябрь);

- на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;

- наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания;

- наличие мелкой пористости на разрезе колбас;

- незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас;

- наличие включений молотых пряностей на разрезе колбас;

- наличие слипов длиной не более 5 см для колбас в натуральной (кишечной) оболочке;

- наличие незначительной морщинистости для колбасных изделий в натуральных и белковых оболочках, в целлофане;

- наличие слабого аромата копчения для вареных колбасных изделий, подвергнутых (обжарке) кратковременному копчению;

- наличие конденсата в упаковках колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере (предельные нормы содержания конденсата в упаковке могут быть установлены дополнительно по согласованию с заказчиком);

- применять прессование батонов колбас, изготавливаемых в искусственных оболочках;

- для колбас в искусственных оболочках - закреплять концы оболочки скрепками (клипсами), без вязки шпагатом (нитками).

2 Не допускаются для реализации колбасы:

- с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

- с лопнувшими или поломанными батонами;

- с нарушением целостности оболочки батонов (за исключением порционной и сервировочной нарезки) и/или упаковки;

- с наличием бульонно-жировых отеков;

- с наличием серых пятен;

- с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм;

- с рыхлым фаршем.

3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на ) - не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на ) - не более 0,3%.

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для колбас категории Б

"Моск-
ворец-
кой"

"Люби-
тель-
ской свиной"

"Русской"

"Отдель-
ной"

"Отдель-
ной бараньей"

"Свиной"

"Столо-
вой"

"Обык-
новен-
ной"

"Кало-
рийной"

"Молоч-
ной"

"Заказ-
ной"

"Чайной"

"Заку-
сочной"

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью

Консистенция

Упругая

Цвет и вид на разрезе

Розовый или светло-розовый

Темно-
розовый или розовый

Фарш равномерно перемешан и содержит

-

кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон

кусочки полужирной свинины размером сторон от 8 до 12 мм или без них

-

кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм

-

кусочки полужирной свинины размером сторон от 6 до 8 мм

кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм

не более 6 мм

не более 4 мм

не более 6 мм

не более 6 мм или жира-сырца бараньего курдючного размером сторон не более 6 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый

Форма и размер батонов

Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см

-

или овальные батоны

-

Вязка батонов

Прямые батоны с поперечными перевязками

одной на каждом конце и середине батона с отрезком шпагата внизу

тремя посередине батона

одной на нижнем конце батона

одной на каждом конце и середине батона

одной на каждом конце и середине батона с петлей шпагата внизу

тремя на верхнем конце батона

двумя на верхнем и одной на нижнем конце батона

тремя на нижнем конце батона с отрезком шпагата внизу

двумя на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу

одной на каждом конце батона

-

с двумя поперечными перевязками посередине батона

с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу

-

в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см

в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно

в синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см

в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 10 см

-

открученные батоны длиной не более 20 см, в гузенках с поперечными перевязками через каждые 10 см

-

в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см

-

в проходниках - с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу

-

Массовая доля жира, %, не более

20,0

30,0

30,0

25,0

29,0

30,0

24,0

30,0

38,0

22,0

25,0

23,0

25,0

Массовая доля белка, %, не менее

12,0

11,0

10,0

10,0

10,0

11,0

11,0

10,0

8,0

11,0

11,0

11,0

10,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

2,2

2,4

2,4

2,4

2,4

2,3

2,3

2,3

2,3

2,2

2,5

2,4

2,5

Массовая доля крахмала, %, не более

-

-

-

2,0

2,0

2,0

2,0

3,0

5,0

2,0

4,5

2,0

4,5

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более

0,006

При использовании крахмала или пшеничной муки.

Примечания

1 Допускается:

- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май - сентябрь);

- на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;

- наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания;

- наличие мелкой пористости на разрезе колбас;

- незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас;

- наличие включений молотых пряностей на разрезе колбас;

- наличие слипов длиной не более 5 см для колбас в натуральной (кишечной) оболочке;

- наличие незначительной морщинистости для колбасных изделий в натуральных и белковых оболочках, в целлофане;

- наличие слабого аромата копчения для вареных колбасных изделий, подвергнутых (обжарке) кратковременному копчению;

 - наличие конденсата в упаковках колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере (предельные нормы содержания конденсата в упаковке могут быть установлены дополнительно по согласованию с заказчиком);

- применять прессование батонов колбас, изготавливаемых в искусственных оболочках;

- для колбас в искусственных оболочках - закреплять концы оболочки скрепками (клипсами), без вязки шпагатом (нитками).

2 Не допускаются для реализации колбасы:

- с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

- с лопнувшими или поломанными батонами;

- с нарушением целостности оболочки батонов (за исключением порционной и сервировочной нарезки) и/или упаковки;

- с наличием бульонно-жировых отеков;

- с наличием серых пятен;

- с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм;

- с рыхлым фаршем.

3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на ) - не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на ) - не более 0,3%.

