ГОСТ ISO 6658-2016 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство

     4.5 Тестируемый материал

Форма протокола проведенного теста зависит от типа тестируемой продукции. Кроме того, тип продукции также может влиять на выбор вида теста для достижения поставленных целей. Например, в протоколе, составляемом для пищевой продукции, которую потребляют в горячем виде, должна быть отражена скорость охлаждения продукции, что может повлиять на органолептические характеристики продукции, которые также могут изменяться при хранении горячей продукции перед проведением теста.

Методы приготовления и представления проб должны соответствовать конкретному типу продукции и конкретной цели ее тестирования.

ПРИМЕР 1 - Продукт, который обычно потребляют в горячем виде, следует готовить обычным способом и тестировать горячим; вместе с тем при определенных обстоятельствах допускается использовать повышенную температуру с целью облегчения оценки запаха и вкуса некоторых продуктов.
     
     ПРИМЕР 2 - Продукт, который обычно потребляют кусками, не следует делать однородным (гомогенизировать), поскольку необходимо сохранить присущие ему характеристики текстуры. Вместе с тем необходимо гарантировать достижение максимально возможного единообразия частей проб, оцениваемых каждым испытателем. Для этого готовят порции одинакового объема, имеющие однородный состав.

При отборе проб для тестирования применяют общие принципы, изложенные в стандартах на конкретный вид продукции. Необходимо всегда документировать идентификационные коды проб или номера партий продукции. Вывод, сделанный на основании результатов теста, будет достоверным для продукции в целом только в том случае, если тестируемые пробы были представительными.

При проведении тестов по оценке продукции, непосредственное опробование которой на вкус не представляется возможным (например, пищевых ингредиентов; см. [11]), используют подходящие контейнеры.

При оценке внешнего вида проб необходимо создать определенные условия освещения. Когда определяют различия только в запахе и вкусе, проявление цветовых различий может быть частично сглажено путем создания условий освещения, при которых цветовые различия сведены к минимуму.

Контейнер для продукции не должен влиять на ее характеристики или на последующее проведение теста. Они могут быть керамическими или стеклянными емкостями, которые легко очищать и промывать, а также одноразовыми пластиковыми или бумажными контейнерами. В них не должны попадать химические вещества, которые вызывают образование окрашенных пятен. В частности, контейнеры следует промывать только моющими средствами, не имеющими запаха и бесцветными, и споласкивать водой. Полимерные и бумажные контейнеры, в том числе с теплоизоляцией (для горячих или охлажденных проб) не должны иметь запаха и должны быть бесцветными.

Допускается использование испытателями средств для нейтрализации запаха и вкуса в ротовой полости в промежутках между тестированием проб или периодами теста. Однако необходимо гарантировать, что эти средства не оказывают влияния на вкус и запах оцениваемой продукции. В промежутках между тестированием проб или периодами теста допускается употреблять газированную или негазированную воду, а также продукты с пресным вкусом (например, несоленое печенье). Воду проверяют на пресность. В особых случаях применяют: деминерализованную воду; дистиллированную воду; родниковую воду с низким содержанием минеральных веществ; воду, фильтрованную через слой активированного угля; кипяченую водопроводную воду. Однако следует иметь в виду, что данные виды воды в некоторых случаях будут иметь разный запах и вкус.