ГОСТ ISO 6658-2016 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство

     4.4 Отбор и подготовка испытателей

Комиссия по проведению органолептического анализа представляет собой "истинный измерительный инструмент", и результаты проведенного анализа зависят от ее членов. Поэтому набор индивидов в комиссию необходимо проводить оптимальным образом, принимая во внимание финансовые и временные затраты. При формирования комиссии может потребоваться помощь руководства.

Органолептическую оценку проводят три типа испытателей: "испытатели", "отобранные испытатели" и "эксперты-испытатели". Испытатель может быть "неподготовленным испытателем", т.е. лицом, от которого не требуется, чтобы он удовлетворял установленным критериям отбора и подготовки, и может быть лицом, который ранее принимал участие в органолептических испытаниях (подготовленным испытателем). Отобранный испытатель - это испытатель, выбранный и подготовленный для выполнения конкретных органолептических тестов. Эксперт-испытатель - это испытатель, который был отобран и подготовлен с целью участия в проведении широкого спектра методов органолептического анализа и который демонстрирует четко выраженную эффективность своей работы в составе комиссии.

Примечание - Экспертом-испытателем может быть испытатель, которого нанимает компания и первоочередной рабочей обязанностью которого является участие в проведении органолептического анализа.

Используемые методы отбора и подготовки зависят от задач и методов, которые предназначены для отобранных испытателей. Методики, используемые для подготовки испытателей для дескриптивных тестов, отличаются от методик, используемых для подготовки испытателей в различительных тестах.

Подробное описание методик и методов отбора и подготовки испытателей приведено в [13]. Следует иметь в виду, что данные методы иногда только позволяют наметить способ выбора более подходящих кандидатов из числа доступных, и при этом не делается акцент на том, чтобы были выполнены заранее определенные критерии. Кроме того, отбор испытателей в соответствии с их способностью проводить различия и описывать пищевую продукцию проводят совершенно иным образом, чем отбор испытателей для работы при проведении тестов предпочтения. Первая задача требует проведения отбора и подготовки, в то время как последняя требует только того, чтобы комиссия из испытателей была представительной для определенной группы населения, например, потребителей.

При проведении процедуры отбора необходимо учесть следующие важные критерии отбора испытателей:

a) общую способность выполнять конкретную органолептическую задачу, в ходе которой может потребоваться наличие у испытателя выраженной чувствительности к исследуемым стимулам;

b) возможность выполнять свою основную работу;

c) мотивацию (наличие желания и заинтересованности);

d) удовлетворительное здоровье (в том числе отсутствие аллергии на ряд определенных веществ и материалов, а также неиспользование лекарственных препаратов), удовлетворительное состояние зубов и общей гигиены.

Эффективность работы отобранных испытателей и экспертов-испытателей регулярно контролируют, чтобы гарантировать дальнейшее соблюдение критериев, в соответствии с которыми данные испытатели были первоначально отобраны.