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для сосисок

категории А

категории Б

"Говяжьих"

"Сливочных"

"Любительских"

"Молочных"

"Русских"

"Особых"

Внешний вид

Батончики с чистой, сухой поверхностью

Консистенция

Упругая (сочная)

Цвет и вид на разрезе

Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый

Форма и размер

Открученные или перевязанные батончики

длиной от 9 до 18 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм; длиной не более 2 см, в оболочке диаметром от 14 до 18 мм

длиной от 9 до 18 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм, длиной от 10 до 15 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм

длиной от 10 до 15 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм

длиной от 6 до 18 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм; длиной не более 12 см, в оболочке диаметром от 14 до 18 мм

цилиндрической формы с плоскими или овальными концами длиной от 10 до 18 см, в оболочке диаметром от 18 до 24 мм

Массовая доля жира, %, не более

16,0

19,0

30,0

28,0

25,0

25,0

Массовая доля белка, %, не менее

12,0

10,0

10,0

11,0

11,0

12,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

2,1

2,0

2,1

2,0

2,1

2,2

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более

0,006

Сочность определяется в горячем виде.

Примечания

1 Допускается:

- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2% в теплый период времени года (май - сентябрь);

- наличие мелкой пористости на разрезе сосисок;

- наличие конденсата в упаковках сосисок, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере (предельные нормы содержания конденсата в упаковке могут быть установлены дополнительно по согласованию с заказчиком).

2 Не допускаются для реализации сосиски:

- с загрязнениями на оболочке;

- с рыхлым фаршем;

- с серым цветом батончиков и (или фарша на разрезе);

- с наличием бульонно-жировых отеков;

- с нарушением целостности оболочки батончиков и/или упаковки.

3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на ) - не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на ) - не более 0,3%.

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для

сарделек

шпикачек

категории А

категории Б

"Говяжьих"

"Свиных"

"Обыкновенных"

"Москворецких"

Внешний вид

Батончики с чистой, сухой поверхностью

Консистенция

Упругая (сочная)

Цвет и вид на разрезе

Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан и содержит

-

кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый

Форма и размер

Открученные или перевязанные батончики длиной от 7 до 11 см

в оболочке диаметром от 32 до 44 мм

в оболочке диаметром от 28 до 40 мм

Массовая доля жира, %, не более

18,0

30,0

20,0

33,0

Массовая доля белка, %, не менее

12,0

10,0

11,0

10,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

2,3

2,3

2,3

2,2

Массовая доля крахмала, %, не более

2,0

-

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более

0,006

Сочность определяется в горячем виде.

При использовании крахмала или пшеничной муки.

Примечания

1 Допускается:

- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2% в теплый период времени года (май - сентябрь);

- на разрезе шпикачек отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;

- наличие на разрезе шпикачек единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания;

- наличие мелкой пористости на разрезе сарделек и шпикачек;

- наличие конденсата в упаковках сарделек и шпикачек, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере (предельные нормы содержания конденсата в упаковке могут быть установлены дополнительно по согласованию с заказчиком).

2 Не допускаются для реализации сардельки и шпикачки:

- с загрязнениями на оболочке;

- с рыхлым фаршем;

- с серым цветом батончиков и (или фарша на разрезе);

- с наличием бульонно-жировых отеков;

- с нарушением целостности оболочки батончиков и/или упаковки.

3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на ) - не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на ) - не более 0,3%.

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для колбасных хлебов

категории А

категории Б

"Ветчинного"

"Говяжьего"

"Отдельного"

"Любительского"

"Заказного"

"Чайного"

Внешний вид

Хлебы с чистой, гладкой, сухой, равномерно обжаренной поверхностью

Консистенция

Упругая

Цвет и вид на разрезе

Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит

кусочки полужирной свинины размером сторон от 8 до 12 мм

кусочки жира-сырца говяжьего размером сторон не более 6 мм

кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый

Форма

Прямоугольная, трапециевидная, овальная

Отметка на поверхности хлеба

В

Г

О

Л

З

Ч

Массовая доля жира, %, не более

27,0

27,0

25,0

30,0

37,0

21,0

Массовая доля белка, %, не менее

12,0

11,0

11,0

13,0

10,0

11,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

Массовая доля крахмала, %, не более

2,0

2,0

2,0

-

-

2,0

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

Примечания

1 Допускается:

- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май - сентябрь);

- на разрезе хлебов отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;

- наличие на разрезе колбасных хлебов отдельных пустот размером не более 10 мм;

- наличие на разрезе хлебов единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания;

- наличие мелкой пористости на разрезе хлебов;

- наличие конденсата в упаковках хлебов, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере (предельные нормы содержания конденсата в упаковке могут быть установлены дополнительно по согласованию с заказчиком);

- изготавливать колбасные хлебы с оригинальными отметками изготовителя или без отметок (по согласованию с заказчиком).

2 Не допускаются для реализации хлебы с нарушением целостности упаковки.

3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на ) - не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на ) - не более 0,3%.