ГОСТ Р 57610-2017 Изделие хлебобулочное пшенично-ржаное. Хлеб "Карельский". Технические условия
4 Технические требования
4.1 Хлеб "Карельский" должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и [1], производиться по технологической инструкции* с соблюдением рецептуры, разработанной с учетом вида сырья.
_______________
* В качестве рекомендации может быть использована технологическая инструкция, приведенная в "Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" (утвержден Министерством хлебопродуктов СССР 7 июля 1988 г.) с изменением N 8.
4.2 Основные показатели и характеристики
4.2.1 Хлеб "Карельский" вырабатывают подовым или формовым.
Масса хлеба "Карельский", кг:
- 0,75-1,00 - для формового;
- 0,51-1,05 - для подового.
Конкретную массу в указанных пределах устанавливает и утверждает предприятие-изготовитель.
4.2.2 Органолептические показатели хлеба "Карельский" указаны в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
форма | |
подового | Продолговато-овальная с тупыми или слегка заостренными концами, не расплывчатая, без притисков |
формового | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов |
поверхность | Гладкая, допускается слегка мучнистая, без крупных трещин и подрывов |
цвет | От коричневого до темно-коричневого |
Состояние мякиша: | |
пропеченность | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
промес | Без комочков и следов непромеса |
пористость | Развитая, без пустот и уплотнений, с включениями изюма |
Вкус | Сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Запах | Ароматный, свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Примечание - Органолептические показатели хлеба "Карельский", упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 31752-2012 (пункт 4.2.1). | |
4.2.3 Физико-химические показатели хлеба "Карельский" указаны в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма для хлеба "Карельский" | ||
подового массой, кг | формового | ||
от 0,51 до 0,8 включ. | св. 0,8 до 1,05 включ. | ||
Влажность мякиша, %, не более | 43,0 | 44,0 | 45,0 |
Кислотность мякиша, град., не более | 5,5 | 5,5 | 5,5 |
Пористость мякиша, %, не менее | 60,0 | 60,0 | 63,0 |
4.2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в хлебе "Карельский" не должно превышать норм, установленных [1].
4.2.5 В хлебе "Карельский" не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
4.2.6 Расчетная пищевая ценность хлеба "Карельский" приведена в приложении А.
4.3 Требования к сырью
4.3.1 При производстве хлеба "Карельский" используемое сырье должно соответствовать [1].
4.3.2 Для производства хлеба "Карельский" применяют следующее сырье:
- мука пшеничная хлебопекарная 2-го сорта по ГОСТ Р 52189;
- мука ржаная хлебопекарная сеяная по ГОСТ Р 52809;
- солод ржаной сухой ферментированный по ГОСТ Р 52061;