ГОСТ Р ИСО 22004-2017 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Руководство по применению ИСО 22000

     5.7 Анализ опасностей (ИСО 22000:2005, пункт 7.4)

5.7.1 Общие положения

Процесс анализа опасностей показан на рисунке 3.

     
Рисунок 3 - Иллюстрация процесса анализа опасностей

5.7.2 Идентификация опасностей и определение приемлемых уровней (ИСО 22000:2005, пункт 7.4.2)

В соответствии с ИСО 22000 по каждой значимой опасности организация должна установить приемлемые уровни для конечной продукции. Приемлемые уровни устанавливают для рассматриваемых опасностей. Установление приемлемых уровней может быть основано на нескольких источниках, таких как:

________________

"Приемлемый уровень" означает уровень опасности в конечном продукте, который не должен быть превышен для обеспечения безопасности пищевой продукции.

a) нормы, установленные соответствующими государственными/контролирующими органами;

b) требования к пищевой безопасности или иная информация, предоставленная покупателем, в том числе информация о конечной продукции, предназначенной для дальнейшей переработки или иного использования, отличного от непосредственного потребления;

________________

Согласно Кодексу Алиментариус такие требования или уровни могут быть выражены в виде функциональных характеристик.

c) внутренние или внешние данные, собранные группой безопасности пищевой продукции в отношении конкретных опасностей.

5.7.3 Оценка опасностей (ИСО 22000:2005, пункт 7.4.3)

Задача оценки опасностей заключается в определении для каждой идентифицированной по 5.7.2 опасности, является ли она значимой. При проведении оценки опасностей должно быть учтено следующее:

a) источник(и) опасности (например, где и как она может быть привнесена в продукцию и/или производственную среду);

b) вероятность возникновения опасности (например, частота появления на самых высоких уровнях и/или ее статистическое распределение по уровням). Внимание должно быть уделено предшествующим и следующим за рассматриваемой операцией этапам в пределах одной системы, технологическому оборудованию, деятельности по обслуживанию и ближайшему окружению, а также предыдущим и последующим звеньям цепи создания пищевой продукции. Кроме того, внимание должно быть уделено зонам возможного перекрестного загрязнения;

c) природа опасности (например, способность множиться, ухудшать продукт питания и/или производить токсины);

d) тяжесть неблагоприятных последствий для здоровья, причиной которых может стать опасность с учетом уязвимых слоев населения;

e) приемлемый уровень для конечного продукта с учетом мер, принятых на последующих этапах цепи создания пищевой продукции (например, дальнейшей переработки, транспортирования, распределения и потребления).

Анализ опасностей проводят с целью определить, какие опасности являются значимыми и, следовательно, требующими валидированных мероприятий по управлению. Возможно, что какие-то из идентифицированных опасностей не будут определены как значимые: например, когда выявленная опасность находится в пределах приемлемых уровней без дальнейшего вмешательства со стороны организации.

Если информация, необходимая для проведения оценки опасности, недоступна группе безопасности пищевой продукции или организации, то дополнительную информацию можно получить из научной литературы, баз данных, от контролирующих органов или экспертов отрасли.

Должен быть составлен перечень тех опасностей, которые были определены как значимые и нуждаются в управлении с помощью программ PRPo или в ККТ. Там, где такие опасности не выявлены, эффективным и достаточным для обеспечения безопасности продукции является применение программ PRP.

5.7.4 Выбор и оценка мероприятий по управлению (ИСО 22000:2005, пункт 7.4.4)

Должна быть выбрана соответствующая комбинация мероприятий по управлению, способных предотвратить, устранить или снизить до приемлемого уровня те опасности для пищевой продукции, которые определены как значимые.

Руководство по классификации мероприятий по управлению приведено в таблице 1. См. также примечание к 5.9.2.